說到創(chuàng)業(yè),，幾乎每個餐飲人都在懷里揣了幾把辛酸淚，但真要達(dá)到某位創(chuàng)業(yè)者的程度也不容易：最艱難時，他的單店連老板帶員工只有四個人,，實在沒辦法只好去招大街上的乞丐來端盤子,。

這種窘境還不算什么，后來他一手創(chuàng)建的品牌“被盜”,，無奈被逼著一夜之間將所有店面全部改名,；后來他主營的產(chǎn)品品類遭到全國人民質(zhì)疑，面臨必須重新定位的難題……

最后,，這些難題他都一一解決,，并從中總結(jié)出自己的一套東西，并把所有的實戰(zhàn)經(jīng)驗來個標(biāo)準(zhǔn)化,。

他是怎么擺脫困境,、解決難題的？他又總結(jié)出什么對餐飲人有啟發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)化“經(jīng)驗”,？近日,，記者就采訪了他——原名寬板凳、現(xiàn)名井格老灶火鍋的創(chuàng)始人王一達(dá),，分享了創(chuàng)業(yè)的教訓(xùn)與收獲,。

個體戶思維導(dǎo)致品牌被搶注，無奈一夜改名  

王一達(dá)是個重慶人,，像很多重慶的創(chuàng)業(yè)者一樣,，2006年，他選擇了做重慶老灶火鍋,。最開始只是為了滿足自己的食欲,，所以連名字都起成了很有家鄉(xiāng)特色的“寬板凳”。

剛開始做是比較困難的,，前面也說了,，他甚至招過乞丐端盤子，但憑借著地道的重慶味道,、當(dāng)時京城還很罕見的九宮格火鍋,、周到的服務(wù)和用心的經(jīng)營，寬板凳很快就成了京城吃重慶老灶火鍋的地道去處,，排隊吃寬板凳成了一種風(fēng)景,。

2011年是微博大熱，不少影視紅星去親嘗寬板凳后紛紛發(fā)微博給無償宣傳,，在各路明星的推薦下,，寬板凳也儼然成了火鍋界明星。這個時候,，考慮到未來的發(fā)展,，王一達(dá)才委托專門的公司去注冊寬板凳商標(biāo),。

由于注冊商標(biāo)需要一段時間，他也沒有這方面的專業(yè)知識,，所以直到2013年,，他才得到一個令人震驚的消息：寬板凳商標(biāo)早已被搶注，他們雖然是創(chuàng)始公司,，但是注冊不下來,。

那時候，寬板凳已經(jīng)有了十幾家店,。也就是在那一年，搶注了商標(biāo)的注冊商公司突然開始在北京開放加盟店,，公司也有內(nèi)部高管被挖走到外省去開同類型的火鍋店,，內(nèi)憂外患，王一達(dá)深深感到：由于自己一直是個體戶經(jīng)營的思維,，品牌意識淡薄,，這個虧是吃定了。

2015年初,，準(zhǔn)備走向全國市場的寬板凳痛下決心,，一夜之間將24家門店的品牌全部替換，正式更名為井格,，并特意拿出30萬元,，把與井格有關(guān)的全球全品類商標(biāo)都注冊下來。王一達(dá)說,，雖然教訓(xùn)很沉痛,，使自己晚發(fā)展了2-3年，但壞事里面有好事,，這個時間正好拿來做內(nèi)功,，做了各種標(biāo)準(zhǔn)化工作，為未來5-10年的發(fā)展奠定了基礎(chǔ),。

因為“老油”,，一年損失凈利700萬  

如果說品牌被搶注逼著自己改名算是壯士斷腕的疼痛，那么讓王一達(dá)感到很誅心的是在2012年,。當(dāng)時在業(yè)內(nèi)關(guān)于重慶火鍋的老油是否衛(wèi)生,、是否應(yīng)該使用的爭論相當(dāng)激烈，結(jié)果大家都知道了,，但是對于土生土長重慶人的王一達(dá)來說,，情感上很難接受，因為重慶人祖祖輩輩就是這么吃的,，怎么一下子就不行了呢,？

但是食品安全大于天，王一達(dá)最后還是說服了自己，選擇重慶以外的大眾更歡迎的經(jīng)營方式,。那一年,，井格因為老油一共倒掉了700萬左右的純利潤，但他覺得從這個問題跳出來是件好事,，什么是真正為顧客服務(wù),，什么是真正的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，他從此看這些問題豁然開朗,。

20張臺才能有火鍋的氛圍,，300平剛剛好  

當(dāng)你的思想境界已經(jīng)上了一個臺階時，思維方式就不一樣了,，怎么做事當(dāng)然也不一樣了,。

現(xiàn)在井格在全國共有28家直營店，即將開業(yè)12家店,，還有10家在建,。發(fā)展的速度越來越快，因為他們已經(jīng)為開店梳理了一套標(biāo)準(zhǔn)化“手冊”,。

1 商場店和社區(qū)店都能做

根據(jù)記者對一些火鍋行業(yè)人士的采訪,，對火鍋是否適合進商場存在一定的爭議。但井格的營業(yè)數(shù)字給出了答案,。井格既有商場店,，也有社區(qū)店。經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，商場店和街邊店有各有不同的特點,，但從利潤回報上沒有多少差別。

一般,，商場店的特點是營業(yè)時間受限,，女顧客多，翻臺快,、小臺多,，平均客單價低一些（井格為110元/人），但環(huán)境好,，季節(jié)影響?。簧鐓^(qū)店的特點是營業(yè)時間長,，男顧客多,，聚會多，大臺多,，翻臺慢但平均客單價高（井格為120元/人）,，利潤高,。

2 五大差異化選址秘籍

①一線城市進老“mall”（shop mall，商業(yè)區(qū)/商業(yè)綜合體）,，因為一線城市很大,，老商業(yè)綜合體一般位置好，知名度高,，有固定客源,；

②二三線城市進地標(biāo)新商業(yè)綜合體，因為二線城市發(fā)展起步比較晚,，新開的諸如蘇寧,、萬達(dá)之類的新商場很容易火爆起來；

③大城市也可以開街邊店,，但一定要進社區(qū),；

④三四線城市，因為地方不大,，所以還是要開街邊店，且要門頭大里面小的店面,，一定要設(shè)置幾個包間,，因為大家到店吃飯還是有“吃面子”心理。裝修上,，不需要太富麗堂皇,，也要區(qū)別于普通中低檔餐飲，要顯得有檔次,。

⑤縣級,、地級市等三四線城市的能量有待挖掘，但新店面積不宜超過500平,，300平左右能產(chǎn)生最佳坪效,。因為火鍋適合聚會吃，一個店需要20張臺以上才能形成氛圍,。

經(jīng)營也講標(biāo)準(zhǔn)化,，都是套路  

井格的經(jīng)營也有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)化做法，說穿了,，就是套路,。

1 營銷方法，一線三線城市決不混用  

井格為各地門店活動也制定了一套標(biāo)準(zhǔn)化的“教程”,，不同城市的店,、不同形態(tài)的店、不同的季節(jié)和時間段,，做營銷活動都有固定套路,。

有一次,，他們在一個緊挨著一線大城市的三線小縣級市開了家新店，原本以為挨著大城市這么近,，新店開業(yè)活動應(yīng)該按大城市套路走,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)連起碼的軟硬件都不達(dá)標(biāo)。比如說,，想找個微信號作營銷,，在大城市多得是，但小縣城里卻一個也沒有,。于是,，盡管挨著很近，還是按照三四線城市的方式去操作,，大喇叭,、地推，一個都沒有少,。

2 旺店排隊顧客流失,，自有妙招挽救  

顧客流失率是每個旺店在經(jīng)營上的痛點，井格也不例外,，根據(jù)他們自己的統(tǒng)計,，所有門店每月會流失顧客月1.5萬桌，而他們想通過各種方式挽回至少1/3的客人,。

井格的方法就是在流失關(guān)鍵點上做活動,。根據(jù)他們的統(tǒng)計，第一個流失時間點是在顧客等位15-20分鐘的時候,，這個時間點流失的顧客占總流失人數(shù)的55%,；第二個易流失時間點在45分鐘，占比31%-32%,。剩余的客人流失在其他時間點上,。

針對這兩個關(guān)鍵的時間點，井格對內(nèi)會想辦法縮短一些桌次的用餐時間,；對外則對等位2小時以上的客人贈送代金券,。

出于拉客和顧客排隊期間留客的目的，井格對領(lǐng)位員這一崗位非常重視,，會有專門的培訓(xùn),，工資待遇也相對高一些。為了選拔優(yōu)秀的領(lǐng)位員,，他們還會組織演講比賽,、主持人比賽等，排名靠前者都著重培養(yǎng),。

好吃不是最重要的  

這么多標(biāo)準(zhǔn)化,，搭建起井格的經(jīng)營管理系統(tǒng),。今天井格的菜品口碑很好，像麻辣牛肉和毛肚兩個品種都年銷售過千萬元,，但王一達(dá)依然不準(zhǔn)備把菜品當(dāng)做井格的核心競爭力,。他是這么說的：產(chǎn)品競爭力是冰山一角，但不是核心競爭力,。

對于餐飲業(yè)和井格來說,，菜品當(dāng)然是很重要的，是基礎(chǔ),，但井格更愿意“以人為本,，系統(tǒng)致勝”。意思就是說：思維第一位的,，做餐飲要換位思考,，以顧客為導(dǎo)向去去滿足顧客需求。但是這個顧客,，對外是吃飯的顧客,，對內(nèi)就是自家的員工。

舉例說,，顧客想要吃的是安全和相對的美味,，并且好吃不貴。就像重慶火鍋,，重慶人可以接受老油而外地市場不能,，所以在外地市場,，就不要拼命主攻口味,，甚至試圖保留純粹的“原汁原味”。而對待員工,，也要把員工當(dāng)顧客那樣去對待,，滿足他們的需求，這樣才能讓員工干勁十足并留住他們,。

第二位是體系,，建立起自己的體系，發(fā)展就有了方向,、規(guī)矩和定力,。

第三位是為了發(fā)展而建立的各個事業(yè)部，因為企業(yè)沒有事業(yè)周期,，但產(chǎn)品品類有生命周期,，針對市場，企業(yè)需要在產(chǎn)品品類上作出及時的調(diào)整,。 

小結(jié)：  

在接下來的計劃中,，井格大膽提出“百城千店”,。理想是遠(yuǎn)大的，實現(xiàn)理想的途徑就是井格的系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化,。王一達(dá)說,，配方不重要，甚至可以公開,；落地企業(yè)文化,、完善制度、靠品牌力量去留住員工,，才是他們要做的事,。思路決定出路，選擇大于努力,，思想的作用到底有多大,，也許可以讓實際去檢驗一下。