高粱酒釀酒工藝

泡糧常見問題

1、釀造清香型大曲酒為什么要潤糝？該如何操作？

蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分,，利于蒸煮糊化，并能促進高粱所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇,，在蒸料時先行排除,，降低成品酒中的甲醇含量。

操作是每班將1000～1100公斤投料在打掃干凈的車間場地堆成凹形,，加入定量的較高溫水翻拌均勻,，堆積成堆，上蓋蘆席或麻袋,。用水溫度夏季為75～80℃,，冬季為80～90℃。加水量為原料量的55～62%,，堆積時間18～20小時,，冬季堆溫能升到42～45℃，夏季為47～52℃,，中間翻堆2～3次,。若發(fā)現(xiàn)糝皮過干,，可補加原料量2～3%的水。高溫潤糝操作要求嚴格,，潤糝水溫過高,，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低,，原料入缸后容易發(fā)生淋漿,。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低,，或者不按時翻拌,，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速,，快翻快拌，既要把糝潤透,，無干糝,，又要不淋漿，無疙瘩,、無異味,，手搓成面而無生心。

2,、釀造清香型小曲酒時為什么要泡糧,？

泡糧可以使高粱籽粒吸收水分，使蒸煮過程中易蒸透心,，糊化良好,。另外高粱含有較多的單寧，在泡糧過程中,，單寧大部分可溶于水中被除去,，有利于糖化和發(fā)酵。同時,，高粱中的灰砂雜物經(jīng)泡糧后可除去,，使原料更加干凈。

3,、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中,，泡糧操作時要注意什么？

①泡糧必須保溫,，促進高粱吸水,，同時，溫度高可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化,，減少淀粉變糖造成的損失,。

②泡糧用水量每天要基本固定,，使泡糧攪拌后的水溫達到70～74℃，不能過高或過低,，并通過調(diào)節(jié)水溫和水量進行控制,。如水溫超過74℃，則高粱粒中的部分淀粉破裂糊化．容易生泫結(jié)塊,。

③泡糧時要翻動一次,，使高粱和水混和均勻，避免產(chǎn)生灰包,，高粱吃水均勻一致,。但不宜翻動過多，更不宜中途翻動,，以免造成淀粉損失,。

④泡糧時間要基本固定，不能過長或過短,。若泡糧時間過長,，溫度下降，雜菌感染翻泡,，造成淀粉和糖分損失,；時間不夠，高粱粒吸水不透,，不易糊化徹底,。

⑤泡糧要注意保溫。

4,、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中,，泡糧是如何操作的？

將8O～85℃的熱水放進泡糧池內(nèi),，把高粱倒入池內(nèi),，翻拌均勻，刮平糧面,。水位要高出糧面20～25厘米,，靜置泡糧6～8小時，其間不宜攪動,。經(jīng)浸泡后的高粱含水量為48％左右,，透心率(斷面內(nèi)無白面)在90％以上。泡糧后將池底閥門放開,，將泡糧水及雜物排盡,。再用清水沖洗，瀝干,，俗稱“干發(fā)”,。(注：各種參數(shù)根據(jù)天氣變化及高梁品種不同可適當變化,，泡糧用水必須保持在80～85℃，否則水溫太低高粱本身所擁有的酶類會對高粱中的有機物進行生化作用,，從而影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量),。

5、四川高粱小曲酒工藝中,，泡糧的要點是什么,？

泡糧水溫要適當，水溫過高,，部分淀粉粒開始受熱糊化,。水溫過低，又不能阻止糧粒中固有淀粉酶的活力,，它們都會減少淀粉粒的機械強度,，削弱糧粒遇冷收縮時淀粉粒間相互擠壓的力量。特別是當水溫低的時候,，淀粉酶的活力會加強,，糧粒中的糖量增多，會增加蒸糧中可發(fā)酵性物質(zhì)的損失,，以及加大培菌過程中控制雜菌的困難度。適宜的泡糧水溫一般為73-75℃,，不能偏低,。

6、四川高粱小曲酒工藝中,，泡糧要達到什么要求,？

泡糧要透心、均勻,，吸水適量,。糧粒吸水過量，受熱容易破皮,，會擴大甑底,、甑面糧粒因受熱時間不同產(chǎn)生的差距。透心,、均勻可以使淀粉粒受熱時膨脹一致,，受壓時碎裂一致。為此,，應該加強泡糧保溫工作,，使泡桶周圍和中心的糧粒吸水一致。泡后干發(fā)一段時間,，使糧粒中的水分分布均勻,。組織緊密的糧粒受熱后膨脹較大,，泡糧吸水可以偏少，適當干發(fā)不能忽視,。高粱的泡糧時間最好在8小時左右,，泡后含水大約49-50%，放掉泡糧水后,，干發(fā)時間控制在10個小時以內(nèi),。