“去過北京很多次但沒有吃過一次老北京的椒鹽牛舌餅,，原因是我們西安也有,，區(qū)別在于多了一點(diǎn)微辣味，嘿嘿......陜西人愛吃辣想盡辦法那那都放辣椒,。有北京回來的朋友帶來幾個(gè)牛舌餅嘗了一下,，嗯忘不了了……親手做吧,！油皮和油酥我用了豬油也算是傳統(tǒng)的做法，想用植物油代替也無妨,，不過想要正宗老北京的牛舌餅?zāi)俏兜滥愕嗔?.....椒鹽芝麻餡兒中用蛋清起到了粘稠作用,，剩下的蛋黃就刷表面了,，好吧方子分享大家如下；”
食材明細(xì)
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普通粉（油皮）
200g
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豬油（油皮）
70g
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細(xì)砂糖（油皮）
20g
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涼水（油皮）
90g到120g
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普通粉（油酥）
180g
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豬油（油酥）
90g
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普通粉（餡料）
100g
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黑芝麻（餡料）
60g
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細(xì)砂糖（餡料）
100g
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蛋清（餡料）
2個(gè)到3個(gè)
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椒鹽（餡料）
10g
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白芝麻（表面裝飾）
適量
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蛋黃液（表面裝飾）
適量
黑芝麻椒鹽牛舌餅的做法步驟
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1 準(zhǔn)備好食材：看見了嗎別嫌麻煩,，我油皮,、油酥還有芝麻椒鹽餡分堆準(zhǔn)備好了，如果最后有漏網(wǎng)之魚必定一目了然,。
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2 先做內(nèi)餡兒：花椒,、小茴香各一份炒香至微黃色，放入料理機(jī)中打成粉和鹽混合成椒鹽,； （我的比例是1:1:1,，做多了也無妨剩下了做五香千層餅、包餃子等都能用的）,。
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5 以上餡用材料一起放入容器中攪拌均勻,，加入二個(gè)蛋青（剩下的蛋黃留做表面裝飾用）,，用筷子攪拌成疙瘩狀，用手捏成12個(gè)小丸子,；
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6 制作油皮：面粉和糖混合后加入豬油用手搓成砂粒狀,，再逐漸地加入水和成光滑的面團(tuán)最好能拉出筋膜，蓋上保鮮膜松弛半個(gè)小時(shí)備用,；
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7 制作油酥,；面粉中加入豬油用手抓成團(tuán)；
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8 把油皮和油酥分別分成12個(gè)小丸子（油皮每個(gè)大概重30克,，油酥重22克）,；
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9 將油皮按扁包入油酥，收口朝上捏緊,，這樣依次包完12個(gè),；（包油酥時(shí)用右手的虎口將油皮一邊朝上擠、左手大拇指將油酥一邊朝下壓,，兩只手相互配合包起來就容易多了）
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10 再次按扁,，搟成長(zhǎng)片，自上向下卷成卷,，依次完成每一個(gè),；
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11 將小卷按扁搟成長(zhǎng)片,，自上向下卷起，依次包完每一個(gè),；
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12 用手在中間壓一下,，按成類似餃子皮樣的小圓片；
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13 包人椒鹽芝麻餡兒,，收口朝下,、依次完成12個(gè)；
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14 搟成橢圓形面餅,、依次完成12個(gè),，排入烤盤；
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15 表面刷一層蛋液,，稍干后表面再刷上一層蛋液,、撒上芝麻；
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16 放入預(yù)熱175度烤箱中層,、上下火,，15到20分鐘；
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小竅門
不想啰嗦烤箱的脾氣,，只想說一下椒鹽餡兒中的芝麻最好是自己炒的那樣才純度高還粘稠,，只需要蛋青做粘稠劑，雞蛋挑大個(gè)的,，這樣蛋清的量能多一些,，不用任何油就捏成丸子了。還有就是無論是油皮,、油酥還有芝麻餡兒料捏成團(tuán)后,，每做一個(gè)都必須隨手蓋上保鮮膜以防表皮干裂。制作油皮油酥都要預(yù)留液體這是常識(shí),，和好的油皮一定要柔軟的家耳垂一樣,，油酥和油皮的軟度相匹配才成。
使用的廚具：電烤箱
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