 1.原料配制,。小麥面粉5千克、綠豆淀粉1.5千克,、食用白礬10克、精鹽150克,。5千克面粉可做涼皮50張左右,。 2.制作方法。 ?、傧葘⑿←溍娣奂舆m量的水和成硬度適中的面團,，再用清水揉洗、沖洗面團,，直至沖洗出的水變清,，沒有沉淀物，面筋干凈,、有勁為止,。將洗出的粉漿水在桶內(nèi)沉淀6~8小時，把面團放在干凈的盆內(nèi),，淀粉放入另一水盆內(nèi)沉淀,。 ②將粉漿和淀粉合并在一起,，放入配好的鹽,，將白礬用溫水溶解，放入漿粉桶內(nèi)充分攪拌,。 ?、塾描F皮做一個帶手柄的圓形旋子（直徑約45厘米、高約10厘米）,。用布蘸油擦旋子的內(nèi)面,，放入一勺合并的粉漿,，將旋子順一個方向旋轉(zhuǎn)兩圈，待粉漿薄厚均勻時將旋子迅速放入開水鍋內(nèi)蒸熟粉漿,。要用快火燒,，蒸出大泡后出鍋。 ?、茉谡{(diào)整粉漿濃度時,，可用專用料水調(diào)配，這樣做出的涼皮口感好,、筋道,。料水的制作：將適量的花椒、茴香用布包好,，放入鍋中燒開20分鐘,，放涼后可用。 ?、輿銎さ恼{(diào)料應(yīng)根據(jù)個人口味現(xiàn)場調(diào)配,，一般用黃瓜、豆芽,、青蒜,、香油、味精,、醋等,。另外，如當(dāng)天用不完,，可將涼皮用濕布包好放入恒溫冰箱里暫存,。 滑爽紅薯粉皮。 1.原料配制,。紅薯淀粉50千克,，明礬150克。制作紅薯粉皮的紅薯淀粉,，應(yīng)選擇經(jīng)過100目篩網(wǎng)過濾加工出的精細潔白,、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉。 2.制作方法,。 ?、僦谱鞣燮さ那耙惶欤獙⒓t薯淀粉加水稀釋后用120目尼龍篩網(wǎng)過濾一遍,，然后在缸中泡10小時,。 ②將明礬（按比例準確使用，否則會影響粉皮質(zhì)量）置于盆中加水溶化,，然后加入500克淀粉,、5千克溫水充分攪拌均勻，調(diào)成稀糊,，倒入前一天泡好的淀粉中攪拌均勻,。 ③選擇晴好天氣,，先將水燒開,，把先前用鐵皮或鋁皮制作的專用旋子放入鍋中，使其漂在鍋內(nèi)的水面上,，熱燙1分鐘后,，倒入旋子內(nèi)一勺淀粉乳，然后轉(zhuǎn)動旋子,，使淀粉乳在旋子內(nèi)平鋪均勻,，無裂縫、漏孔,，待淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時,，將旋子拿出放在冷水中冷卻。 ?、軐⑿又械陌氤善贩燮ひ粡垙堉糜谕L(fēng)透光處晾曬2~3小時,。當(dāng)粉皮九成干時，將粉皮每10張放在一起用重物壓平,，最后將粉皮包裝貯藏或銷售。 保健綠豆粉皮制作方法： ?、龠x擇子粒飽滿的優(yōu)質(zhì)綠豆,，先用溫水浸泡5~6小時，使其泡透,，并將雜質(zhì)淘洗去除干凈,。②將淘洗干凈的綠豆磨漿（用人工石磨或小型磨漿機），在磨漿過程中邊添豆,、邊加少許水,磨成漿糊狀,。 ③將磨出的豆?jié){糊用80目篩網(wǎng)過濾兩次（也可用細竹籮過濾）,，去除粉渣,。然后將粉汁放入缸中浸泡1~２天，使淀粉沉淀,，再清除水分,，一般25千克綠豆可出濕粉塊12.5千克。 ④將粉塊用涼水調(diào)成糊狀,，再依次用勺子倒入先前備置好的鐵皮或鋁皮旋子中,，放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)半分鐘，加入少許熱水,，然后把旋子埋入冷水中,，將凝固成型的粉皮從旋子中取出。一般25千克綠豆可旋200張粉皮,。 ?、輰⑿龅臐穹燮し湃牒娓蓹C中烘干或在日光下曬干或涼拌出售。 來源:公眾號美食小研 ID:skdjhy1 |
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