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雖說已經(jīng)過了泡菜的鼎盛時期,，還是能從一些細節(jié)發(fā)現(xiàn)它在四川味道里不可撼動的地位。比如——無論多豐盛的一餐之后,，搭配米飯時都得以一碟泡菜作陪,。任它大店小店，沒有這碟泡菜,，你大可以隨意抱怨：咋的,？連泡菜都不會腌？ “腌泡菜”和“會腌泡菜”是兩回事,，因此我們這一次邀請到了縱橫泡菜界十幾年的徐招永師傅,，希望從他腌制泡菜的點滴經(jīng)驗里，獲取一些關于制作泡菜的秘密,。
| 主廚名片 | 徐招永 卞氏菜根香行政總廚
做壞了一缸泡菜水就怪手嗎？這個黑鍋,，手可不背,！在四川泡菜普及的鼎盛時期,，普通家庭至少有兩個泡菜壇子,，一個泡姜、海椒這類的作料,，一個泡直接食用的泡菜,。有錢人的公館一般有十幾個壇子，還要專門雇個老媽子負責腌制泡菜,。泡菜做得好不好,，還往往影響到一個家庭的聲譽。巴蜀地區(qū)曾有句俗語：“嫁妝沒泡菜,，女兒頭難抬”,。晚清時四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一,，就有整壇的泡菜,。這壇俗稱“嫁妝菜”的泡菜一般是母親從自家女兒長到十七八歲開始做，品種越多,，女兒顯得越光彩,。除了泡菜本身之外，嫁妝之中還有母親為女兒準備的一壇老鹽水,，也就是做泡菜的母水,。別小看這壇鹽水，一壇老鹽水可以傳好幾代,，并且是——傳女不傳男,。儼然成了評判這族這脈女性是否持家好手的標準，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活,。相比過去的鼎盛時期，腌制泡菜在家庭當中已經(jīng)越來越難達成了,。除了日漸失傳的腌制技藝之外,，難覓好的工具也是一個重要原因。比如,，再好的泡菜技術也不能指望用玻璃壇子甚至是保鮮盒來做出一壇好泡菜,。那好的泡菜壇子應該是什么樣的？泡菜的壇子,，有土陶的、有玻璃的,、有細磁的,，若是洗澡泡菜和山椒泡菜這樣的不需要長泡的泡菜，什么壇子影響都不大,。但是我們要討論的是最考究功夫的原料泡菜,，所以選一個合格的壇子很重要。一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子,，而檢驗好壞的關鍵就是它們的封閉性能——不豁氣的壇子才泡得出來好菜,。選土陶壇的時候第一可以“照”：舉起壇子，對光照,，從壇口看壇里有無亮眼,；二是聽，耳朵貼著壇口聽,，“嗡嗡嗡”聲越響越好,；第三個測試方法很有意思，點燃一兩張紙,，丟進壇內(nèi),，立馬扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸光,，那這就是能夠成就一壇好菜的好壇子。做壞了一缸泡菜水就怪手嗎,？這個黑鍋,，手可不背！ 據(jù)說以前做泡菜有一種迷信,，同樣的工具和泡菜的方法有的人能很輕易地泡出一壇好菜,，有的人卻無論如何都會失敗。后者被稱為泡菜“臭手”,，在以前這樣的女人很難嫁個好人家,。現(xiàn)在對于這種“臭手”的解釋有了更科學的說法,，技巧之外，泡泡菜的鹽水是泡菜成敗的關鍵,，所謂“臭手”就是在這個跟手密切相關的環(huán)節(jié)出了問題,，導致了泡菜的失敗。
像所有腌漬菜一樣,，泡菜一定不能沾油和生水,，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生花,。做泡菜油較容易避免,，但生水卻很難。除了每一次加入泡菜的時候盡可能地瀝干生水,，還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍,。也不知道出于什么原因，生花的鹽水只要加入新鮮竹筍,，花就會散掉,。如果沒有竹筍，也可以在壇中加入白酒,、生大蒜,，再蓋好密封碗，過兩天同樣會有所好轉,。四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜：春之蔥頭,、青菜,、蒜薹；夏之豇豆,、四季豆,、南瓜；秋之芋頭,、蘿卜,；冬之羊角菜、兒子菜,、菜頭等等,。這其中泡嫩南瓜堪稱一絕，拳頭大的嫩南瓜洗凈,，丟進壇里,，兩三天就可以吃了，清甜香脆,，味道比一般泡菜鮮美得多,。泡鯽魚算是泡菜界的一個傳說,，實際上泡鯽魚的確存在，只是泡過的鯽魚并不直接食用,，它的作用是為了給泡菜提鮮,，據(jù)說講究的泡菜腌制好之后會用竹篾壓實，上面留一層純凈的鹽水,，放進幾尾吐凈泥沙的活鯽魚提鮮,，這樣腌制出來的菜香味更濃郁。原料泡菜從選料到備料再到泡制手法都很講究,，以原料泡菜的鹽水為基礎做出來的洗澡泡菜和山椒泡菜就相對簡單,。所以原料泡菜的知識點更密集，洗澡泡菜和山椒泡菜的手法大同小異,，如果這些知識點你都掌握的話，泡菜這回事就可以任意發(fā)揮了,。1.泡菜鹽水：大料,、白酒、川鹽,、川椒,、大紅袍花椒、冰糖和礦泉水,；2.鹽水的比例大致為10斤原材料加入3斤的鹽,，水的份量剛剛夠淹沒原材料，冰糖的作用很關鍵,，因為鹽的比例不算特別精確,，所以冰糖除了增鮮提香之外，也有利于調(diào)節(jié)咸度,。3.制作泡菜成敗的關鍵是忌油,、忌細菌。所以泡菜壇要先清洗晾干后再用,；泡菜壇蓋的周圍要用水密封,，切忌進入空氣,，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,，切記不能沾有油污,。4.要避免細菌浸入，很重要的一步就是清洗壇沿,，勤換壇沿水,，一般來說夏天最好四天清洗、換水一次,；冬天可以七天清洗換水一次,。出場的有：泡青菜、泡珠子椒,、泡豇豆,、泡野山椒、泡二荊條,、泡姜,。1.選擇原料的時候一定要注意嫩菜心加上少量的葉子，泡出來的效果更好,。當然也可以依據(jù)個人喜好,，比如粉絲湯這樣的菜更適合用菜葉來做，炒制的酸菜更適合用嫩菜心來做,。 2.做法是先洗后曬,，經(jīng)過2天左右的日曬之后，青菜會脫水變焉,，這個時候再加鹽入壇更容易入味,，也不會壞。3.泡青菜要好吃,，翻壇也很重要,。一周之后將底部的菜翻起來，再將頂部的菜埋下去,，這樣更容易讓青菜均勻入味,，發(fā)酵也更完全。1.泡二荊條的最佳狀態(tài)應該是鹽味適中,，乳酸味正且肉頭很厚,。要保證肉頭厚除了選料很重要（最好的是貴陽和簡陽的二荊條），還有一點需要注意,，一定不能跟姜同泡,，否則二荊條很容易變薄空心。2.泡的時候可以用剪刀去掉二荊條的兩頭，方便入味,，更細致的做法是：用針在二荊條上扎針眼,。珠子椒跟子彈頭很相似，區(qū)別在于子彈頭前面有一個小尖,，跟子彈頭類似,，珠子椒更圓，像算盤珠一樣,，珠子椒的肉頭更好,，口感和香味也更好。泡老姜和泡子姜有著不同的用法,，老姜辣味更濃，適合用來炒菜,，子姜可以直接食用,。選擇豇豆的時候可以折斷查看豇豆的脆度以及汁水飽滿情況。泡的時候一般都是整根泡,，方便撈起,，也有利于控制咸度。出場的有：泡美人椒、泡甜椒,、泡娃娃菜,、泡芥蘭、泡紫甘藍,、泡子姜,、泡棒菜。1.洗澡泡菜用的仍然是泡菜鹽水,，只是泡制的時間比原料泡菜更短,，選料上主要選擇易泡熟、易滲入味的莖葉蔬菜類品種,，比如： 白菜,、黃瓜、蓮白,、青筍,、西芹、蘿卜等。2.雖說同為洗澡泡菜,，但是各種菜的泡制時間還是略有不同,。像蓮花白、紫甘藍這樣的葉類蔬菜一般2—3小時就可以熟成,；芥蘭,、娃娃菜、棒菜這樣的根莖類蔬菜則需要隔夜泡制,；甜椒,、美人椒、蒜苔這樣的嗆辣味很重的菜則需要兩天左右,。出場的有：泡蓮花白,、泡洋蔥,、泡青筍、泡野蓮珠,、泡木耳,、泡黃瓜、泡胡蘿卜,。1.山椒味的泡菜做法仍然是以老鹽水為基礎,，加入了香料包和野山椒末泡制而成。2.野蓮珠就是俗稱的“蠶妞妞”,，又名地蠶,，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，泡野蓮珠的口感爽脆,，不需要泡很久的時間,，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味?，F(xiàn)在可以在青石橋市場買到新鮮的野蓮珠,。3.山椒泡菜的重點是攻克了葷素同泡的難點，這種技術的關鍵就在于泡制的葷菜一定要油脂少,、膠質(zhì)重,，比如鳳爪、豬耳朵、豬尾巴,、豬手等等,。并且泡制之前一定要徹底清除多余的油脂。4.為了達到爽脆的效果,，清理好油脂的葷菜還要經(jīng)過冰水冰鎮(zhèn),。1.泡二荊條增香,，泡珠子椒增辣,，兩種泡椒各有風味。2.好的墨魚仔能夠從色澤和口感上判定出來：色澤應該是純凈的白,，猶如剝了殼的煮雞蛋蛋白一般,，吃起來也應該是脆而彈。3.墨魚仔自然解凍之后,，要沖水使它恢復原本的彈性,，之后汆水備用。4.這道菜的精華是用二荊條末煉制而成的泡椒油,，香味更濃,、色澤紅亮。5.這道菜的做法是泡椒油加入蒜末,、泡姜末,、泡二荊條末、泡珠子椒末炒出香味,，再加入醪糟、墨魚仔炒制1分鐘左右即可起鍋,。1.魚的選擇沒有限制，用得最多的就是草魚,，草魚在清理干凈之后,，用水沖去血水，加入蔥、姜,、料酒,、胡椒腌制一會，再用五成熱的油溫,，浸泡2分鐘左右,，撈起備用。2.油浸熟的魚肉完全沒有腥味,，而且時間短,，肉質(zhì)細嫩得剛剛好。3.之后的做法很簡單,，用泡椒油將所有泡菜粒炒香,，然后加入淀粉炒成汁，淋在魚肉上即可,。作為一種腌制食品，泡菜到底是健康食品,，還是致癌物,？作為泡菜死忠粉，我也跟你們一樣在美味跟健康之間糾結,，來看看實際情況究竟如何,。實際上腌制后1—3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢,，生拌泡菜是當即食用,，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1—3天內(nèi),，亞硝酸鹽含量逐漸增高,。一般情況下，從第3天開始,，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值,。但是這大概需要15天的時間,。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后,，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題,。只有一些腌制時間不夠長、衛(wèi)生條件較差,、雜質(zhì)污染嚴重的泡腌食品會比較容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標以至產(chǎn)生致癌物質(zhì)的情況
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