泥烤

工藝流程：
選料→宰殺→腌漬→整形→包裹→烤制→剝泥成菜
制作方法：
1.原料選擇
做泥烤菜的原料以小型禽類為多見,，如麻鴨、家雞等,。無論采用哪種原料,，均需肥壯。以雞為例,，以飼養(yǎng)期在一年之內(nèi),，體重在1500克左右為好，過大肉質(zhì)變老,，過小則不夠肥美,。
2.前期處理
屠宰拔毛：原料宰殺后放盡血，拔毛以其雙腳不抽動時為度,，放置時間太短,，則禽毛不易拔除。拔毛前先浸熱水,，一般一年左右的雞鴨用80℃左右的熱水為宜,。冬季因皮毛較厚，水溫應略高,；夏季禽毛易脫落,，水溫可略低。如水溫過高,，易使肉皮破裂,，水溫太低，則難拔凈根毛,。
開胸凈膛：采用肋開法,，即從翼下切開。隨即取出內(nèi)臟,，沖洗干凈,。此種剖法的優(yōu)點是，在烘烤時不滴漏油脂,。
3.原料加工
腌漬入味：將蔥段,、姜片、醬油,、精鹽,、味精、花椒水,、胡椒粉,、八角、山柰等調(diào)味品入盆拌勻，然后把原料納盆,，用調(diào)味品不停地揉搓,，使之入味均勻后，腌漬2小時以上,。
整形包裹：取原料,，在腿內(nèi)側各豎劃一刀，剁爪,，取出腿骨,，用刀背輕剁幾下翅膀和頸部以入味，再剁去雞尾尖和嘴角尖,。將禽頭扳到身體下，包住頭和腿部,。將原料包裹并捆扎,，外包豬網(wǎng)油、干荷葉,、玻璃紙,、鮮荷葉和黃泥（后改用酒壇泥，以增菜肴香氣）,。有的地方用黃泥加花雕酒,，代替酒壇泥的芳香，用料比例為黃泥1000克,、黃酒6毫升左右,。用泥包裹原料時，把泥平攤在濕布上,，厚約2厘米,，包扎后的原料放在中間，把濕布四角拎起包緊,，使其牢牢粘附于原料上,，然后揭去濕布抹平，將原料全部包住,，不能有漏洞,。
4.烤制成菜
將包裹好的原料放在炭火、烤爐或烤箱內(nèi)烤熟,。用炭火烤時,，將原料放在烤架上，緊貼炭火,，每半小時翻動一次,，一般需烤4小時以上。用烤箱烤制，可將溫度調(diào)至210℃,，烤制2時后,，再調(diào)至160℃，繼續(xù)烤制1.5小時左右,?？竞煤螅瑢⒖臼斓脑戏旁诎赴迳?，輕輕敲碎,，除凈黃泥，揭去玻璃紙及荷葉,，整理后裝盤即可,。
制作要領：
1.豬網(wǎng)油可用油豆腐皮代替，荷葉可用粽葉代替,，雖質(zhì)量略有差異,，但可收到異曲同工之效。
2.干荷葉在包裹前,，在開水中浸泡3~5分鐘,，使其變軟，便于操作,。
3.原料腌漬后,，在包裹前把蔥碎塊與熟豬油拌勻，涂在其表面,，可使成品更加鮮嫩油潤,、香氣突出、光滑明亮,。
4.原料要包緊裹嚴,，烤制過程中，若發(fā)現(xiàn)開裂,，要隨時黃泥抹平,，否則會漏油漏氣，甚至烤焦,。
5.烤制過程中,，中途翻動幾次，并及時調(diào)整火候,，使其受熱均勻,，但小心燙傷。
6.根據(jù)需要,，主料腹內(nèi)可添加多種輔料,，如五花肉丁、板栗塊、鮮蝦仁,、玉蘭片,、冬菇等，但需事先進行調(diào)味,。
成菜特點：
泥烤菜成品色澤棗紅油潤,，味道咸鮮適口，不僅芳香撲鼻,、骨酥肉嫩,，且營養(yǎng)豐富、風味獨特,。
叫花雞
原料：土雞1 只豬網(wǎng)油1張干荷葉,、鮮荷葉各1張精鹽10克料酒30毫升味精3克蔥段、姜片各30 克花椒水30毫升玻璃紙1張

制法：
1. 將土雞宰殺放血,，用70℃的水燙去毛和老皮,，從翼下開口取出內(nèi)臟。
2.土雞放盤內(nèi),，加入蔥段、姜片,、精鹽,、味精、料酒,、花椒水,，用雙手不停地將調(diào)味料往土雞身上揉搓，腌漬2小時,。
3.將土雞去掉蔥姜,，用豬網(wǎng)油包好，外包干荷葉,，再包上耐高溫的玻璃紙,，外用鮮荷葉包裹扎緊，最后包上黃泥抹平,。
4.放進烤爐烤2~3小時,，取出。
5.將烤熟的土雞去掉黃泥及荷葉,，連同豬網(wǎng)油一起裝盤成菜,。

張更秋/文