無論是在南方還是在北方,，一道熱乎乎，香噴噴的紅燒肉是很多人喜歡的美食,。一年四季紅燒肉無論是在自家餐桌上還是在高低檔酒店,，抑或是快餐店都有紅燒肉永恒不變的一席之地！既然紅燒肉這么受歡迎,，今天就和大家一起分享一下我做紅燒肉的心得,。

首先想要做出一道色香味俱全的紅燒肉，選擇食材很關(guān)鍵,，我建議選擇新鮮的帶皮五花肉,，最好是上五花肉，也就是位于豬胸腔部位的肉,，而不是腹部的肉,。而且最好是三七肥瘦的，這樣的肉，做出來的紅燒肉才會肥而不膩,。

其次,，可能很多人不知道烹飪技術(shù)基礎(chǔ)理論里有句話叫做《逢燒必炸》，這是很多年來老一輩師傅總結(jié)出來的經(jīng)驗,。也就是說如果做紅燒肉的技術(shù)操作步驟離不開先炸后燒的的過程,。這是傳統(tǒng)的的做法，現(xiàn)在很多人包括廚師都不炸了,，是先炒,，后燒的做法，也許有人會覺得炸了以后再燒出來的紅燒肉發(fā)柴,，我覺得可能是在炸的時候沒掌握好炸的火候和時間,。畢竟傳統(tǒng)的做法還是很正宗很經(jīng)典的！

       三是選擇紅燒上色的調(diào)料,，上一次我專門講了做紅燒肉用到的怎么熬糖色,。有的朋友評論說也可以選擇用老抽，或者醬油,，不用那么費勁的去學(xué)習(xí)熬糖色,，我想說，做紅燒肉上色,，除了用糖色或者老抽,，，也可以選擇用腐乳汁或者紅曲米,，這些都是食品級的上色調(diào)料,，朋友們根據(jù)自己的條件，都可以放心使用,！當(dāng)然了我還是比較喜歡用糖色,。

      四是選擇做紅燒肉的鍋具。傳統(tǒng)的做法是用鐵鍋,，長時間的燜燒,，最后大火收汁。現(xiàn)在更多的人選擇用高壓鍋或者電壓力鍋,，壓力鍋節(jié)省時間,，而且本身的氣味不散發(fā)，,，所以選擇壓力鍋,，也是有點道理的。無論選擇那種鍋,，都離不開最后大火收汁這道工序,，不然就前功盡棄,，不完美了，鐵鍋加熱一般需要一個小時左右,，壓力鍋加熱一般在20——25分鐘左右,，加熱時間的長短與朋友們選擇肉的老嫩程度以及改刀后的大小是很有關(guān)系的。

調(diào)料:花椒,，八角,，蔥段,，姜塊,，王守義十三香，蠔油,，鹽,，糖色，白糖,，花生油,，青蒜末或者香蔥末。

圖解做法: 帶皮五花肉改刀后沖水,，把血水泡出來,，然后焯水，打去浮沫撈起,，控凈水份。然后準(zhǔn)備好油鍋,，油溫到五六成熱的時候,，下入焯水后的肉，炸至表面呈現(xiàn)深黃色時撈起,。炒鍋內(nèi)放入油，下入花椒,，八角,，蔥,，姜，慢火炒出香味,，加入糖色，炸好的肉,，清湯,，老抽蠔油,，鹽,，十三香，白糖適量,！然后倒進壓力鍋中,，大火燒開后打去浮沫，蓋上鍋蓋,，蒸汽出來后大約25分鐘后放氣,，打開鍋蓋后大火收汁，撒上青蒜末,，色香味俱全的紅燒肉就可以出鍋了,。

技術(shù)解析:

      1 炸的時候，油溫要到五六成熱的時侯放入切好的肉,，最好先把肉放在漏勺里再放進鍋里,，這樣免得燙傷或者濺出油。

2 為了讓紅燒肉顏色紅亮,，建議可以同時用糖色和腐乳汁,，因為腐乳汁含有酒的成份可以去腥，而且乳酸菌含量很高,！

3 王守義十三香和白糖一定要少放,！加入十三香是為了豐富紅燒肉的味道，而不是做成醬香肉的作用,。

4 按照這個做法可以舉一反三做紅燒排骨和紅燒肘子,。