一、肉丸加工基本知識

1,、肉丸加工原理

肉丸以脆,、香為特點，在加工過程中的基本原理具體如下,。

1）肉中鹽溶性蛋白析出

肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白,，在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下，如斬拌或者攪拌,，使肉中的這兩種蛋白質抽提出來,，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結構。

在肉丸制作過程中,，高速的打漿是很必要的,，肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉,、水,、脂肪及其他物質能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎,。

但注意一點,，在鹽溶性蛋白質抽提過程中，肉餡的溫度控制很關鍵，當溫度在6-8℃時,，肉餡溫度會在高速打漿狀態(tài)下升高很快,，這時鹽溶性蛋白質即使抽提出來，也不能形成很好的結構,。

2）脂肪的乳化

肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風味和提高乳化質量,。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時分散均勻,，并被鹽溶性蛋白乳化包裹,。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會均勻的分散在鹽溶性蛋白質中,，與蛋白質形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài),，經過熱定型之后，肉丸結構比較穩(wěn)定,，水煮時不析出脂肪油,。在乳化過程中，溫度同樣很重要,，原則上溫度不能超過12℃,。溫度越高，蛋白質與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱,，肉餡的結構穩(wěn)定性將很差,。

3）肉漿的熱穩(wěn)定

肉漿在制作完成后，需要靜置一段時間,，使得肉漿的內部網絡結構更加牢固和穩(wěn)定,；在90℃的水中定型，促進鹽溶性蛋白質與脂肪顆粒形成的膠凝變性,；再以冰水進行冷卻,，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進一步穩(wěn)定肉丸的內部結構,。

4）風味定型

肉丸一般不需要進行特殊調味,，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風味,。但鑒于豬肉在水煮過程中會產生一些不良的腥臊氣味,，可以在肉餡中適當加入食鹽和香精，以遮蓋不良氣味,。

2,、加工機械

肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團,，水煮成型,，沒有加工機械設備和溫度控制設備。但隨著中式肉制品加工設備的日益完善，肉丸的加工已經完全能夠實現(xiàn)機械化作業(yè),。目前,，主要的設備有：碎肉機、絞肉機,、攪拌機、擂潰機,、丸子成型機,、水煮槽及冷凍機，其中攪拌機和擂潰機自身可以帶有制冷裝置,，這樣有利于加工過程中的溫度控制,。

3、加工方法

肉丸的加工方法依據(jù)使用設備的不同大致分為三種,，即捶潰法,、攪打法和絞肉機混碎法。具體如下：

1）捶潰法

①將瘦肉進行修整去除筋腱,、脂肪及其他淤血,、軟骨等雜質，非肉冷凍后絞碎,。

②將瘦肉置于擂潰機鍋體中,，在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等,，捶打至肉變成黏性很高的肉泥,。

③將此肉泥及其他調味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。

④將肉餡置于低溫庫內冷卻至4℃以下為止,。

⑤成型,、水煮。

2）攪打法

①將瘦肉去除筋腱,、脂肪及其他淤血,、軟骨等雜質，脂肪切成方塊,，分別加以冷凍降溫,，至凍硬。

②將凍結過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機絞碎,。

③先將絞細的瘦肉置于攪拌機中,，并加入食鹽、聚合磷酸鹽,、味精,、糖等攪打成漿。

④加入絞細的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài),。

⑤成型,，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷卻,、包裝,，如果凍藏則將包裝好的成品凍結、貯藏,。

3）絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于碎肉機中,，并加入食鹽、聚合磷酸鹽,、味精,、糖等，混合碎成肉泥,。

②加入凍好的肥肉,，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。

③成型,、水煮,、冷卻、包裝同前,。

以上三種方法中,，第一、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的,。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài),，在低溫下完成乳化工藝，并通過水煮定型實現(xiàn)肉丸特殊的脆和香,。

4,、影響肉丸質量的關鍵點

要實現(xiàn)肉丸的脆和香，離不開原料肉的選擇和工藝過程的良好控制,，其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序,。

1）原料肉的選擇

原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的，不可使用貯存時間過久的鮮肉或者凍肉,；最好使用冷卻肉,，當然凍肉也可以。修整是關鍵,，尤其是豬瘦肉的修整,，不能帶有筋腱、淤血,、軟骨等雜質,，脂肪必須修整干凈,。在使用前，肉的溫度比較關鍵,，直接關系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過程中肉餡混合與乳化的均勻程度,。一般肉控制在-5℃最好，能使原料肉在絞制和打漿時溫度得到充分的控制,。

2）幾個關鍵溫度的控制

首先是原料肉的溫度控制,，嚴格控制在-5℃左右；其次是打漿過程中,，溫度不能過高也不能過低,，最好在0-4℃間，肉餡出鍋溫度不能超過10℃,；最后是肉丸水煮成型時肉漿的溫度嚴格控制在4℃左右，熱水溫度嚴格控制在90℃左右,。肉餡溫度的控制,，主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過程中冰片的使用量。

3）肉餡乳化的程度

肉餡在乳化過程中,，應嚴格控制原料肉打漿的程度,。打漿時間不夠、乳化效果不好時,，對肉丸口感影響很大,，也就是不脆。但打漿時間過長也是不行的,，時間過長會導致肉漿溫度上升過快,，同樣會導致肉丸彈性、脆性降低,，就是我們常說丸子食用時口感出現(xiàn)“糠”的感覺,。試驗證明，當肉餡在打漿過程中溫度超過5.5℃時,，肉餡的紅潤色澤會迅速變成灰白色,，有光亮感的肉餡會變的灰暗，肉纖維明顯,，丸子彈性下降,。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來控制，二是依靠打漿的速度來控制,，速度快溫度不易控制,，但速度慢又不能使肉餡乳化充分。

4）磷酸鹽的選擇

磷酸鹽在加工肉丸過程中的作用非常關鍵,，一般使用專用的復合磷酸鹽,。磷酸鹽在肉制品中的作用主要是延長分子鏈,、穩(wěn)定原料肉餡的PH值。通過磷酸鹽的緩沖能力來穩(wěn)定pH值,，絡合肉結構中的鈣,、鎂、鐵,、銅等金屬離子,，起到保持蛋白質凝膠體的穩(wěn)定性，為肉中鹽溶性蛋白質的完全析出提供條件,。通過延長分子鏈的特殊功能,，改變蛋白質的表面張力，促進蛋白質與水分子,、脂肪的結合,，形成更為有效、緊密的凝膠結構,。

5）水煮加熱過程中蛋白質變性是關鍵

通過打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結構,，要使這種凝膠結構熟化固定，水煮加熱過程中的蛋白質變性是關鍵,。水溫過低,，蛋白質變性時間延長，會影響肉丸的彈性和脆度,；水溫過高,，蛋白質變性速度加快，但這樣會流失肉漿中的物質,。一般水煮時水溫控制在85-90℃,，誰不能處于沸騰狀態(tài)。

6）水煮定型

肉丸在水煮定型過程中會遇熱膨脹,，造成丸子結構的松軟,，彈性的降低，可通過以下措施來解決：

①盡量減少肉漿中殘留的氣體量,，主要通過高速的打漿,、攪拌減少肉漿中的氣體；

②肉漿在成型過程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個因素,；

③水溫的控制,，水溫不能沸騰，不能過低,，最好在90℃,，利于肉漿中的蛋白質迅速變性。

④肉漿在打漿結束后,，在水煮定型時的最佳狀態(tài)是：呈膠體狀,、有光澤和亮度,、不粘手；

⑤丸子在水中定型后,，最好狀態(tài)是不膨脹,，不出油；

⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的最好的狀態(tài)是：沒油花,、不起泡沫,，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質。

二,、肉丸的加工

1,、香菇豬肉貢丸

1）工藝流程

2）配方

豬4#肉100g，肥膘30g,，三聚磷酸鈉0.5g,，香菇15g，淀粉18g,，大豆組織蛋白8g,，白砂糖2g，食鹽6g,，味精1g，姜粉0.3g,，卡拉膠0.4g,，冰水40g

3）操作要點

①斬拌

用斬拌機將豬4#肉、肥膘,、香菇分別斬拌好備用,。

②打料

將斬拌好的豬4#肉和肥膘投入打料機內，在400r/min轉速下混合均勻,，同時加入食鹽,，再在600r/min的轉速下打料2min后，把轉速調至400r/min,，加入淀粉,、大豆組織蛋白、冰水,、香菇,、卡拉膠、三聚磷酸鈉和調味料,，混合均勻后,，把轉速調至600r/min，打料2min,，最后把轉速調至400r/min,，繼續(xù)打料1min即可,。

③靜腌

將打好的料裝入桶內蓋好，推入腌制庫靜腌7-12h,。

④煮制成型

用貢丸成型機把腌制好的肉餡加工成直徑1.5-2cm的肉丸,，在80-90℃水中煮制成型后撈出，冷卻,。

4）產品質量

成品有香菇和豬肉固有滋味,，咸淡適中，無異味,，外形呈規(guī)則圓球形,，無裂痕，組織均勻,，香菇粒分布均勻,，色澤正常均勻，無異色,，有該產品正常色澤特征,；彈性好，有嚼勁,，軟硬適中,，不發(fā)黏，不油,；有香菇和豬肉固有香味,，無異味。

2,、牛肉貢丸

1）工藝流程

2）配方

牛肉100kg,，大豆蛋白3kg，淀粉8.5kg,，胡椒粉0.1kg,，大蒜0.33kg，豬肥肉5kg,，冰屑24kg,。

3）操作要點

①選料

選擇經衛(wèi)生檢驗合格的下腳碎肉，剔除筋腱,、骨頭等,。

②預凍、絞肉

先將下腳碎肉預凍到-4-0℃,，放在絞肉機中絞碎,。

③腌制

下腳碎肉腌制劑的配方和配制方法如下。

a. 腌制劑的配方（以100.0kg的牛肉計）

精鹽1.8kg,，白砂糖1.5kg,，味精0.4kg,，亞硝酸鈉30g，三聚磷酸鹽200g,，焦磷酸鹽0.1kg,，異抗壞血酸鈉0.04kg。

b. 腌制方法

先將磷酸鹽用少量熱水溶解,，然后冷卻到10℃以下,，然后將絞碎的牛肉與腌制劑混合均勻，在0-4℃條件下腌制12-16h,。

④斬拌

將腌制好的下腳碎肉放在斬拌機中斬拌3-5min,，使肌肉組織的蛋白質不斷釋放出來，與脂肪,、水進行乳化,，從而形成穩(wěn)定的彈性膠體。斬拌的同時放入以上配方輔料,，使溫度保持在10℃一下,，以保證形成的肉料穩(wěn)定而富有彈性。

⑤丸子成型機

將肉料放入丸子成型機中,，調節(jié)孔徑,，使所制出的丸子大小符合要求。

⑥煮制

將從丸子成型機中得到的圓球狀丸子直接送入90℃熱水中,，煮制15min,，待其中心溫度達80℃，肉丸浮于水面,，手捏有彈性，光滑,，呈灰白色時,，撈出牛肉丸置于潔凈的塑料筐中瀝干水分。

⑦油炸

牛肉丸蛋白糊配方：雞蛋0.5kg,，牛乳0.15kg,，奶油0.015kg，白砂糖0.012kg,，面粉0.05kg,，碳酸氫鈉0.01kg。將瀝干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化鈣溶液浸漬后,，在牛肉丸表面均勻裹上一層面粉,，再放入蛋白糊中浸滾一下，然后將掛好蛋白糊的牛肉丸投入170-180℃的油中,，炸8-12min,，炸至金黃色為止,，置冷卻間冷卻至4℃。

⑧包裝

將冷卻好的牛肉丸裝入塑料袋內,，抽真空密封,，真空度為0.01Mpa。包裝后的牛肉丸在0-4℃的條件下貯藏,。

4）產品質量

牛肉丸表面均勻一致,、干燥、無損傷,；肉質緊密,，富有彈性，呈金黃色,。

3,、魚肉丸

1）配方

魚肉80g，肥膘10g,，食鹽1.8g,，肉丸增脆劑0.4g，卡拉膠0.4g,，味精0.25g,，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g,，生姜粉0.15g,，海鮮粉0.2g，蛋清10g,，玉米淀粉5g,，大豆分離蛋白2g，冰水12.3g,。

2）操作工序

①原料肉的選擇與整理

選用冷凍魚密（咸水魚或淡水魚經預處理,，用絞肉機除去魚皮和骨之后，經斬拌冷凍后的制品）,，要求凍結良好,，無異味，肥膘選用背膘,、碎膘均可,。

②絞制

將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經過凍結的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制,。原料預處理后放在0-4℃環(huán)境中備用,。

③打漿

將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中，加入肉丸增脆劑、食鹽,、味精,、生姜粉、白胡椒粉,、蛋清,、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一,，加入通過3mm絞制孔板的肥膘打漿,，加入玉米淀粉，以低俗攪勻即可,。在打漿過程中用冰水控制肉漿溫度在12℃以下,。肉腌好后，放在砧板上,，撒入優(yōu)質淀粉,，將肉塊在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內部滲入,，同時使肉塊表面蘸上一層淀粉,。

④成型

用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35-45℃溫水中浸泡40-60min進行二次成型,。

⑤煮制

成型后的肉丸80-90℃熱水中煮15-20min即可,。

⑥冷卻

肉丸經煮制后立即放于0-4℃環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

3）質量控制

成品眼顏色為白色,；切面密實,，氣孔小且分布均勻；指壓,，明顯凹陷不裂,，凹陷復原快；具魚肉鮮味,，香味純,。