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一碟正宗的干炒牛河到底是怎樣的,？其實(shí)電影《金玉滿堂》的幾句臺詞就很好地詮釋了：
那怎樣做出一碟完美的干炒牛河呢,？ · 牛肉 牛肉要選牛霖肉，這個部位筋腱最少，口感嫩滑不拆，最適合做干炒牛河。而師傅的刀功也是關(guān)鍵,，牛肉的大小,、厚度是否均勻,，一定程度上會影響體驗(yàn)。切好的牛肉要經(jīng)簡單的腌制,，腌制時間上也要把握好，腌的時間不夠，牛肉不入味,；時間太長,，腌太過了，味道和口感都差。 牛肉先過油，師傅三兩下手勢,，一分鐘不到的時間,，就要撈起瀝油 · 干炒 首先要做到干身：油量的把握最為關(guān)鍵,。 上色均勻：過程需要不停地翻炒，停頓一秒都是不允許的,。一碟夠干身的牛河,，出鍋后，鍋是基本看不到一層油花的,。 沙河粉的發(fā)展歷程 干炒牛河,，河粉固然是主角，當(dāng)然要單獨(dú)拿出來講了,。那么究竟我們現(xiàn)在常見的河粉,，是不是就是沙河粉的簡稱呢？ 我們先看一下傳統(tǒng)沙河粉的制作方法吧： 沙河粉被列為非物質(zhì)財產(chǎn)之一,，源于廣州沙河鎮(zhèn)。傳統(tǒng)的沙河粉是主要的原材料是新米與陳米,，兩種米經(jīng)過精密的比例搭配,，加入山泉水（做湯粉和炒粉的沙河粉水量也有差異），用石磨磨制而成,。 米漿均勻地倒在竹籃上
放進(jìn)特制蒸籠里面蒸,，一次僅出爐一片粉皮,，有著多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，基本就不需用到定時器了
蒸好的粉皮先抹上一層薄油，再慢慢撕下
蒸好的粉皮會先放在一邊晾干,，然后一塊塊地疊好一堆
技術(shù)純熟的師傅用兩三下手勢就把疊好的粉皮切成均勻的沙河粉條
所以最傳統(tǒng)的沙河粉做法都必須使用人手操作,，而且制作需要一定的時間,，所以無法做到大量的生產(chǎn)。 另一方面,，其實(shí)我們從沙河粉的原材料就可見,，單純用米加水做出來的米漿，保質(zhì)的時間短之又短,。新鮮的沙河粉制作完成后,，即使放進(jìn)冰箱也最多只能保存2~3天，如果在沒有保存條件下,，以廣州的天氣幾個小時基本就會壞掉了。 所以,，是不太可能存在在街邊大排檔能吃到新鮮沙河粉一說的,。
粵菜即廣東菜,，是中國傳統(tǒng)四大菜系,、八大菜系之一，粵菜又稱“潮粵菜”,，由廣州菜(順德菜),、潮州菜、東江菜（客家菜）發(fā)展而成,，三大菜系類型各異,，其中廣州菜和東江菜近似?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格,、做工精細(xì)、中西結(jié)合,、質(zhì)鮮味美,、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。
粵菜集順德,、南海,、番禺、東莞,、香山,、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色,，兼京,、蘇,、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,，融為一體,，自成一家?；洸巳“偌抑L,，用料廣博，選料珍奇,，配料精巧,，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制,。烹調(diào)技藝多樣善變,，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒,、爆為主,，兼有燴、煎,、烤,，講究清而不淡，鮮而不俗,，嫩而不生,，油而不膩，有“五滋”(香,、松,、軟、肥,、濃),、“六味”(酸、甜,、苦,、辣、咸,、鮮)之說,。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡,，冬春求濃郁,。
經(jīng)典粵菜有：大良雙皮奶,、陳村粉、大良蹦砂,、客家白切雞,、深井燒鵝、烤乳豬,、客家梅菜扣肉,、蜜汁叉燒、東江客家鹽焗雞,、白灼蝦,、廣州文昌雞、煲仔飯,、廣式燒填鴨,、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨,、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉,、香煎芙蓉蛋,、清蒸石斑魚、鼎湖上素,、煙筒白菜,、魚香茄子煲、脆皮炸雞,、香芋扣肉,、沙茶牛肉、珍珠肉丸等,。 除了正式菜點(diǎn),，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧,，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處,，如廣州的早茶，潮州的工夫茶,，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇,，成為廣東的飲食文化。 明清兩代,，是潮州菜,、粵點(diǎn),、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期。這時的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市,，粵菜,、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓,、酒店,、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷,，食品之豐,，款式之多，世人稱絕,，漸漸有“食在廣州”之說,。 “食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯,，各酒樓,、酒店，茶樓均設(shè)早,、午,、晚茶，飲茶也就與談生意,、聽消息,、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶,、點(diǎn)心,、粥、粉,、面,，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶,，它備用特制的紫砂茶壺,、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大,，茶湯濃香帶苦,，回味無窮。
據(jù)一些報刊介紹,，美國有中國餐館的近萬家,；英國有4000家；法國,、荷蘭各有二千多家,；日本不下數(shù)千家,。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓,、菜館,，生意很旺。澳大利亞的悉尼市,，在“唐人街”的影響下,，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人,，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚,。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味,，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。 明爐乳豬
掛爐燒鴨
粵菜代表豉油雞
原料：走地雞或三黃雞半只 佐料：老抽：生抽：水=1:4:6、冰糖2把,、蔥段,、姜片 做法 1.用水將雞洗凈，用鹽抹雞全身并加以按摩,，腌制30分鐘左右
2.將佐料全部倒入鍋內(nèi),，老抽、生抽,、水的總量要蓋過雞肉的一半高度以上 3.大火煮開,，直到冰糖都融化 4.將雞肉放入，蓋鍋,，保持微沸煮20min(最后5min將雞整個翻面) 5.開蓋子,，將豉油汁不停滴澆到雞肉身上約10min，使其上色更均勻 6.將雞整只端出,，放置15min后,，等涼了開始斬件擺盤即可食用
美食小提示 1.斬雞肉一定要用快刀,，不然骨頭斬不斷;沒有快刀的,，一定要好好磨磨刀面再下刀,，不然斬不斷不好看哦～ 2.這個做法應(yīng)該是最常用的，會比較費(fèi)豉油(生抽,、老抽,、水、冰糖);如果不想浪費(fèi)那么多豉油,，可以減量,，然后經(jīng)常翻面盡量讓雞身各個面都能接觸到豉油上色 大良雙皮奶
深井燒鵝
蜜汁叉燒
煲仔飯
清蒸石斑魚
銀芽干炒翅肚
制作： 1、魚肚漲發(fā)好,，切成粗絲待用,。 2、合成翅投入沸水鍋汆一水,，倒起瀝水,。 3、銀芽用少量油鹽水炒七成熟,，倒出瀝水,，回鍋下鹽大火炒香，放盤里墊底,。 4,、鍋下底油，投入豬肉末,，調(diào)入生抽,，炒成干香的豬肉臊子待用。 5、凈鍋下少許雞油燒熱,，下合成翅和魚肚干炒至出香,，再下入紅椒圈和青椒圈翻勻，隨后加入豬肉臊子,、芽菜和少許炸好的雪菜炒勻,，用鹽、雞粉,、生抽調(diào)好味,，炒香并淋入香油便可出鍋裝盤。 冬菜茄子燜鮮鮑
制作： 1,、把茄子削皮后切成圓墩狀,，入油鍋稍炸后，倒出瀝油,。 2,、把鮮鮑治凈，逐一在肉面剞十字花刀后,，焯一水,，用生抽上色，過油待用,。 3,、把冬菜切成碎末，入鍋加少許的油炒香待用,。 4,、凈鍋下油燒熱，先下三米料頭,、冬菜爆香,，再加入蠔油、海鮮醬攪勻,，倒入茄子略炒便摻入二湯,，然后調(diào)入鹽、糖,、雞精,，燜至汁微收時,，下鮮鮑繼續(xù)稍燜一下,，接著勾芡，起鍋裝砂煲內(nèi),，最后舀入炒香的青紅椒圈即成,。 蓋碗分子椰奶嫩蛋澆泡菜香肉汁
把椰奶納盆后，調(diào)入魚膠粉和鹽攪勻,，再倒入凈鍋里燒開,，出鍋分別舀入茶碗里,，制成“蛋清液”。 另把芒果取肉后,，利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊,，再擺放在盛有椰奶液的茶碗內(nèi)凝固成“雞蛋黃”。 凈鍋入油燒熱,，投入豬肉末炒干,，再下什錦泡菜粒（泡子姜、泡辣椒,、泡蘿卜,、泡酸菜等） 炒香，調(diào)入味精,、雞精和白糖,，然后逐一舀在茶碗中的“雞蛋黃”上，撒入蔥花,，蓋上拉絲糖網(wǎng),，即成。 川味泡菜燈局金瓜干燜低溫鮮鮑
把鮮鮑魚治凈,，并在背面剞上十字花刀,，再放入用料酒、醬油和清水調(diào)成的味汁里,，浸泡10 分鐘后,，撈出來裝入真空包裝袋里，抽成真空狀,，然后放入低溫機(jī)里用65℃的溫度浸煮30分鐘,，取出來待用。把帶皮的南瓜治凈后切成方塊,，再放入用美極鮮醬油和東古醬油調(diào)成的味水里,，浸泡10分鐘，也撈出來待用,。 往砂鍋里放入干蔥,、姜片和蔥結(jié)，并墊上竹笆,，擺放上浸泡入味的南瓜塊,，接著倒入味水，再加色拉油500毫升,，用小火燜至汁水將干時,，搛出來擺盤里，點(diǎn)綴上用分子烹調(diào)做成的青瓜魚子。 把泡蘿卜,、泡辣椒,、泡豇豆、泡姜,、香菇和豬五花肉分別切成小丁,，下入熱油鍋里炒香，調(diào)入蠔油,、海鮮醬和柱侯醬炒勻,，然后放入煮好的鮮鮑魚一起燜入味，出鍋盛入擺有南瓜塊的盤里,，撒上蔥花,，即成。 酥皮泡菜汁燈局雞翅佐芒果蛋黃
把雞中翅剔骨治凈,，并剞上十字花刀,。另把什錦泡菜粒投入熱油鍋里炒香出色，再摻少量湯汁燒出味,，調(diào)入蠔油,、味精和雞精制成泡菜汁，然后放入雞中翅浸泡2小時,，撈出來瀝干水分,。 取酥皮面團(tuán)搟成0.2厘米厚的片后，切成8厘米見方的正方片,，再把雞中翅卷入酥皮內(nèi),，并用刀把兩頭修切整齊,，然后送入160℃的烤箱內(nèi)烤制12分鐘,，至表皮色呈金黃且酥脆時,，取出來擺盤,。 芒果去皮后取肉，放入攪拌機(jī)里攪碎,，過濾取汁后利用分子膠囊技術(shù)做成芒果膠囊,，再放入雞蛋殼內(nèi),，并放上魚子,，擺在烤好的雞中翅旁邊,，稍加點(diǎn)綴即成。 啫——在粵菜里常用到的一種烹飪方法,。就是把食材及姜蔥等放入燒熱的瓦煲里,食物會發(fā)出“啫啫”聲音,，然后靠食物本身的水份因高溫加熱，噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法,。原理就是這么個理,。
美食食材：魚頭一個、姜片15克,、蒜頭15克,、蔥頭15克、蔥段,、香菜,、紅辣椒各10克、豆豉辣醬,、料酒,、蠔油、黑胡椒,、海鮮醬,、生粉 生啫魚頭的做法： 1、用兩大勺豆豉辣醬,、一勺海鮮醬,、兩大勺蠔油調(diào)一碗生啫醬，蔥,、香菜切段,、紅辣椒切圈。
2,、魚頭切成小塊加一半,，取一半的生啫醬加兩大勺生粉一起將魚頭腌制15分鐘。 3,、鍋內(nèi)放入油（比平常炒菜稍多一點(diǎn)）,，下蒜頭、蔥頭,、姜片煸香,。
4、下腌好的魚頭鋪在鍋內(nèi),，再倒入另一半的生啫醬,，蓋上鍋蓋中火焗7分鐘。 5,、倒入料酒兩大勺,，加入紅辣椒、蔥,、香菜段,，熄火燜半小分鐘即可。
小貼士： 1,、魚頭腌的時候時候與醬一定要充分的拌勻,，保證每一塊魚頭上都有醬汁,。 2、魚頭放在鍋里生啫的時候,，不要開鍋,，保持足夠的熱氣保證一次蒸熟。開鍋蓋會影響口感,。 3,、香蔥放入后蓋蓋燜一下下，香味更濃,。 清蒸金針菇
蔥絲,、姜絲適量、蒸魚豉油2大匙（或者是普通生抽加適量糖）,、花生油4大匙,。
1、金針菇去根洗凈瀝干水份放入盤中,。 2,、將姜絲放在金針菇上。 3,、水開后放入金針菇大火蒸5-7分鐘,。 4、出鍋后加入蒸魚豉油和蔥絲,。 5,、將鍋燒熱，花生油燒至高溫后均勻倒入金針上即可,。 清蒸鱸魚
豉油(50 毫升),、料酒(2 茶匙)、蠔油(2 茶匙),、蔥段,、姜片(5克)、檸檬(1個),、鹽,、油(適量)
1將魚處理好，魚肚里塞蔥段和姜片,，并用鹽,、檸檬汁和料酒腌制片刻。 2.用蒸魚豉油和蠔油兌成汁,，和魚一起蒸10分鐘,。 3.將油燒熱后淋在蒸好的鱸魚表面即可。 肉末蒸豆腐
主料：絹豆腐400g,，肉泥150g,，榨菜50g,。香菜根，香菇2個 配料：油2湯匙（30ml）,，生抽2湯匙（30ml）,，黃豆醬少許，蔥姜蒜幾片,，鹽1/2茶匙（2g）
1.榨菜切成碎。豆腐切小塊,，排入蒸碗中,。撒上榨菜碎。 2.鍋里熱油,，放入蔥姜爆香,，倒入肉末，迅速劃散,，倒入生抽翻炒幾分鐘加醬加鹽即可,。 3.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。碼上香菇片,，加蒜末,，上鍋蒸，水開后10分鐘,。 4.取出撒香蔥,。撒香菜更好。 薄荷芥末炒龍蝦
紫蘇梅子喼汁蝦
姜豉油生焗筍殼魚
西柚喼汁錫烤秋刀魚
冬筍欖菜燜籽烏
香茅喼汁石鍋乳鴿
BBQ燒烤牛肋骨
松茸南風(fēng)肉蒸百葉
冰梅喼汁脆皮龍脷魚
茄辣韭香烤魷魚
古老肉又稱咕嚕肉,，菠蘿古老肉是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜,，屬于粵菜系。此菜口感清新解膩,，酸甜的味道又能增進(jìn)食欲,，無論作為水果還是菜肴，都非常美味,。 此菜始于清代,。當(dāng)時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨,，但吃時不習(xí)慣吐骨,。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸,，至酥脆,，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口,，受到中外賓客的歡迎,。 運(yùn)用了當(dāng)?shù)氐呢i肉,、菠蘿、醬汁和面粉制成了以西餐食材為原料的具有中國菜品口味的“菠蘿肉”,。
制皮
制皮 制餡
制餡 成形
成形 備注
一,、南乳扣肉 南乳扣肉是一道廣東的漢族特色菜肴，屬于粵菜,。肉爛味香,，肥而不膩，咸中稍帶甜味,。
1.所有材料備好,，五花肉洗凈,，芋頭去皮洗凈,，蔥,、姜切片。 2.鍋中注入足量的冷水,，五花肉冷水入鍋,，放入蔥、姜,、花雕酒,，煮15分鐘斷生后撈出。 3.用廚房紙吸干肉上的水分,，用牙簽在肉皮上扎上均勻的小孔,。 4.碗中倒入蜂蜜，用刷子均勻的刷在肉皮上,，放在一邊備用,。 5.去皮洗凈的芋頭，對半切開,，再切成大片,；鍋中加入植物油，油溫七成熱時放入芋頭片炸成金黃色后撈出,。 6.放在吸油紙上吸去多余的油,；將刷好蜂蜜的五花肉炸制上色，注意油溫不要過高,，否則,，肉皮很快就糊了。 7.炸好的肉撈出控油,；切成均勻的薄片,；取一個適合的大碗,，五花肉的肉皮部分朝下，一片肉一片芋頭相間地,、整齊地碼在碗中,。 8.調(diào)汁：用一塊半南乳、南乳汁,、糖,、花雕酒、胡椒粉,、老抽,、生抽、蒜末,、少許鹽調(diào)成汁,，可以適當(dāng)?shù)募有┣逅?/p> 9.將料汁淋在碼好的肉和芋頭上；上蒸鍋蒸一個半小時,；取出蒸碗,，將里的湯汁潷出不要扔掉，把碗扣在盤子里,；用剛潷出的湯汁燒開, 水淀粉勾芡,，澆在肉上即可。
二,、白灼蝦 “白灼”是粵菜的一種烹調(diào)技法,，就是用滾水或湯將食物燙熟。廣州人喜歡用白灼之法來做海鮮,，為的是保持其鮮,、甜、嫩的原味,，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食,，品嘗的就是原汁原味的鮮美。雖快手,，卻可以當(dāng)做華麗麗的宴客菜,。
1.鮮蝦洗干凈,；準(zhǔn)備蔥和姜 2.鍋內(nèi)放入清水，姜片,，香蔥打成結(jié) 3.鍋內(nèi)煮水的過程中,，將蝦剪去須腳，挑去蝦線 4.鍋內(nèi)水開；放入處理好的鮮蝦,，蝦身卷曲變紅后立刻關(guān)火,，在水里燜上1分鐘，這樣做出來的蝦才鮮嫩 5.用筷子將蝦一個一個取出,，擺盤,；制作蔥油蘸料：將蔥洗凈，切小段 6.涼鍋涼油,，下蔥段,，中小火慢慢煎炸至蔥變黃，即可關(guān)火 7.取一小碟,，倒入適量的生抽,；倒入剛剛制作出來的蔥油
三、白切雞 白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種,，屬浸雞類,，以其制作簡易，剛熟不爛,，不加配料制作保持原味為特點(diǎn),。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美,，色潔白帶油黃,，食時配以姜蔥醬油,，具有蔥油香味,，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味,。
1.新鮮雞洗干凈,；鍋里加入清水和姜片一起煮開 2.水開后把鮮雞放入鍋中,，水一定要能把整只雞浸泡，水不能太少,，把整只雞放入鍋中后,，再用筷子夾起倒出雞肚里面的水，再重新放入鍋中 3.大火煮5分鐘,；期間要用筷子翻動整只雞,， 4.翻動鮮雞，確保每一面都受熱均勻 6.5分鐘后關(guān)火,，蓋上鍋蓋,，燜10分鐘；10分鐘后打開蓋子 7.準(zhǔn)備一盤冰水再加入冰塊；撈起雞把雞浸泡在冰水里,，再加上冰塊,，這樣浸泡15-20分鐘 8.準(zhǔn)備醬料，把姜片切成姜蓉,，加入生抽,、一點(diǎn)蔥花 9.用過燒熱油，把燒熱的油倒在生抽姜蓉里面即可 10.做好的醬料,，喜歡生抽的味道就加生抽,，如果不喜歡生抽的，可以在姜蓉里加入鹽,，再淋上熱油就可以了 11.泡好冰水的雞,；切開斬件；美味的白切雞就完成了
四,、魚頭豆腐煲 粵菜的鴻運(yùn)當(dāng)頭,，翻譯過來就是砂鍋魚頭豆腐煲，熱氣騰騰地端上桌,，更能給年夜飯的餐桌平添幾分熱烈的氣氛,。
1.魚頭剁成2半洗凈,；凍豆腐洗好切塊 2.各式魚丸準(zhǔn)備好；蔥切段,，姜且大片,，大蒜切片 3.油鍋燒熱，爆香姜和大蒜,；將魚頭用廚房用紙試去水份,，放入鍋內(nèi)下魚頭煎 4.一面煎黃翻面繼續(xù)煎，煎成兩面金黃,；加入適量水,，蔥段，料酒,，鹽 5.轉(zhuǎn)入砂鍋,，大火煮開，放入豆腐中小火慢燉40分鐘以上,，放入魚丸,；丸熟透即可
五、香煎芙蓉蛋 “香煎芙蓉蛋”是廣東傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴,。用雞蛋液與叉燒肉,、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成,。菜成塊狀,，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中,，互相交錯,，外層嫩滑，蛋香濃郁,，乃廣州筵席名菜,。
1.準(zhǔn)備好雞蛋 香菇 鮮筍 大蔥 叉燒肉,；水發(fā)香菇、熟鮮筍肉分別切成中絲 2.叉燒肉切成絲,；大蔥也切成絲,；鍋中注水燒開，下入香菇絲 筍絲煮至30秒,。 3.再下入叉燒肉絲焯水后撈出瀝干水分,；雞蛋打在碗中，加入鹽 胡椒粉 味精攪打均勻,。 4.再加入焯水的叉燒肉絲,、筍絲、香菇絲,、蔥絲,。 5.調(diào)拌均勻后再加入芝麻油攪拌均勻；煎鍋燒熱,，加入油,，倒入二分之一與原料拌好的蛋液,。炒成凝固狀,。 6.鏟出后，放入剩余的蛋液中調(diào)勻,。 7.煎鍋重新放入少量的油,，放入調(diào)拌好的蛋液，用小火煎制,。 8.一面煎熟再煎另一面,，煎至兩面金黃；煎好的蛋餅,，放在砧板上切成塊,，碼放在盤子中即可。
六、鮮蝦云吞 云吞是廣東有名的小吃,，不論是早餐還是宵夜,，都鐘情于它。云吞皮以雞蛋和面粉制作而成,，餡料一般都是以豬肉為主,，也有加入蝦仁、馬蹄,、胡蘿卜,、香菇等等。包法更是以簡單快捷,，講求快速,，隨便一捏即成，不講究外型,。
1.豬肉洗凈剁成肉沫,；鮮蝦去殼,，挑去蝦線和內(nèi)臟，然后剁成沫（留幾只整蝦備用）,。 2.豬肉沫和蝦沫放入大碗內(nèi),，加入姜沫、蔥沫,、鹽,、白糖、料酒,、魚露,、生粉、食用油,、蠔油,。 3.然后把它打攪上勁，整蝦用料酒和鹽抓腌一下,；取一片云吞皮,，放上肉餡，再放上一只整蝦,。 4.然后對折,，把口捏起來；依次做好其它的,。 5.香菜切沫,、小蔥切成蔥花,，加入鹽、白糖,、味極鮮醬油,、蠔油、芝麻油,。 6.蘇泊爾火紅點(diǎn)鍋內(nèi)加入適量清水,；蓋上蓋子燒沸。 7.清水燒沸后放入云吞,；煮至云吞浮起即可,。 8.勺一勺煮云吞的熱湯，倒入香菜碗內(nèi),；然后把它拌勻,；云吞裝入碗內(nèi)，加入香菜蘸料,。 9.撒上胡椒粉和熟芝麻即可食用,。
七、清蒸鱸魚 清蒸鱸魚是粵菜,，這個清蒸鱸魚,，每個地方的做法都不一樣，真可謂是千家白宴,?；洸说奶攸c(diǎn)就是：取之自然，烹之自由,，食之自在,！
1.主料：鱸魚,；輔料：植物油、鹽,、蔥姜,、味極鮮、冰糖,、紅辣椒,、香油、廣東米酒,、白胡椒粉、蒸魚豉油 2.把蔥,、姜,、紅辣椒洗凈切絲和段 3.鱸魚清洗干凈,，在魚背切花刀 4.用鹽、白胡椒粉,、廣東米酒抹均勻,，撒上蔥姜腌制10分鐘 5.把蔥姜辣椒絲用清水泡泡撈起，用味極鮮,、蒸魚豉油,、冰糖和純凈水、少許鹽,、香油調(diào)成味汁 6.蒸鍋加水大火燒開,，把調(diào)味汁碗放下面一層 7.上面加腌制好的鱸魚，大火蒸10分鐘,；把蒸好的鱸魚取出 8.撿去蔥姜倒掉蒸魚水,，撒上泡過水的蔥、姜,、紅辣椒絲,；熱鍋涼油，油燒到10成熱,，把熱油澆在鱸魚上面,；倒上蒸過的調(diào)味汁即可
八、醬汁蒸虎皮鳳爪 這道醬汁蒸虎皮鳳爪是廣式早茶里常見的一款,，也是非常受歡迎的茶點(diǎn)之一,。和很多做美食的人一樣，在外面喜歡上的菜式一定會想盡辦法自己學(xué)會,，這道醬汁蒸虎皮鳳爪的做法雖然有些麻煩,，但吃起來骨肉分離，表皮酥脆,，入口嚼勁十足,，味道那是相當(dāng)不錯滴！
1.先把雞爪剪去指甲，洗凈后用刀一分為二,。 2.放入姜片冷水起鍋,，大火燒開。 3.水開后加入適量白醋和一勺白糖,，中火煮5分鐘,。 4.把煮好的雞爪洗凈控干水份。 5.鍋中寬油,，五成熱時下雞爪炸至表面變黃,。 6.炸好的雞爪迅速泡入冰水中,。另用溫水把花生泡上。 7.泡三小時后雞爪表面皺皺的像虎皮一樣就可以了,。 8.備好姜片,，八角，桂皮,，用適量蠔油,，老抽，生抽,，白糖,，鹽，生粉加少許溫水?dāng)噭蛘{(diào)成醬汁,。 9.鍋中放少許油把生姜,，八角和桂皮下鍋煸香出味。 10.加入醬汁燒開,；把雞爪下鍋中翻勻,。 11.接著加入泡過的花生，邊翻動邊煮1分鐘,，使之能均勻的裹上醬汁,；最后把雞爪連同醬汁一起移入盤中，上蒸鍋蒸40分鐘即可,。
西式烤披薩 摸樣小巧可愛,，藍(lán)色磁盤混搭西式PIZZA，到一點(diǎn)也不違和,。一上桌,，就散發(fā)著奶香味，惹得食堂君直接上手,。
餅皮不堪蝦仁重負(fù),，率先低下了頭。芝士異軍突起,，拉著長長的絲不肯放手,。 改刀菱紋的日本豆腐，蛋香十足,，長條的平菇豐富了口感,。
軟香中聽得到蘑菇被咬下的聲音,，半碗的鮑汁浸沒過食材,，甜甜咸咸,，正是食堂君鐘意的味道。
精致的小木藍(lán)里擺放這切好的壽司,，炸的酥脆的面包糠裹在米飯外面,，里面是黃瓜、火腿,、雞米花?。烤褂蒙狭穗u米花,，創(chuàng)新搭配外酥里脆,。
魚香茄龍是一道菜品，主料為長茄子,。造型新穎,，加入腰果末，口味更豐富,。
客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐,、東江釀豆腐，是客家名菜之一,，據(jù)說與北方的餃子有關(guān),。
烤乳豬是傳統(tǒng)的粵菜之一菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一,。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,，那時稱為“炮豚”。在南北朝時,，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了,。
“食在廣州，穿在蘇州,，玩在杭州,，死在柳州?！边@是一句民間諺語,。從本意看,，“食在廣州”是指粵菜精致美味，食之堪稱天下,、一大享受,；“穿在蘇州”則因蘇州絲綢譽(yù)滿海內(nèi)外，用蘇州絲綢做衣服舒適,、華麗,、美觀；“玩在杭州”,，是指杭州西湖美如西子,，佳景怡神，寬人心境,；“死在柳州”則是指柳州有好木材,，可以打一副好棺材。別的暫且不談,，小編由于身在廣州,，所以我們一起來談?wù)勈吃趶V州的各類美食。今天首先來談?wù)劺蠌V州都喜歡的“斬件”（買熟食）--廣式燒鵝,！
廣式燒鵝,，屬粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食,。鵝以中,、小個的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼,、腳,、內(nèi)臟的整鵝，吹氣,，涂五香料,，縫肚，滾水燙皮,，過冷水,，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制,，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成,，斬件上碟。
據(jù)載,，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮(zhèn),，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆，很多都在標(biāo)榜其出品為最正宗的燒鵝,。在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧,，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井,、廣州的深井）,，另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用陳舊的“深井”而得名。在廣東的食肆中,，運(yùn)營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式,，技法上沿用傳統(tǒng)的方式,，他們或在爐具的選擇上,，或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別，就構(gòu)成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”,。
廣式燒鵝技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒,，而且炭燒出來的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大,，這就要求在選擇的過程中一定要非常注意了,。 首先，要知道的是,，炭,，有機(jī)制炭、木炭,、竹炭,、果木炭、荔枝炭等等,。那么種類如此之多,，究竟怎樣選擇呢？我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭,，是因?yàn)檫@種炭較為結(jié)實(shí),，而且燒出來的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏得更多人的喜愛了,，相比于一般的炭燒制出來的鵝,，它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒，聞起來自然會令人抗拒了,。燒鵝在燒制的時候,，對于炭的大小也有講究。太小的炭不耐火,；太大的炭耐火,，但是很難完全燃燒。因此炭選的過大或者過小都是非常不合適的。要選擇適中的炭,，怎么個說法呢,？就是能夠完全燃燒，并且不會很快燒完的均勻的炭塊,。他們相對耐燒,，而且能夠保證火候的穩(wěn)定性。能夠使燒鵝均勻上色,。燒鵝在使用木炭的時候,，硬度大的炭很難著火，在起火的時候,，選擇一些硬度小的炭作為起火炭,。這也是有原因的，太硬的炭燒起來非常難燒,，不容易著,，這樣火候就很難控制，火候太小了鵝很難燒熟,，還會導(dǎo)致肉味的流失,，火候太大又會把鵝燒焦。
廣州某燒臘老字號后院的荔枝木 廣州文昌雞
東江鹽焗雞
蝦餃皇」
蝦餃，可謂是早茶界的一哥了,，半透明的餃皮包裹著三兩瓣鮮滑的蝦仁,！
「鳳凰醬蒸鳳爪」
雞爪經(jīng)又炸又蒸,，變得泡而松軟,，一吮即脫骨，再加上諸味調(diào)和的醬料,，頓時齒頬留香,，就連啃骨頭也成為一種樂趣。 「海味鮑魚糯米雞」
特別喜歡糯米雞掀開那一瞬間的熱氣騰騰，和一股荷葉香撲鼻而來,，里面真的有鮑魚哦,，驚喜,！
天鵝酥和榴蓮酥簡直精致的不像話,，外殼酥脆,，愛榴蓮的一定不要錯過，這是佳佳吃過最好吃最實(shí)在的榴蓮酥,！
掰開之后一股濃郁的榴蓮香氣撲鼻,，里面含有一整顆榴蓮果肉,，像芝士一樣會拉絲！吼吼吃,！ 「榴蓮布甸蛋」
繼續(xù)榴蓮,，造型美觀重要是口感爽滑，帶著榴蓮的醇香,，很清爽,！ 「泰椒冰鎮(zhèn)鳳爪」
調(diào)劑下早茶甜膩的口味,，冰鎮(zhèn)后的鳳爪，既可以最大程度的保證雞爪的新鮮程度,，又可以保持爽滑的口感,！
優(yōu)質(zhì)的雪花肥牛,，紋理清晰肥瘦分部均勻~師傅先用秘制醬料腌制，在開始“現(xiàn)場表演”,！
平鋪在高溫的雨花石上,，澆上事實(shí)調(diào)配好的湯汁,，蓋上蓋子！
再揭開時，那叫一個香，牛肉已經(jīng)熟的差不多了,，翻個面就能開始吃啦,！
肥牛切的薄薄一片,，在高溫的雨花石下熟的很快，趁熱肉質(zhì)很嫩,，黑胡椒和牛肉獨(dú)有的醇香完美搭配,！ 「一品芝麻雞」
芝麻雞的味道意外令人驚艷,，每一口都是雞肉和芝麻的芳香,，蘸上特有的醬料，肉質(zhì)很嫩外皮脆脆的,，吃起來不會太油膩,！ 「小土豆燒鮑魚仔」
粵菜很注重養(yǎng)身,，不會放太多調(diào)味料，鮑魚很新鮮,，口感脆嫩味道很鮮美,，沒有掩蓋本質(zhì)原味！鮑汁里的小土豆很爛,，味道滿分,！ 「燒味拼盤」
拼盤是蜜汁靚叉燒,、澳門化皮肉,、咸香燒排骨，脆皮琵琶鴨,，肉質(zhì)軟嫩多汁,、色澤鮮明、香味四溢,，彩椒里面的是海蜇皮,，酸爽開胃解膩,！ 「干炒牛河」
干炒牛河是一道經(jīng)典的廣東小吃有肉又有粉,，絕對一碗管飽，好吃的炒牛河要做到芽菜脆口,、河粉干爽,、牛肉嫩滑，終于在麗雅吃到了,！ 還有...
臘味煲仔飯是粵菜中的經(jīng)典主食,。高溫沙窩將大米與火腿,、蔬菜等食材原有的香味完美的結(jié)合，香溢滿屋,，齒間留香,，回味無窮。
輕輕掰開,，濃郁的蛋黃奶香味兒直躥鼻尖,，撓得心直癢癢。
狠咬一大口,，滾燙、咸香,、濃厚百般滋味頓生，那叫一個香,！而資深老饕檢驗(yàn)流沙包的“空,、轟、滯”標(biāo)準(zhǔn),，也統(tǒng)統(tǒng)達(dá)標(biāo),。 “空”，指的是內(nèi)陷和外皮沒有混在一起,，輕輕一捏,，內(nèi)餡還有空間在里騰挪轉(zhuǎn)移； “轟”,，則是指小口一開,，那股子包裹的熱氣“轟“一下噴涌而出，蛋黃香融入奶香,，縈繞鼻尖,； “滯”,，就是金黃的內(nèi)餡汨汨流出，呈現(xiàn)出似凝未凝的狀態(tài),，口感細(xì)膩極富質(zhì)感,。 經(jīng)典的碳烤豬頸肉，也會遵循傳統(tǒng)先在表面改刀,，再刷上秘制醬料,，腌制碳烤。這般烤出的豬頸肉,，表面會烙刻出一道道斜紋,。
最后擺盤,，師傅還會淋上一層蜂蜜和麥芽糖熬制的蜜糖汁,，透亮如琥珀，賞心悅目,。
吃在嘴里，表皮酥脆焦香,，內(nèi)里香嫩,。看似澄亮豐滿的肥肉部分,，也在嘴里隨著溫度融化了去,，絲毫不覺油膩。 給我碗白米飯,，相信我能干掉一整碟,！
這道星洲辣椒蝦球,，就脫胎于新加坡名菜星洲辣椒蟹,。
蝦選的是上等好蝦,，身長目測超過10cm,，“蜷縮”起來大概有半個拳頭大小。
搭配紅洋蔥頭,、辣椒醬、雞蛋液調(diào)制的,，酸甜濃郁,、微辣透鮮的醬汁，欲揚(yáng)先抑,，早已把胃口吊得足足,。 而且,，它家的辣椒醬是自家秘制而成，比起商場里現(xiàn)成的辣醬,，風(fēng)味更為濃郁,。 裹滿靈魂醬汁的蝦肉，緊實(shí)彈牙,，口感鮮脆,。由于個頭實(shí)在太大，塞滿口腔的瞬間,，簡直有種幸福到炸裂的感覺,！
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