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經(jīng)常有幫友問我：幫主！細砂糖沒了,，我用糖霜做戚風可以嗎,？幫主！家里老人不能吃糖,，我用木糖醇做戚風可以嗎,？ 有時我會故意賣個關子：你試試！說不定可以呢,？但最終能收到反饋的,，總是寥寥無幾。 咱們「烘焙幫實驗室」的宗旨之一就是：把你想過,，但沒做過的事兒,，幫你做了！ 所以今天的主題是：除了細砂糖,，還有糖霜,、綿白糖、冰糖,、赤砂糖、木糖醇可以做戚風嗎,？ 如果你不夠五分鐘來讀完這篇文章,，現(xiàn)在就可以告訴你答案：當然可以！但我相信你會對接下來的內容感興趣的,。 除了告訴幫友們,，這些糖究竟能不能做戚風，我們還將對比,，不同的糖做戚風,，會有什么不同的結果。 所以,，我們會使用相同的配方和步驟作為標準,。 模具：6寸陽極鋁活底圓模 蛋白 80g 糖（入蛋白） 30g 蛋黃 40g 糖（入蛋黃） 10g 清水 30g 色拉油 25g 細鹽 1g 檸檬汁 幾滴 低筋面粉 45g 溫度時間：160℃/40min 這里所指的糖霜,，是由砂糖研磨成粉，加上10%玉米淀粉混合而成的,，淘寶上賣的一般就是這種了,。其質地非常細膩潔白，且不易結塊,，適合做蛋糕,、面包,、餅干等西點的表面裝飾。 「高度」 「組織」 「彈性」 在標準配方和步驟下,，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.5cm,，相較本次對比的幾款樣本是偏低的。由于加入了玉米淀粉,，降低了蛋糕的筋性,，蛋糕的附著力和張力較弱，產(chǎn)生了輕微了蘑菇頭,。組織方面,，氣孔偏小，口感非常濕潤綿軟,，甚至有點粘牙,。回彈乏力,，可聽見明顯的沙沙聲音,。我想，如果延長烘烤時間,，是可以改善組織過度濕潤情況的,，應該是一款非常好的戚風。
綿白糖是晶體較細的砂糖加入轉化糖漿制成的,，質地細膩濕潤,，甜度比細砂糖更高，入口即化,，適合冷飲涼食,，可直接食用。
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下,，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度7.2cm,，非常不錯。由于加入了轉化糖漿,，所以綿白糖戚風更容易上色,，顏色會偏深一點點。組織均勻細膩,，口感綿密濕潤,，香甜濃郁?；貜椨辛?，蛋糕體支撐性良好。
冰糖是由蔗糖加上蛋白質等原料配方,，經(jīng)溶解和二次結晶而成的大顆粒糖,。冰糖又分單晶冰糖和多晶冰糖,，單晶冰糖是規(guī)則透明的晶體（如圖），而多晶冰糖又叫老冰糖,，是不規(guī)則的渾濁晶體,。中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳,、清痰,、和去火的作用。
用冰糖做戚風,，我們當然不能直接用大顆晶體啦,，所以要先用破壁機處理一下。
破壁后的冰糖細膩程度甚至超過了糖霜,！
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「彈性」
在標準配方和步驟下,，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.9cm，還算不錯,，附著力不足,，有輕微的蘑菇頭。組織均勻細膩,，但由于冰糖易吸水的特性,，口感濕潤，入口即化,?；貜椃αΓ陕犚娒黠@的沙沙聲,。相信如果適當延長烘烤時間，仍然是一款非常完美的戚風,。
赤砂糖是白砂糖生產(chǎn)時的副產(chǎn)品,，含有一定量的葡萄糖、果糖,、糖蜜,、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分,，所以呈紅褐色,。其質地較粗礦、濕潤,，有濃郁的蜜棗味,。
用赤砂糖制作戚風，我們肯定要先過篩,。另外打發(fā)蛋白時,，蛋白霜會染上紅褐色,，所以也便于我們清晰看到蛋白霜硬性打發(fā)的狀態(tài)：打蛋頭可帶出短而堅挺的尖峰。
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「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下,，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度6.4cm,，在本次對比左右樣本中是最低的，由于赤砂糖的純度較低,，所以蛋糕的附著力和張力都較弱,，有輕微的蘑菇頭和較嚴重的開裂。組織氣孔偏大,，口感濕潤,，有特別的香甜滋味?；貜椌o實有力,，支撐性良好。我認為除了蘑菇頭和開裂導致賣相一般外,，赤砂糖是所有戚風當中味道最好的,。
木糖醇是個好東西，它不但不會導致齲齒,，還有預防齲齒的作用,，其甜度比蔗糖更高，但能量比蔗糖更低,，同時木糖醇不受胰島素調節(jié),，人體可直接代謝，是糖尿病人和肥胖人群的理想代糖,?？墒悄咎谴歼@么好，為什么不能完全取代蔗糖呢,？因為木糖醇雖然有著細砂糖一樣的外表和味道,，一般人簡直難以分辨，但它的分子式卻與蔗糖完全不同,，你甚至可以說,，木糖醇并不是糖！所以,，木糖醇并不具備蔗糖在烘焙中同等的上色,、軟化、保濕,、防腐等能力,。例如發(fā)酵，蔗糖能為酵母提供能量，而木糖醇則會“殺死”酵母,！那木糖醇做戚風,，又會有怎樣的結果呢？
「高度」
「組織」
「彈性」
在標準配方和步驟下,，我們觀察到以下現(xiàn)象：高度7.2cm,，超乎想象的完美，無蘑菇頭,，輕微開裂,。組織非常輕盈細膩，色澤偏淺,，口感清新,。回彈良好,，支撐到位,。木糖醇戚風能夠如此成功，絕對是喜甜怕胖和糖尿病人士的首選了,。
1,、不要問我為什么所有戚風都開裂了，其實戚風開裂好正常,，當然有人想追求完美也挺好,。 2、我們的對比雖然固定了配方和做法,，但戚風你懂的,，變量太多，可能再做一次,，結果會有差異,，但我相信，總體而言,，這幾款糖制作戚風,，都是完全可以成功的。 3,、關于戚風制作的問題，戳這里可以回看專題,。 4,、如果有不嚴謹?shù)牡胤剑踔铃e漏,，歡迎幫友們指出,。你們還想看到烘焙幫實驗室做些啥，也請給我留言。 |
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