假日不談表 | 到底什么是日料中的“高級”

秋月無邊1030 2017-05-30

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可是有這么個寫稿的債,，純屬自找。因為之前這里的一篇文章里談到東京的壽司店鰤門,，稱其為“高級日料”,，多嘴說了句“鰤門什么時候變成高級日料啦？”立刻被編輯追上門來要求解釋下為何它不是高級日料,，高級日料應(yīng)該如何識別,。

所以，這篇閑聊散聊的主題,，圍繞著的是日本料理的“高級”二字,。

需要澄清的是,，鰤門是一間不錯的餐廳，但它最大的賣點是性價比,，在你的預(yù)算不是太豐潤但又希望享受舒適環(huán)境和隔著吧臺由板前一貫一貫給你捏壽司的服務(wù)的時候,，它是個不錯的選擇。走相近路線的壽司系列店近年出現(xiàn)了好幾個系列,，鰤門在其中的表現(xiàn)亦可算中上,。

但這并不意味著它是“高級”的。

然而“高級”其實很難定義,?；蛘哒f，因人而異,。一般來說在日本真正的高級料理店不僅僅是吃飯的地方,，而往往是綜合展現(xiàn)日本文化的地方。

料理之外,，器皿,、內(nèi)裝、擺設(shè),、甚至于建筑,、庭園、更甚者還會有藝妓的歌舞游戲,、傳統(tǒng)器樂演奏等等,。比如治作（東京筑地），占地800多坪,，庭院中流淌著瀑布,，池水里優(yōu)雅地游弋著150條錦鯉……

夜幕下的治作

如今這種傳統(tǒng)意義上的高級料理店，基本上已經(jīng)等同于接待尊貴客人或者政界商界要人密談的地方了,。但與此同時,，普通人在日常里也有可能前往的，更加輕松也更多樣化的高級料理店也層出不窮,。

這些店除了價格不菲,，還有些其它的共同點。

首先料理不是來自于生產(chǎn)線式的大廚房,，而是由數(shù)人甚至于一人精心制作,。日本料理的產(chǎn)量與質(zhì)量往往呈反比，因而這樣的地方席位總不會太多,。

日語中有個詞叫做“割主烹従”,，意思是對日本料理而言用刀在案板上切割食材為主，烹飪其實為輔。所以料理人被稱為“板前”,、“花板”,，在面對著案板能夠觀摩制作過程的吧臺式座位享用亦是日本料理的妙處之一。

其次他們不會開連鎖店,。偶爾會有“暖簾分け”（分招牌）這樣的情況,，是跟隨師傅修行多年的徒弟終于被認可為有了自立山頭的水準但依然想要繼承師門特色時，會被允許使用師門名號,。比如數(shù)年來穩(wěn)拿米其林一星的うち山（UCHIYAMA）的徒弟獨立后的店是徳うち山（TOKUUCHIYAMA）,，招牌依舊是胡麻鯛魚茶泡飯，也是迅速拿到一星,，如今的風(fēng)頭只怕還不輸本店。

跑個題：除了泡飯,，他們兩家的胡麻豆腐也是一絕,，如果好意思追加的話三塊應(yīng)該也是吃得下的。慢火炙烤的胡麻豆腐,，表皮微焦,，咬開來芝麻香噴薄而出，內(nèi)里滑膩得如同乳酪,，吞進肚里唇齒留香,。

胡麻豆腐

另外，他們一般都有獨一無二的看板料理,，尤其對于注重四季節(jié)氣的日本料理來說,，一年中的每一段時光，都會有想要造訪的名店和想要品嘗的季節(jié)料理,。

個人非常喜歡的幸村（東京麻布十番）,，春末去的話能趕上花山椒火鍋（摘采一年僅有一周花期的山椒花調(diào)味的和牛涮鍋），秋天有鱧松燒（鱧魚包裹松茸用炭火烤制）,，冬天則有稀有的丹后間人蟹可以品嘗,。瓢亭（京都南禪寺）著名的晨粥，在寒冷的冬季才有鵪鶉入味,；福田（東京門前仲町）令人雀躍的刺身,，在夏天才有巖牡蠣出現(xiàn)。

花山椒火鍋

有個源于茶道的詞叫做“一期一會”,。無論是自然界還是人類社會,，每一次相遇都有因緣，都值得珍惜,，都應(yīng)該誠心對待,。與季節(jié)，與味覺，亦然,。

說到這,，想起去年一年里印象最深刻的店。某些角度來看它并不高級,，地點是一棟湮沒在不起眼的居民區(qū)里的陳舊民宅,。

沒什么特別的服務(wù)，因為忙里忙外只有父子二人,。擦手的濕毛巾雖然熱度適宜但沒有散發(fā)著香味,，榻榻米的房間雖然潔凈但沒有昂貴的擺設(shè)。

可是這里,，絕對是我心目中的一家“高級店”,。店主人年過古稀，已經(jīng)做了50余年的烤鰻,。在東京甚至于全日本,，像他一般堅持用古法烤鰻的店已經(jīng)少而甚少了。

從鰻魚的精選到準備,，從米飯的水分到溫度,，沒有一樣不是精益求精，沒有半分妥協(xié),。難怪據(jù)說江戶時代想要吃一頓烤鰻魚實在需要等太久時間,，食客會點好單先去烤鰻魚店樓上泡個澡再下樓享用呢。這樣遵循古法的制作讓這家店一天只能夠提供10份鰻魚飯,。老人家拒絕了米其林,，因為不想變得更有名讓老顧客們失望而歸。

（也正因為這個原因本文不會公開這家店的信息,。當(dāng)然,，可以查得到，但因為這兩年有了社交媒體上的曝光預(yù)定是極難的,。）

質(zhì)樸的玄關(guān)

陳舊的廚房

店內(nèi)隨處可見老爺子寫的字,，一幅幅看得人莞爾。

比如這個“當(dāng)?shù)辘弦娭椁笠护拿犯嗓筏蝽敜い皮辘蓼埂?，發(fā)音類同于“本店榮獲米其林一星”,，但其實是“本店有一粒不認識的梅子干”。

題字

還有“宮內(nèi)庁御用無し”,，乍看以為是日本不少老字號會有的“宮內(nèi)庁御用達（皇室御用）”,，但其實寫的是“沒大內(nèi)什么事兒”。

題字

老爺子的似顏繪肖像,，超像他的,。

似顏繪

在這里可以吃到一些稀罕的部位,，鰻魚肝就不說了，還有鰻魚頭,，最驚艷的是罕見的鰻魚鰭,，和魚肉的肥腴不同，有一些膠質(zhì),，有一點點韌,，越嚼越香，滋味悠長,。

絕品：罕見的烤鰻魚鰭

還有原味的白燒,，烤制過程中唯一使用的調(diào)味料是鹽，根據(jù)個人喜好也可以加一些wasabi,，更能夠引出鰻魚原本的鮮味,。一說最能反映一家鰻魚店水準的不是蒲燒而是白燒，因為沒有醬料干擾,，最能品出鰻魚本身的品質(zhì),、鮮度，以及烤制的火候,。

這里的白燒也是絕品，奇妙地結(jié)合了鮮與甜,、肥美與清淡,，入口輕輕一抿，軟嫩得簡直要融化在舌尖,。

絕品：入口即化的白燒

最后是這一天只有10份的烤鰻魚飯,。

肥腴的鰻，微微帶些炭火香的醬料,，蓋在香甜軟糯的米飯上,。

一般來說烤鰻會分為關(guān)東（東京）關(guān)西（大阪京都）中部（名古屋）幾個流派，有的偏軟有的偏硬,，有的偏甜有的偏咸,，吃法也是花樣繁多。然而這家店的烤鰻,，沒有花頭,，卻一切都那樣的恰到好處，讓人忘掉流派,，只贊它為獨一無二的存在,。

絕品：至福的烤鰻魚飯

如此，幾十年如一日地堅持做一件事,，其實真的很難,。

這幾年所謂匠人精神在中國也很多人在談，也很多人開始認真做事情，但不得不說大多數(shù)其實可以做到執(zhí)著,，卻未必做得到淡泊,。

真正的專注執(zhí)著其實需要對名利的淡泊。老爺子不愿出名更不愿擴大生意,，因為他認認真真烤了一輩子鰻魚,，被食客們認可喜歡，他只想接著認認真真烤下去,，不辜負懂的人,。

前些天NHK（日本放送協(xié)會）做了檔節(jié)目，關(guān)于另外兩位神級老爺爺小野二郎和早乙女哲哉,。壽司之神92歲,，天婦羅之神71歲，至交的兩位聊起人生終篇應(yīng)該如何迎接,，都說愿意在自己工作了一輩子的店里,，傍著再熟悉不過的案板和油鍋。天婦羅之神笑說壽司店里沒啥爐火清清凈凈的倒沒什么,，他若要栽入油鍋,，還是先在面糊里滾一滾的比較好……

談笑間這份惺惺相惜與灑脫，想來源自年歲的智慧,，也源自身為匠人的淡泊,。

所以，所謂“高級”,，最難得的,，是能否去看見去品出那一份誠摯的“用心”。

店鋪信息：

1. 治作

地址：東京都中央?yún)^(qū)明石町14-19

電話：（81）3-3541-2391

人均：4萬日元

2. 幸村

地址：東京都港區(qū)麻布十番1-5-5 3F

電話：（81）3-5772-1610

人均：3萬日元

3. 瓢亭