成都龍泉山莊的羅大勝師傅，從事“客家叫化雞”制作已有22年,。憑著過(guò)硬的烤雞本領(lǐng),，羅師傅每月可以領(lǐng)到1800元基本工資，再加上每天30—60只的銷售業(yè)績(jī)（每只提成1—2元）,，每月可以拿到三四千元的高薪,。他認(rèn)真地向記者講起此菜的3大制作技巧。
      1.初加工：選用進(jìn)食飼料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母雞,，既不能太肥也不能太瘦,。宰殺洗凈后從翅膀下開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，洗凈,，接著用青花椒,、八角、香葉,、小茴香,、丁香各5克，鹽,、味精,、高度白酒、姜片,、干辣椒各10克腌漬10小時(shí)以上（不要加大蒜,，否則容易變味），取出晾干,，表皮用15—25克生菜子油涂抹均勻（起上色和增香的作用）,。
      2.包裹：在雞肚內(nèi)塞入清水泡過(guò)的香菇、紅棗,、枸杞,、黨參、當(dāng)歸,、黃芪,、玉京（中藥店有售）各8克，用2張水發(fā)干荷葉包裹,，接著裹上一層潮濕的紗布,，扎上“十”字形的兩根細(xì)鐵絲，然后將包好的雞放在調(diào)好的黃泥漿中裹兩圈,，使泥漿均勻地粘附在紗布上,，厚度約為0.2厘米（比一張牛皮紙略厚）。泥漿多了,，表面容易裂口,，泥漿少了容易掉落，導(dǎo)致雞肉水分散失,。
      3.烤制：將裹勻泥漿的雞放入自制雙層壁爐內(nèi)（如圖,，自制烤爐外層采用鋼板焊接，用耐火磚在鋼板外圍砌一層墻面,，用于保溫,。內(nèi)層分上下兩層，下層用于生火,，上層同樣是一層用鋼板焊接的烤箱,，中間是一根轉(zhuǎn)軸,，可以將雞掛上去自由轉(zhuǎn)動(dòng)，保證受熱均勻,。兩層爐門(mén)都要關(guān)閉,，在保溫的同時(shí)防止熏煙外溢。需要說(shuō)明的是,，圖中的木柴比較潮濕,，所以先放在內(nèi)層烤爐內(nèi)烤干，實(shí)際使用時(shí)應(yīng)該放在下層的爐膛內(nèi)點(diǎn)燃）,，烤制5小時(shí)即可（先用大火烤制1小時(shí),，轉(zhuǎn)用中火烤制1.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)用小火烤制2.5小時(shí),。每換1次火候,，將轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)1次）。
      4.成菜：將客家叫化雞取出,，用剪刀剪斷細(xì)鐵絲,，剪開(kāi)紗布，撕開(kāi),，扒開(kāi)荷葉,，取出整雞，用手撕成塊,，上桌即成,。
     

李亮試作 
      按照羅師傅的配方，我制作了“客家椒鹽叫化雞”,。我把雞肉改成了半只，減少調(diào)料數(shù)量和腌漬時(shí)間,，成菜時(shí)加快了上菜速度,，裝盤(pán)時(shí)再配以椒鹽粉食用。不過(guò),，顏色烤得深了些,，口感有些干。
      張彬試作 
      為了營(yíng)造土菜的風(fēng)格,，我將羅師傅用金盤(pán)盛裝的叫花雞還原成“客家手撕叫化雞”,，現(xiàn)場(chǎng)請(qǐng)服務(wù)員打開(kāi)包裹料，戴上一次性手套手撕成菜,，雖然賣相差了點(diǎn),，但是客人吃得開(kāi)心。
      李杰試作 
      按照云南佤族地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣,，我將雞殺死后用火燒掉雞毛,，洗凈后烤熟，手撕成絲，再加香菜末,、搗碎的苤菜根各10克,，小米辣、芝麻各5克拌勻即成“佤族手撕叫花雞”,。

   

   傳統(tǒng)版七公叫化雞（炭火烤）

      叫化雞,，又名“黃泥煨雞”。相傳,，明末清初,，在常熟虞山有一個(gè)叫化子，無(wú)意中偷了一只雞,，但一無(wú)炊具二無(wú)調(diào)料,，連煺毛的開(kāi)水也無(wú)法找到，他就把雞宰殺后掏出內(nèi)臟,，糊上泥巴,，堆積些敗枝松葉烤了起來(lái)。待泥巴烤得發(fā)黃,，往地上一摔,，雞毛隨泥巴一起脫落，香味四溢,。這就是叫化子雞的由來(lái),。
      后來(lái)，傳說(shuō)乾隆皇帝也吃過(guò)叫化雞,，問(wèn)其名時(shí),，回話者不好意思說(shuō)“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”,。于是,，“叫化雞”有了“富貴雞”又一稱號(hào)。
      大凡讀過(guò)金庸武俠小說(shuō)的人,，除了神迷書(shū)中那蓋世傳神的武功外,，還會(huì)對(duì)書(shū)中的諸多江湖美食饞涎欲滴。“七公叫花雞”便是一例,。聰明靈巧的蓉兒給七公做了一道叫化雞,，也從此牽出一段師徒緣。這種叫化雞已經(jīng)脫離原始形態(tài),，比較講究了,，至今還有些酒店按照此方制作。
      選一只1500克重的光嫩母雞,，去雞爪,，腋下開(kāi)一小口,，去內(nèi)臟及食氣管，洗凈,，瀝干水,，敲斷四柱骨（勿弄破表皮），用海天生抽150克,、鹽3克,、白糖15克、紹酒100克腌1小時(shí)取出,，取蔥25克,、姜10克、丁香粉1克,、八角粉2克調(diào)勻,，塞入雞肚內(nèi)，將雞頭塞入刀口,，翅下各夾丁香1粒,，依次用豬網(wǎng)油、荷葉,、玻璃紙包裹,，包好后扎緊，涂上酒壇泥,，入炭火爐上烤制5小時(shí)即可,。成品色澤姜黃，質(zhì)酥,，味鮮香,。
     

 叫化雞改良工藝1（面粉包裹鐵桶烤）
      原料  童子雞1千克，豬肉(肥6瘦4)150克,，芽菜100克,。
      包裹料  荷葉50克，小麥面粉300克,。
      調(diào)料  A料（泡打粉、鹽,、白芝麻各3克）,，B料（鹽、姜,、大蔥各15克,，味精2克，醬油12克,，花椒3克,，料酒25克,，香油5克）。
      制作 
      1.童子雞宰殺后洗凈,，砍去腳,、翅，剔去腿骨,，用B料腌漬1小時(shí),；豬肉、芽菜切末炒成餡,；面粉加清水150克及A料和成面泥備用,。2.將豬肉餡瓤入雞腹內(nèi)，再用荷葉把雞包緊,，然后敷上面泥,，抹上蜂蜜，撒上白芝麻,，入燒熱的圓形鐵桶內(nèi),，慢火烤熟后取出，改刀裝盤(pán)即可,。

      關(guān)鍵 
      1.荷葉可在包裹雞前入開(kāi)水中焯1分鐘,，使之柔軟，但須防止破碎,。2.面團(tuán)中應(yīng)多加些鹽,，以防面團(tuán)烤制時(shí)開(kāi)裂。3.可將生菜洗凈切絲,，加入白糖,、醋腌漬成糖醋生菜上桌，起解膩?zhàn)饔谩?/div>