方法一：

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的,，也很浪費(fèi)燃?xì)?，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法,。

方法二：

鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油，二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水,，所以需要把浮油浮沫都撇干凈,，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來,。然后燒開,，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏,。

也可以分成小份,，冷凍保存，用時取出解凍,，或是兌入新鹵,，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后,，再重復(fù)撇清過濾燒開,。

要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用,，這部分鹵水用過之后不能再使用,，否則鹵水易壞。

鹵制醬鹵,，紅鹵水時需要給食物上色,，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調(diào)料：

紅曲 ：

紅曲米是天然的染色劑,，它能給鹵味添加誘人的紅亮,，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮,。

醬油 ：

老抽醬油的色澤紅亮,，很適合給鹵味添色。

冰糖 ：

經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖,，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng),，色澤變深，富有香氣,。也就是我們常說的“炒糖色”,。

我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷,，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料,。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢,。只是要注意用量，如果使用過多,，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺,，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：

能除肉中臭氣,，使之重新添香,，故曰“茴香”。同時,，茴香有種辛香的味道,，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：

八角（大料）瓣角整齊,，一般為8個角,，瓣純厚，尖角平直,，蒂柄向上彎曲,。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣,。

香葉：

香葉是月桂的葉子,，味苦，清香,。干燥后,，苦味減少，香氣增強(qiáng),，可以用作調(diào)料,，即“香葉”。

丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富,、香氣烈,，入水下沉者為佳。丁香分公母,，公丁香一般用作香辛料,，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下,，清新口氣,。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道,，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味,，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí),。性味辛溫,。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用,。常與砂仁同用,。

草豆蔻 ：

燥溫祛寒，除痰截瘧,，健脾暖胃,。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿,、痰間斷積滯,、消化不良、嘔吐腹瀉,。

草果 ：

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥氣，增進(jìn)食欲,，是烹調(diào)佐料中的佳品,，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴,，可去腥除膻,，增進(jìn)菜肴味道。

桂皮 ：

又稱肉桂,、官桂或香桂,，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪,，有醇厚微甘的味道,，可以祛除肉類的雜味,。

桂枝 ：

有特異香氣，味甜,、微辛,，皮部味較濃。其性味辛,、甘,，溫，入肺,、心,、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥,。

香砂 ：

又名川砂仁,，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味,，祛除異味的效果,。

山萘（沙姜） ：

行氣溫中，消食,，止痛,。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛,，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜,、鹵菜及麻辣火鍋,，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒,、干花椒烹制而成,，其味芬香奇特，受人稱道,。

辛夷花（毛狗） ：

中藥藥材,。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花,、望春花,，玉蘭花，性溫味辛,，歸肺,、胃徑。因它辛散溫通,，芳香走竄,，上行頭面,，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥,。

白芷： 

藥性辛,，溫；歸肺,、胃,、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈,，有辛苦味,。不可以多放。

在鹵味當(dāng)中,，會有一些微甘回甜的味道,，這種味道可以用這些調(diào)料實(shí)現(xiàn)。

甘草 ：

功能主治清熱解毒,、祛痰止咳,。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。 

陳皮：

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,。果皮以陳者良,，故名。

山楂干：

山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物,，可以添加酸甜的味道,，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：

羅漢果具有清熱潤肺,、消暑生津,、滑腸通便，清咽止咳之功效,，也是飲料和調(diào)味佳果,。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋,，以免煮碎之后影響口感,。

蔥姜蒜 ：

最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的,。

酒類 ：

能夠幫助鹵味增加醇香,，還有一定的殺菌作用，但也不可多放,，以免搶味,。

干辣椒 ：

鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可,。

花椒 ：

麻味的來源,，和辣椒一樣,，酌情使用。 

原料>

干辣椒100克,，花椒10克,，生姜50克，大蔥100克,，八角30克,，三奈10克，桂皮10克,，小茴10克,，草果10克，丁香5克,，砂仁10克,，草豆寇5克，排草5克,，冰糖150克,，老抽50克，精鹽,，雞精各適量,，鮮湯5000克，混合油3000克,，（其中熟菜油1500克,，精煉油1500克）。

制法一>

1,、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié),；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段,；草果拍破去籽；然后將八角,，桂皮,，丁香，砂仁,，排草等一起放入盆中,，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分,，冰糖入鍋炒成糖色,；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用,。

2,、炒鍋上小火,，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴,，三奈,，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時,，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中,。

3、凈鍋重上火,，注入混合油1000克燒至四五成熱,，先投入姜塊，蔥段爆香,，隨即下入干辣椒和花椒,，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中,。

4,、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽,，雞精和糖色,，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右,，即成油鹵,。

制法二>

1、大蔥拍破后切段,，生姜,、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用,。

2,、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥,、生姜,、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用,，等到油溫降至五六成熱時,，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒,，即成鹵油半成品,。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘,，撈出瀝水,。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時,，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后,，離火浸泡2天,，打去香料渣子，即得鹵油,。