四川涪陵榨菜

配料：涪陵青菜頭,，個(gè)重120克以上。食鹽,、辣椒粉,、花椒、混合香料粉(八角55％,，三奈10％,，甘草5％,，沙頭4％，樸桂8％,，白胡椒3％,，干姜15％)適量。

生產(chǎn)流程

青菜頭一脫水一腌制(前發(fā)酵)一修剪一淘洗一配料:裝壇一儲存(后發(fā)酵)一成品,。

四川涪陵榨菜的做法

脫水：_有3種方法：一是自然風(fēng)干,，把菜頭剝?nèi)ジo老皮、抽去硬筋,，切成250～300克的小塊,，用竹篦絲穿串，每串4～5千克,，掛在架上風(fēng)干,，50千克收集為18～19千克,

二是熱風(fēng)脫水，即在烘干室內(nèi)用60～70℃的熱風(fēng)2,。3級經(jīng)7～8小時(shí)烘干,。

三是食鹽脫水，即把加工好的青菜頭,，按22％用鹽在缸內(nèi)腌漬,，以排除菜內(nèi)水分。

腌制：

1,、將半干的菜塊下缸(池),，一層菜一層鹽，用4％～5％鹽,，上輕下重,，層層踩緊，菜塊出汗為止,，裝滿池后,，蓋面鹽，并早晚追踩1次,。

2,、經(jīng)72小時(shí)，利用原鹽鹵,，邊洗邊起池上圈,，邊踩壓，24小時(shí)后,，即為半成品菜塊,。

3、第2次腌制與第1次同，而用鹽為4．75％,，經(jīng)120小時(shí),，菜塊達(dá)80％成熟時(shí)，即起池上圈并踩壓,，經(jīng)24小時(shí)即得毛熟菜塊,，及時(shí)進(jìn)行剪修。

4,、修剪,、淘洗：把毛熟菜塊上的皮、葉梗,、須邊剪去,，剝凈老皮，抽凈硬筋,，并將大小菜塊分別裝放,，并用清潔鹽菜水淘‘洗3次，除去污物泥沙(忌用生水),，再上圈適當(dāng)踩壓,，逼盡水，即得凈熟菜塊,。

配料:裝壇：按010千克熟菜塊,，加入食鹽5千克(包括封面鹽)，辣椒粉1.1千克,，花椒0.03千克,，混合香料粉0.12千克，在盆內(nèi)拌和均勻,，使菜塊蘸勻料,，立即裝壇。分5次裝滿,，分層用木棒搗緊,，口面撒碎鹽0.12千克(10千克鹽、2.5千克海椒面配成),，上蓋2～3層干凈玉米殼,，用鹽菜葉扎緊壇口,，入庫儲存,。