烹飪是以火、水,、油,、蒸汽、鹽,、砂粒等為傳熱媒介,，結(jié)合合理的烹調(diào)方法，使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變,，從受熱至成熟的一個(gè)過程,。昨天，我們講解了在烹飪中該如何掌握火候和油溫的知識，今天,，我們繼續(xù)講解在烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識,。

致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣,、鎂離子濃度,、是否使用加了氯消毒的自來水,，以及工具,、熱傳導(dǎo)性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析,，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處,。

由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在一定火力和時(shí)間的長短下,，具有不同的熱量和作用,，所以能使菜肴形成不同的風(fēng)味特色。

這是廚師利用水來幫助烹調(diào),，使菜肴達(dá)到色,、香、味,、形,、意、養(yǎng)的最佳效果,。通常,，“水”為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，例如：燒制法,、扒制法,、燜制法、氽制法,、燴制法,、煮制法、燉制法,、煨制法,、煲制法等。

1,、水處于冷水狀態(tài)烹調(diào)時(shí),，水對菜肴具有滲透、溶解的作用,，原料隨冷水下鍋,，熱量是均勻、持續(xù)的向內(nèi)傳遞，此時(shí),，水份子也較有規(guī)律的相互滲透,。

2、水處于微沸狀態(tài)原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì),，在水份子震蕩撞擊作用下,，流入或融入湯汁內(nèi)，使湯乳白,，濃厚,，產(chǎn)生鮮醇滋味。

另一方面,，菜肴中的一些調(diào)味品份子,，在滲透力的作用下，滲入到原料內(nèi)部,，使其入味,，表里一致，菜肴足味,。

3,、水處于沸騰狀態(tài)如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮,，就不宜中,、小火長時(shí)間加熱了，應(yīng)選擇旺火沸水,，短時(shí)間進(jìn)行烹制,。

因?yàn)樗诜悬c(diǎn)，即100℃時(shí),，若火力很大,，水的沸點(diǎn)熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多,，食物的升溫就愈快,，原料斷生時(shí)間就愈短，其原料表面中的氨基酸會(huì)急速變形或變性,，并在表面形成一層屏障,，使原料中的可溶性物質(zhì)，以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中,，因而菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美,。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此,。

為了使菜肴更好的增其美味,，我們還可利用蛋白質(zhì)的水化作用,，即蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)遇到水時(shí)，其親水基團(tuán)之間便存在著吸引力,，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子,。

比如運(yùn)用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均,，浸漬,，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口,。所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師,，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕淀粉或水進(jìn)行浸漬,，也是這個(gè)道理,。

雖然某些廚師朋友對于烹飪用水，已經(jīng)頗有心得,，但是我們發(fā)現(xiàn)，更多的廚師朋友在烹飪時(shí),，都沒有留意一些用水方面的知識,。下面，我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧,。

1,、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水,。因?yàn)槿馕鄂r美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”，若用熱水燉肉,，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美,。

而熬骨頭湯,，就是為了喝湯，用冷水,、小火慢熬,，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充份滲到湯中,，這樣湯才鮮美,。

2、做飯忌用生冷自來水我國的自來水是加了氯來消毒的,，若直接用這種冷水做飯,，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成份。

據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度,，與燒飯的時(shí)間和溫度成正比,，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯,，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成份的損失,，因?yàn)闊_的自來水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發(fā)掉了,。

烹飪用水,，相信許多資深的廚師朋友都懂得不少，可是下面這些烹飪用水的技巧,，卻不一定所有人都知道,。

1、化凍要用冷水,，凍肉,、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。

2,、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,，但必須一次放足，如果中途加水,，會(huì)減少原來的鮮味,。

3、熬豬油時(shí),，先在鍋內(nèi)放入少量水,，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質(zhì),。

4、煮肉湯或煮骨頭湯應(yīng)用涼水,，并逐漸加溫,，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,，應(yīng)加開水,，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變,，引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性,，影響營養(yǎng)和味道。

5,、煮肉湯時(shí),，應(yīng)先將水燒開再放肉,；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮,。

6,、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮,。

7,、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉,；用腌肉煲湯,，應(yīng)冷水下料。

8,、炒肉絲,、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)的水份損失,，比不加水的鮮嫩,。

9、煎荷包蛋時(shí),，在蛋黃即將凝固之際,，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩,，色味俱佳。

10,、炒雞蛋時(shí),，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒“老”,，且炒出的蛋量多,，松軟可口。

11,、炒藕絲,、藕片時(shí)，邊炒邊略加清水,，不但好炒,，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑,，再加點(diǎn)白醋更佳,。

12、炒,、煮蔬菜時(shí),，不要加冷水,，否則會(huì)使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩,。

13,、煮干面條時(shí)，不必等水大開后下鍋,，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱,，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時(shí)才下鍋,，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可,。

14、豆腐下鍋前,，在熱水里浸泡一刻鐘,，可清除泔水味。

15,、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋,，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水,，即可把綠豆煮熟,。

蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法,。

用蒸汽傳熱時(shí),，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高,，它的最低溫度是100℃,。

比沸水快，而通過水蒸汽傳熱,，可較好的保持原料的形狀,、營養(yǎng)和水份，還能使菜肴軟嫩,，肥糯,，入味快、形色美觀,。

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸,。

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低,，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進(jìn),。

以大火快速蒸為宜,。

必須用大火高溫快速蒸,，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩,，富有彈性,。

火候不能大，應(yīng)用小火沸水緩慢蒸,，時(shí)間長短要根據(jù)食材的實(shí)際情況來靈活掌握,。

都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀,，不會(huì)變形,。

廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外,。

1,、蒸魚或蒸肉時(shí)，應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜,，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,，讓內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美,，有光澤,。

2、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)?，并用中小火蒸,，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

3,、蒸飯應(yīng)用開水,，既可縮短時(shí)間，又可減少營養(yǎng)損失,，因?yàn)榫S生素Ｂ1的損失程度與蒸飯時(shí)間成正比。

4,、蒸饅頭要用冷水,，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱,，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn),，使蒸出的饅頭松軟可口。

5,、先將蛋放在冷水里浸濕,，再放進(jìn)熱水里煮或放進(jìn)蒸箱里蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮,。

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