Cheese 是一個(gè)在歐美國家生活中無處不在的食材之一,，對于許多不是從小生長在這種飲食文化的人來說更是有著霧里看花般的朦朧感,。畢竟論起翻譯的名字，小丸子就聽過不下4種,，比如起司,，芝士，奶酪,，干酪,；法國人喚它為“fromage”，德國人稱它為“kaese”,，意大利人則稱它為“formaggio”,，簡直五花八門，但是指的都是一種發(fā)酵的奶制品,，或者說就是一款濃縮牛奶,。而奶酪的食用方式千變?nèi)f化：空口佐酒、奶酪火鍋,、芝士漢堡,、芝士蛋糕，都是市面上最受歡迎的食物,。

大話乳酪史

如果按照乳酪的誕生的時(shí)間來看,，其實(shí)倫家都六千多歲了，畢竟這是最好儲(chǔ)存食物的方法之一,。（比咱們上下五千年還多出一千多年呢）所以千百年來,，它一直是歐美人士生活中的必需品/消耗品。

但是對于漢族來說則大不一樣,，因?yàn)槟膛５囊M(jìn)也不過一兩百年,，所以對牛奶制品的“味蕾記憶”比較少，但也絕非刻板印象當(dāng)中的古人不喝牛奶,。牛奶在盛唐時(shí)期多為皇族及富貴人家才能享有,，到了宋朝經(jīng)濟(jì)最開放的時(shí)候，也曾在首都開封出現(xiàn)過私營的乳制品“王家乳酪”,；可惜到了明清時(shí)期,，牧場被開墾成為農(nóng)田，當(dāng)時(shí)僅有的大黃牛和水牛的奶源自然不夠,，使得乳制品走向衰落。但是世家子弟還是依然以食飲牛乳制品為樂，更是將其加工為點(diǎn)心,，甚至奶茶（ 按一斤乳配四杯茶的比例,， 加入秘制蘭雪茶的清汁制作）。但是對于中國西北的蒙古族,、哈薩克族等游牧民族來說,，奶酪一直是日常飲食的一部分。

先決條件

有些人對于奶制品有著深深的依戀,，有些人則完全“無福消受”,，其中的原因是地球上有大批的人（特別是黃種人）自帶“乳糖不耐癥” (lactose intolerance) 屬性，由于乳糖酶分泌少,，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉,，有些人可能還會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腸絞痛等,。如果你是其中的一位,，可能先天就決定了你無法享受奶制品，小丸子這里推薦改用椰汁,、豆?jié){,、杏仁奶來替代需要攝入的蛋白質(zhì)吧。

奶酪除了制作沙拉,，搭配意大利面之外,，其實(shí)一直是佐酒的佳品。而奶酪多可以按照新鮮,，干酪,，熟成期，奶源品種多個(gè)方向去區(qū)分,，所以今天就先來談?wù)勈忻嫔夏切┍容^常見的奶酪品種,，認(rèn)識(shí)了它們你們才好帶它們回家對吧（科科）

1. 新鮮奶酪 Fresh Cheese — 最易入口，接受程度最高

這種奶酪完全沒有經(jīng)過熟成,，只是在牛奶凝固之后進(jìn)行了提純和去水分即可完工,，和酸奶的加工方式有幾分類似，是一種乳脂含量較高的奶酪,，像鮮奶油一樣柔滑甜美,，同時(shí)具有黃油般的濃厚味道。

保存期限短,，多產(chǎn)自意大利

色澤潔白,，口感柔軟，有清新奶香和淡淡酸味

注意事項(xiàng)：顏色越潔白說明越新鮮,，所以看到顏色變黃了代表放久了

常見搭配：沙拉,，紅茶（有人說和普洱出奇的搭）

推薦入手

▲ Burrata：鮮奶酪之王（白胖子）,，外部柔軟清爽，內(nèi)部柔滑如絲,，適合當(dāng)頭盤配水果沙拉菜

▲Mozzarella：番茄,、奶酪、羅勒組成的紅白綠三色就是意大利國旗的構(gòu)成色,，同時(shí)也是最佳的開胃前菜,；當(dāng)然很多時(shí)候以 Pizza 配料的身份出現(xiàn)（全美銷量第一）

▲至于 Cream Cheese 則是制作Cheesecake 的必備元素

▲ 而 Mascorpone 則是Tiramisu 必備材料，口感都走滑順香濃的奶味路線

2. 半硬奶酪 Semi-hard Cheese — 佐茶佐酒好幫手

待牛奶凝固之后,，強(qiáng)力加壓,，去掉水分之后使其變硬，經(jīng)過一定的時(shí)光而成,。通常情況下,，我們見到的奶酪都是這種半硬質(zhì)地的，而且因?yàn)?/span>滋味溫和所以接受程度也較為廣泛,。可以直接空口吃,，搭配下午茶和酒水飲料，或（刮絲）入菜,。

推薦入手

▲Comte：法國最受歡迎的奶酪之一,，流行了8個(gè)多世紀(jì)，而且每家奶酪鋪都能創(chuàng)造出自家的獨(dú)特風(fēng)味,，具有明顯的層次感,，自帶果香，特別是靠近外殼的部位,，會(huì)帶著一股濃郁的花生香氣,。而且可以用于一日三餐，Quiche,，濃湯到 Tarts,、沙拉都可以看到它的影子。特別適合搭配海鮮和白肉,，并與 Chardonnary,、Chenin Blanc 和 Viogner 葡萄酒相佐

▲Gruyere：產(chǎn)自瑞士阿爾卑斯山的古老奶酪，瑞士的頂級奶酪,，大家喜歡的 La Fondue 奶酪火鍋里的主要原料,。瑞士優(yōu)質(zhì)奶源的生牛奶做成象牙白般的顏色（表皮暗黃），適用于燒烤肉類,、白肉和魚類,。適合與 Chardonnary，Sauvignon Blanc,，Syrah 以及 Riesling 相佐,。挑選購買小訣竅：注意尋找 AOC 標(biāo)示,，那是瑞士西部原產(chǎn)地認(rèn)證的標(biāo)示

▲Manchego：產(chǎn)自唐吉可德的家鄉(xiāng) — 西班牙的 La Mancha，傳統(tǒng)是由羊奶制作而成,?？谖稖睾?，具有堅(jiān)果味和強(qiáng)烈的奶油糖果香味,。外殼呈現(xiàn)獨(dú)特的暗稻草色，而且兩面表層都印有如同草葉子包裹留下的花紋,。最好的搭配當(dāng)然是同樣來自于西班牙的 Sherry

▲Reblochon：瑞布羅申芝士產(chǎn)自法國阿爾卑斯山脈地區(qū),，成熟期一個(gè)月左右，同樣是以原產(chǎn)地命名,，高達(dá)45%的脂肪量,。乳白色的奶酪滑膩順口，入菜后則成就了法國傳統(tǒng)家常名菜 Tartiflette 乳酪馬鈴薯派,。最適合搭配 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon

3. 硬奶酪 Hard Cheese — 入菜佐酒的全能小選手

含水量最低的奶酪,，平均只有30%-40%，咸度高也意味著成熟期長,，而且保存時(shí)間夠久,，多產(chǎn)自意大利。

▲Parmesan/Parmigiano-Reggiano：經(jīng)多年成熟干燥而成的意大利奶酪,，色澤金黃,，具有強(qiáng)烈的果味，飽滿的奶香,；有甜咸兩味,，咸味像是生蠔里的海水，甜味像是姜汁餅干,。刨絲配意大利面和湯,，奶酪芝麻菜油醋做成經(jīng)典沙拉，放在燴飯里變成 Risoto,；切片直接吃,，搭配經(jīng)典的 Chianti 乃是絕配。但是 Parmigiano 其實(shí)是一個(gè)“全能小選手”,，無論是紅白葡萄酒還是有無氣泡的酒水都很搭,。還有一個(gè)經(jīng)典搭配：Parmesan 奶酪+無花果+梨

▲Aged Cheddar：切達(dá)奶酪也是平日里最常見的奶酪之一，來源于英國,，是一款硬質(zhì)全脂牛奶奶酪,，色澤白或金黃，含乳脂高達(dá)45%,，還有大量的鈣質(zhì),。因?yàn)榭梢阅依仓?、醬料到烘烤，這款全能選手是全美銷量排行榜上的第二高,。佐酒方面則與上等的 Bordeaux 極配,，特別是 Cab-Merlot 的混合品。

4. 藍(lán)紋奶酪 Blue Cheese — 據(jù)說可以讓甜酒更美味

世界上評論最兩極的奶酪,，不太適合初級入門者?。?！

這是一款將藍(lán)霉與凝乳均勻混合后,，一起填裝于模型中進(jìn)行熟成的奶酪，表面呈現(xiàn)出如同大理石紋路般的藍(lán)色條紋,。因?yàn)樗{(lán)霉的存在,，所以有著辛香濃烈的氣味，所以被人送外號(hào)“臭奶酪”,。

多用于沙拉和意大利面,，更多是直接出現(xiàn)在下午茶的茶盤中。

目前市面上最受認(rèn)可的三大藍(lán)紋乳酪：

▲Roquefort：已有2000年歷史的的法國藍(lán)紋奶酪,，并且是用羊奶制成,，手感濕軟而易碎，本身就帶有強(qiáng)烈的鹽香味,?？诟写己瘢跞肟跁r(shí)味甘甜,，而后轉(zhuǎn)為煙熏和咸味,。特別適合不愛以甜酒開胃，想要以咸味沙拉開胃的人品嘗,，最適合相佐的葡萄酒 Sauternes,，通常不建議搭配紅酒因?yàn)樗柠}度會(huì)削弱醇厚感。

▲Stilton,，英國經(jīng)典奶酪之一,，以全脂牛奶制成，未經(jīng)過擠壓成形,，奶酪外殼為自然形成,。脂肪含量高達(dá)48%，自帶濃醇的核桃與水果香,，口感略帶辛辣,，咸度較為溫和，可以作為餐后點(diǎn)心下午茶食用，也可以做成料理,。料理時(shí)最適合用來煮花椰菜濃湯,，或者做成牛排，沙拉的蘸醬,。

酒水搭配：英國的最佳搭配是無花果+Stilton+Port（波特葡萄酒）,，可達(dá)到助消化的作用；還適合多款帶甜味的葡萄酒,，比如 Sauterne, Gewurztraminer, Muscat 以及 Bordeaux,、Shiraz；還適合配啤酒與威士忌,。

▲Gorgonzola：意大利的藍(lán)霉奶酪,，紋路為青綠色，同樣是全脂牛乳盛產(chǎn)而成,。味道濃烈，入口先有甜味,，而后帶有辛辣,。這款奶酪是傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)材料，常與好的面包和醇厚濃郁的紅酒搭配,，和梨或者桃子一起吃,。在料理上可以讓意面、沙拉,、西紅柿,、牛排滋味更濃。最佳搭配自然是意大利圣酒：Vin Santo,。

5. 白紋奶酪 White-Mould Cheese — 說你是甜點(diǎn)一點(diǎn)也不為過

將新鮮的芝士一直不斷的翻轉(zhuǎn),，在去除水分之后，會(huì)變成較硬的豆腐狀,，再將表面覆蓋一層白色霉菌,，霉菌在表面繁殖發(fā)酵時(shí)，奶酪內(nèi)部也會(huì)隨之漸漸成熟,，成熟后表層形成一層白霉,，這就是白紋奶酪 。這種質(zhì)地相當(dāng)柔軟且奶味極香的奶酪,，因?yàn)樘^柔軟易碎,，所以一般都是放在木質(zhì)小盒子里出售。搭配水果,，紅酒和咖啡都很棒,！

推薦入手

▲Camembert：法國最著名的奶酪之一，用天然的奶牛奶制成,，表層有花紋內(nèi)部質(zhì)地柔軟,，淡咸清香,。適合涂抹在法棍上，與此同時(shí)還適合與水果堅(jiān)果一起充當(dāng)下午茶盤,?；蛘咧苯蛹釉谌髦萎?dāng)中就可以完美享用。酒水搭配多與法國產(chǎn)酒水合拍,，比如 Beaujolais 以及 Bordeaux 產(chǎn)地的酒水,。

▲Brie：法國軟奶酪，曾經(jīng)是法國宮廷的貢品,。白皙的表層之下是金黃色奶油狀的內(nèi)部,，彈性很足，口味會(huì)隨著時(shí)間的流逝而加重,。通常用來搭配水果,，或者直接烤來吃。酒水方面適合 Savoie 白葡或者 Beaujolais,。小貼士：做乳酪馬鈴薯派 Tartiflette 時(shí),，雖然傳統(tǒng)上使用 reblochon 起司，但用 Brie+土豆+培根的滋味更濃郁香稠,。

本期教學(xué)先到這里,，現(xiàn)在下課咯～