如果我問你,，你最喜歡吃什么巧克力呀,？

想必答案是五花八門的：黑巧,，手工巧克力，松露巧克力,，瑞士蓮,，費列羅，熱巧克力······

因為這問題真的太寬泛,，實際上,，巧克力有許多分類方式，含糖量的高低,，是否為精制巧克力,，是否有機等，都能做分類依據,。

若按形態(tài)分類,，那么主要有排塊（tablet）,，夾心巧克力（praline）,，液態(tài)巧克力（ganache），巧克力碎屑（shard）,，巧克力飲料（drinking chocolate）等,。

關于黑巧克力排塊，我們已經用一篇《當你開始追求可可豆的產地,，才算是真的巧克力老司機》都說得很清楚啦,。

今天的重點，則是禮盒中常見的那些巧克力：Praline夾心巧克力,、Truffle松露巧克力,、Gianduja榛子巧克力等。

另一個重點,，則是大家都關心的問題：哪些品牌的夾心巧克力更好吃,？

這些可都是巧克力老司機必修課哦，或者說,，情場老司機的必修課,？

夾心巧克力
Praline

Praline這個詞,，很神奇，在不同的國家,，有不同的含義,，風格也不太一樣，主要分為法式,、美式和比利時式,。

但是,，嚴格說來，法式,、美式Parline都不是巧克力,。其中，法式Praline是一種主要由杏仁,、焦糖制作的果仁糖,。美式Praline，則是從法式Praline發(fā)展而來,，也是一種長的像曲奇的果仁糖,，或者說軟糖。不過,，美式praline不用杏仁,，而是用山核桃，再加上牛奶,、奶油,、糖漿制成，口感比法式的更柔軟,。

比利時式的Praline,，才是我們常說的夾心巧克力。傳統(tǒng)上,，Praline就是有堅果夾心的巧克力,，它是比利時巧克力產業(yè)中的支柱產品。在布魯塞爾,，大街小巷里的那些巧克力小店,，最多的就是Praline了。這些巧克力的形狀各種各樣,，除了常見的方塊狀和球狀,，還有片狀、心形等,，巧克力工匠盡可以發(fā)揮創(chuàng)意,。

現(xiàn)代的Praline，外層依然是巧克力,，但是里面的夾心更多樣,，除了堅果和杏仁、榛子,、糖或牛奶制成的蓉狀餡,，還會有巧克力醬，利口酒,，黃油,。關于酒心巧克力,，我們還有一篇專門的文章哦。當然,，還不乏一些創(chuàng)新口味,，比如水果類的檸檬、櫻桃,、覆盆子,，甚至還有辣椒、海鹽,、薄荷籽,、橄欖油、香醋等等,。

松露巧克力
Truffle

松露巧克力之所以這樣命名,，并不是因為它含有松露哦。它是一種球形的巧克力糖果,，因外形與“松露”相似而得名,，據說由法國人路易斯杜佛（Louis Dufour）于1895年創(chuàng)造。

松露巧克力分為內外兩層,，傳統(tǒng)的松露巧克力外層是巧克力,，或可可粉和堅果,，比較摩登的松露巧克力還會加點其他元素,，比如海鹽、香草,、胡椒,、甚至香檳等。它的典型內層便是我們常常聽到的甘納許,。

那么,，什么是甘納許呢？

甘納許是法語Ganache的音譯,，是一種以巧克力與新鮮奶油混合制成的濃稠的巧克力醬,，在甜點界是一個重要角色，常被用于做甜點的夾心部分,，比如松露巧克力,、馬卡龍的夾心、或者做蛋糕淋面等,。

甘納許以新鮮奶油與巧克力混合制成,。通常，新鮮奶油與巧克力的比例是1:1,，這個比例適合做濃稠的餡心,，比如馬卡龍的夾心,。然而，稍微調整一下這個比例,，甘那許就能千變萬化,，當巧克力比例升高，甘納許質地越硬越偏固體,，這時候就更適合做松露巧克力的夾心部分,；當鮮奶油比例更高，甘納許則會更柔,，偏流質,，做蛋糕淋面就很適合。

很多人會把Praline和Truffle混用,，你可能也很疑惑,，好像都有夾心，這兩者有什么差異,？

其實有一點很明顯,，Truffle松露巧克力的主要原料是巧克力，無論是外層還是夾心,。但Praline,，如我們在上面說的，則是以堅果為主,，比如常用榛子杏仁做餡的比利時的Praline夾心巧克力,；美式和法式Parlines甚至可以不使用巧克力，堅果和焦糖才是原料,。

榛仁巧克力

Gianduja

我們常常會在巧克力禮盒中看到Gianduja這個詞,，它是一種意式榛子巧克力，不過和普通加了榛仁的巧克力不一樣,，它需要把榛子磨得超細,，再與可可脂、可可粉混合制成,，所以它的口感超細膩柔滑,，你吃不到榛果微粒，只有濃郁的榛子芳香,。而且這種原料要求也讓你幾乎無法在家里制作,。

Gianduja最早誕生于拿破侖時代（19世紀初）的都靈市，當時由于對英國的封鎖政策,，意大利的可可儲備處于短缺狀態(tài),，所以為了彌補這個缺口，都靈的巧克力商人就在巧克力中添加了當地盛產的榛子,，制作出了榛子含量大概為30%的Gianduja巧克力,。

Gianduja是意大利巧克力的代表產品,，用途和形態(tài)多變，它能做成巧克力醬,，巧克力排塊,，也可以用來制作夾心巧克力。意大利許多著名的榛子巧克力產品都是在它的基礎上誕生的,，比如Gianduiotto和Cremino,。制作意式甜點時，經常會用作配料和裝飾,。

左：gianduiotto 中：cremino 右：gemma

Gianduiotto的名字就是從Gianduja變化而來,，長得像翻掉的小船。Cremino則是一種三層的夾心立方體,，上下兩層是Gianduja,，中間那層則可以有多種口味，比如咖啡,、檸檬,、榛子醬。

意大利人人都愛的Nutella其實也是從Gianduja發(fā)展而來,，不過“Nutella”指的是一個費列羅公司的品牌,，這個產品最早就叫Pasta Gianduja，后來才改為Nutella,。但嚴格說起來,，Nutella不能算作Gianduja，因為它的榛子含量遠低于通常的Gianduja,，也沒有Gianduja醬那么濃稠,。

如何判斷質量好壞,？

關于這些類型的巧克力,，要評價其品質好壞，需要考慮這四個方面：工藝,、原料配方,、風格創(chuàng)意、以及口感,，國際上許多巧克力大賽都是如此,。

以夾心巧克力為例，一塊優(yōu)秀的praline,，一定是四者兼得,。巧克力工匠的技藝要嫻熟，甚至無限向完美靠近,，夾心和巧克力里有氣泡肯定out,；采用上乘乃至頂級的原料和恰當平衡的配方,，巧克力和夾心太甜太膩絕對不行；獨具風格,，或優(yōu)雅或精細或非凡,，而且不乏創(chuàng)新；最重要的是口感絕佳富有層次,，能帶給你愉悅感,，讓人無法抗拒。

有哪些值得推薦的巧克力品牌,？

所以,，哪家的巧克力更好吃呢？

知味的小伙伴們一直有搜羅品鑒各地巧克力的習慣,，當然,，我們曾走過許多“彎路”，嘗試過一些不盡人意的巧克力,，但是架不住我們吃得多呀,，日積月累，每個人都找到了“心中最愛”的巧克力生產商,。

之前我們知味評審團已特意測評且推薦過黑巧排塊的優(yōu)秀品牌,，給大家列出了我們的推薦清單。今天算是我們的私心推薦吧,，不敢說世界第一好吃,，但集眾人所愛的精華，主要針對的就是Praline,、Truffle和Gianduja,，希望嘗試后的你，能和我們享受到同等的愉悅,，鞠躬～

Patrick Roger

在上次的黑巧克力排塊的盲品測評中，Patrick Roger就是我們的第二名,，絕佳的口溶性和復雜有層次的風味,，評審小組的成員全都非常喜歡。

Patrick Roger是法國的一位超級巧克力兼藝術大師,，美食圈里一直有這樣一句話：去巴黎,，我只為了Patrick Roger。他在巧克力屆的名號之所以這么響亮,，不僅僅是因為他在巧克力上的造詣非凡,，更是因為他有一雙神奇的手，可以將巧克力與雕塑藝術完美的融合起來。在他的巧克力店里,，擺滿了他用巧克力做的雕塑,，而且這些雕塑用的都是高級巧克力原料，你會發(fā)現(xiàn),，他的店面設計更像是一家巧克力藝術博物館,。

不過，在他的店里,，除了展示各種藝術雕塑,，主要還是出售各種巧克力制品，無論是傳統(tǒng)的Truffle,，還是各種新奇的Praline,，讓你在視覺和味覺上都收獲驚喜。他從不循規(guī)蹈矩,，總有各種創(chuàng)新,，隨著季節(jié)的變化，Patrick Roger會推出不同的巧克力,，比如近年大熱的星空巧克力,，Patrick正是開創(chuàng)其鼻祖，而且口味都非常有趣,，茉莉花茶味,、巴西檸檬味、檸檬羅勒味,，甚至還有生姜味······

Pierre Marcolini

身上流著意大利血液的比利時巧克力大師Pierre Marcolini,，從小對甜點及巧克力就極有制作天賦，31歲就問鼎世界甜點冠軍,，5年后再次斬獲歐洲甜點冠軍頭銜,。

他徹底貫徹著Bean-to-Bar的理念，從巧克力豆的原產地抓起,，堅持親自探訪各個可可豆產地挑選,，在自己的工廠烘培研磨，然后制作巧克力,，按他的說法,，他希望能重新定義大家心目中“厚重”、“甜膩”的巧克力形象,，使可可豆優(yōu)雅又迷人的香氣得以回歸。

他家的巧克力外形一般比較簡約,，同時不失精致,，而且口味豐富多變，非常體現(xiàn)選料和水準,。除了來自不同特級園（Grand Cru）的黑巧,，還有經典的包裹著榛果醬的Praline,，只有4mm厚的但依然有各種口味焦糖夾心的招牌薄片巧克力（Palets Fins），還有茫茫人海中非常搶眼的紅心覆盆子······

Es Koyama

Es Koyama是日本最有名的甜品店之一,，是在國際上屢獲大獎的烘培大師小山進開的店,。他家主要經營糕點和烘培食品，不過他是因巧克力而聲名大噪,，在國際上屢獲大獎,。

2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎,。當時他的作品叫做《DNA京都》,，獲得了巴黎Salon du chocolat巧克力展的巧克力最高榮譽獎，由抹茶,、味噌,、柚子、番茶,、七味粉等8款食材與巧克力巧妙結合,，創(chuàng)造出甜咸交織、余韻微辣,、淡雅果香等多元滋味,。

或許是身在日本，他制作的巧克力和甜點口感上也比較貼近亞洲人的習慣,。他的店面不開分號,，全日本就大阪三田市一家，很多人都是遠道驅車而來買一兜子各式巧克力甜點帶回家,。以后去日本的話有機會別錯過哦,。

Amedei

Amedei由全球第一位女性巧克力大師Cecilia Tessieri創(chuàng)立,，它壟斷了委內瑞拉最好可可產地之一Chuao村的全部產量,。最優(yōu)質的豆源,，再加上Cecelia專業(yè)且獨特的女性視角,，短短二十多年,，Amedei在巧克力界已是世界頂級的地位,，在各巧克力大賽中幾乎年年斬獲金獎,。

它家所選用的巧克力原料大多數皆來自旗下直營的可可豆農園,，其中包括Chuao村,，以及分布于厄瓜多爾,、格林納達、馬達加斯加等世界各地的頂級可可產地,。所以,，除了它家耀眼的黑巧排塊Chuao和Porcelana之外，它的夾心巧克力實際上也非常值得入手。

Guido Gobino

如果你喜歡榛子巧克力,，那么千萬別錯過Guido Gobino,。

Guido Gobino是來自意大利的世界知名巧克力大師，他成長在意大利的巧克力之都都靈,，善于在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間獲取完美平衡,。Gianduiotto就是他家的招牌產品，他家選用的榛果來自世界上最貴的榛子產地,，意大利皮埃蒙特,。為了控制巧克力中榛果的品質，Gobino自己開始種植并開發(fā)榛果園,，并且在Gianduiotto中加入意大利特色的食材和世界各地的香料,，比如西西里島的杏仁和橘子，馬達加斯加的香草,，泰國的肉桂等等,，還有它家的招牌，加入利古里亞橄欖油和海鹽的Gianduiotto,，更是獲得巧克力大獎的存在,。

Sprungli

Sprungli是我們上次黑巧盲品測評中的前5名，它是瑞士的一家百年家族老店,，瑞士頂級巧克力之一,。它的創(chuàng)始人有兩個兒子，大兒子繼承了父親的家業(yè),，一代又一代經營著Sprungli,，小兒子后來則并購了Lindt瑞士蓮，兩家頗有淵源,，只不過Sprungli走的是更高端的手工巧克力路線,。

專心研究巧克力工藝的大兒子， 擁有著瑞士人典型的執(zhí)著和認真,，他守著這家手工巧克力店,，不斷研制新的巧克力品種。在Sprungli,，有只能當日新鮮吃的巧克力,，也有賞味期更長一些的適合做手信的巧克力。它的招牌產品是truffes du jour,，當日松露巧克力,，只有24小時的保質期，對新鮮度的追求簡直到了極致,，不過這也讓在國內的我們幾乎很難嘗試了,。所以,，去瑞士的時候,，一定要去試試哦,。

推薦貴精不貴多，先從這7家試起吧,。如果你有自己的心愛巧克力品牌,，千萬留言告訴我啊,！好吃的巧克力這么多,，大家要互幫互助哪！

文 | Dolcetta

編輯 | 石磊

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