花椒再制品

花椒有以下幾種加工制品:

1、干花椒：

成熟的花椒曬干去籽即成,，未經(jīng)加工,，麻味的變數(shù)較大。整粒的在使用前,，最好先放在鍋里用小火加溫烘炒,，使油質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，再烹調(diào)菜肴,。

川味冷菜,，如花椒雞丁、麻辣泥鰍等,，一般用干花椒炸香,，激發(fā)出脂溶性物質(zhì)，收汁入味,?；ń菲鸲槲丁⒃鲂料?、除異味的作用,。

2、刀口花椒,，分兩種:

一種是干花椒去籽,，炕干鍘細(xì)，也可以與蔥葉混勻鍘茸,，顆粒較粗,，麻味濃烈,，再加精鹽、醬油,、白糖,、味精,、香油等,，即成椒麻味汁。

另一種是新鮮花椒代替干花椒,，麻味會(huì)溫和許多,，還增加了一股幽麻的暗香?？梢詫Ⅴr花椒與鮮青椒茸泥混合,，再加海鮮醬、美極鮮,、白糖,、味精等，調(diào)制成海鮮椒麻味汁,，花椒的麻香味柔和鮮醇,。

刀口花椒多與辣椒搭配，稱為“刀口辣椒”,，用于調(diào)制味碟,、腌碼原料，或用于大麻大辣的菜肴,。

在川味熱菜中,，如水煮系列菜肴中，是將花椒和辣椒煸香剁細(xì),，萊肴起鍋后撒在成菜上面,，以熱油沖之，激發(fā)麻辣香氣,，起到增香和輔助補(bǔ)味的作用,。

3、花椒粉：

干紅花椒曬干或炕干,，碾成粉末,，比刀口花椒更細(xì)。多用于配置餡料,、拌菜,、腌制碼味等，麻味物質(zhì)容易滲出,，應(yīng)靈活掌握使用量,。一般在起鍋時(shí)撒花椒粉,，主要起定麻味的作用。

在燒,、炒,、干蝙、炸餾,、粉蒸等烹調(diào)方法中,，一般都加花椒粉，在菜肴起鍋時(shí)撒入,，也可用花椒油,，或兩者混合使用。小吃調(diào)節(jié)麻辣味,，一般只用花椒粉,，如麻辣涼面、擔(dān)擔(dān)面,、涼粉等,。

花椒粉可以帶來(lái)很強(qiáng)的麻味，但火候掌握不好,，也會(huì)大出苦味，久煮也不利于保持香氣,?；ń贩塾玫眠^(guò)多會(huì)令菜品顯得粗糙。

花椒粉經(jīng)常配入各種風(fēng)味調(diào)味粉中,，如五香粉,、十三香、花椒鹽等,。

4,、花椒鹽：

將干紅花椒與鹽按比例混合炒香，取出碾碎即成,；也可先將花椒炒香,，碾細(xì)后與鹽混合；也有用生花椒粉加鹽配置者,。比例各地不一,，有鹽與花椒1∶1、1∶2,、1∶3不同配方,。

花椒鹽多用于味碟，蘸食炸制食物,；或者是用于炸,、煎,、烙菜肴的輔助調(diào)味( 成菜后撒在菜肴上) 。在鍋貼,、小吃,、面點(diǎn)中也有運(yùn)用，往往和蔥花一起拌入原料中,，如椒鹽花卷,、椒鹽鍋魁等。

5,、花椒油：

將油燒至四五成熱,，放入鮮花椒或用水稍泡過(guò)的花椒皮，慢火熬至水氣干,，加蓋浸泡一晚,，濾去渣即成。這種方法設(shè)備簡(jiǎn)單,，操作方便,，缺陷是油溫不好掌握。溫度過(guò)高,，花椒的香味和麻味成分易揮發(fā),、分解、散失,。油溫過(guò)低,，有效成分不能充分溶解，質(zhì)量差,，且水分沒(méi)有完全揮發(fā),，容易導(dǎo)致油脂酸敗。

花椒油用鮮花椒和干花椒都可以,，但干花椒效果不如鮮花椒,，芳香味不是很足。

工業(yè)化生產(chǎn)多采用萃取法,、壓榨法,，出率更高。有紅花椒油,、青花椒油和鮮花椒油等品種,，在風(fēng)味上略有差別。

花椒油麻味較重,，椒香濃郁,，可起定麻味、增椒香和增麻度的作用，可用于川菜,、涼拌菜,、面食、米線,、火鍋中,，麻味適中，用量容易把握,。烹飪熱菜時(shí),，應(yīng)在起鍋時(shí)下花椒油，起調(diào)味,、順氣,、提色的作用，避免因加熱時(shí)間長(zhǎng)致香氣散發(fā),。

6,、藤椒油：

把新鮮藤椒放在容器里面，菜籽油燒熱,，淋到藤椒上,，蓋上蓋子密閉起來(lái)，藤椒的香味就慢慢滲透到油里面去了,。藤椒油是淺黃綠色或黃色油狀液體,，有微量原料沉淀，具有花椒特有的香氣和麻味,，口味清爽,，香味濃郁，麻味綿長(zhǎng),，是上好的調(diào)味佳品。

7,、花椒籽油：

花椒種子是優(yōu)良的木本油料,，含油率22.7%～ 29.5%。從花椒籽中提取的油脂,，精煉后即為食用花椒籽油,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但屬于風(fēng)味食用油,，麻味成分少,，雖有一定的麻辣味，但不屬于調(diào)味油,?；ń纷延褪腔I(yè)不可缺少的礦石浮選劑、塑料增塑劑,、皮革加脂劑,。

8,、花椒精油：

用蒸餾法、溶劑法或萃取法提取出的油狀物質(zhì),，含量高的每公斤精油相當(dāng)于60-100公斤花椒,，具有濃烈芳香強(qiáng)烈的辛辣麻味，可以保持花椒的有效成分及風(fēng)味,，又可有效避免氧化,，保存、運(yùn)輸均方便,。一般不直接食用,，多用于食品工業(yè)和化妝品工業(yè)?？捎檬秤弥参镉拖♂尦苫ń酚秃?，方能作為調(diào)味油使用，是調(diào)節(jié)椒香氣,、麻味的理想原料,。

9、復(fù)合調(diào)味料：

如,，麻辣香鍋粉,、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等,，都是以花椒,、辣椒為主，添加各種輔料制成的產(chǎn)品,，適合在食品工業(yè),、餐飲業(yè)使用，簡(jiǎn)便,、易用,、效果好，發(fā)展空間巨大,。

10,、花椒水：

花椒放入開(kāi)水中浸泡或再煮開(kāi)，比例各地不同,，通常用于餡心調(diào)味和原料碼味,，也用于湯菜或咸鮮味菜品，有壓腥增香的作用,。

11,、保鮮花椒：

是把鮮青花椒裝袋后，抽真空冷藏而成。保鮮花椒與干花椒相比,，麻香中帶有一股清香,。用時(shí)宜與鮮辣椒相配，以突出鮮麻鮮辣,。這種一小串一小串的保鮮花椒,，一般都不加工成碎末使用，否則味苦發(fā)澀,。如果實(shí)在要用,，可將花椒去籽后，再鍘細(xì)使用,。

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