奶酪大全

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奶酪常識 ­

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奶酪又名芝士,、乳酪或干酪，英文名Cheese,，因為其具有營養(yǎng)高,、奶香濃,、吸收率高，不易致肥,、食用方便等特點,，而被喻為“奶品之王”。 奶酪是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品,。奶酪通常是以牛奶為原料制作的,，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪,。每公斤奶酪是由12公斤新鮮牛奶提煉而成,，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣,、不飽和脂肪酸,、礦物質(zhì)和維生素等有益成分。奶酪營養(yǎng)豐富,，是純正的自然食品,。源于自身的珍貴特性，奶酪含有豐富的鈣且容易被人體吸收,，是理想的補鈣食品,，且有利兒童骨骼生長和強壯、防止老年人骨質(zhì)疏松,。奶酪中的B族維生素含量豐富,，可以增進代謝，加強活力,，美化皮膚,。 奶酪中的膽固醇含量比較低，對心血管健康有利,，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病十分有益,，并且食用后不必?fù)?dān)心發(fā)胖,。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，可防治便秘和腹瀉,，對于提高人體免疫力有極大的幫助,。奶酪的多樣化品種適用于各種烹飪方法。除了配上紅酒直接食用,，也可夾食漢堡,、三明治、饅頭和餅干,，還可制作西餐,、西點,，炒飯，煲粥,，燉湯,，蒸海鮮，或與沙拉,、面食拌食,。 ­

　　奶酪是不應(yīng)該暴露在冰箱里，合適在2-6℃冷藏,。 ­

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奶酪分類 ­

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全世界共計有4,000到8,000種不同類型的奶酪奶酪,，按照含水量分為：軟、中軟,、中硬或硬四類,。另外還可以按照做法和外形分為： ­

1. 鮮奶酪（只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分,。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃,，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉,。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone,， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。 ­

2.花皮軟奶酪：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮,，和軟軟的心,。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium,，一到兩月成功,。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ,，法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel. ­

3.富強奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似,，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%,。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert,。 ­

4.洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后,，整塊泡入鹽水或酒,。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色,。一般皮的味道比較濃臭,，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括 ­

丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ,，愛爾蘭的 Milleens ,，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ,，意大利的 Taleggio ,，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin ­

5. 藍(lán)奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后,，撒上 Penicillium Glaucum,，然后壓塊。這種細(xì)菌會長成藍(lán)色條文,。這類有很多種,，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重,，要吃上幾次才會習(xí)慣上癮,。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。 ­

6.硬熟奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后,，打碎煮過,，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬,。 ­

7.生壓奶酪：生壓奶酪包括很多種,，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過,。 ­

山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作,。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊,。歐洲山羊酪是軟的,，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道,，但是大多和牛奶酪差不多,。 ­

8.綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏,，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪,。 ­

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常見奶酪特點介紹 ­

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以下是幾種常見奶酪的介紹，便于大家了解選購并嘗試,。 ­

名稱 源產(chǎn)地 特點 ­

1.馬蘇里拉 ­

Mozzarella cheese 意大利南部 用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟,，味道溫和清淡,，脂肪含量45%,，屬于低脂奶酪,，在加熱后拉絲效果顯著,，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。 ­

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2.車達(dá) ­

cheddar cheese 英國 又叫車打奶酪,、切達(dá)奶酪，英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久,。是世界產(chǎn)量最大的干酪，,，脂肪含量45-50%,，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃,，組織細(xì)膩,。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一,，也極具“全能性”,，因為在烹調(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤,，它幾乎可以取代所有的奶酪,。　 ­

　　車達(dá)奶酪還有好多分類,，不過目前國內(nèi)常見的有兩種,，一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá),。黃車達(dá)Yellow Cheddar,，又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）,。它是未經(jīng)加工的,、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽,，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標(biāo)簽,，而取代它的則是黃車達(dá)。藍(lán)車達(dá)Blue Cheddar,，與一般車達(dá)奶酪的不同就在于其中添加了藍(lán)奶酪Blue Cheese而別有風(fēng)味,。至于用法和一般車達(dá)并無不同。 ­

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3.奶油奶酪 ­

cream cheese 各地 它是一種未成熟全脂奶酪,，經(jīng)加工后,，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和,，質(zhì)地細(xì)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物,。因同樣不需要醞釀的過程,，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物,，所以才稱為Cream Cheese,；新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用,。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料,。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味,，可搭配果醬,、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草,、洋蔥等,。 ­

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4.瑪斯卡彭 ­

Mascarpone， Italian Cream Cheese 意大利 又稱馬斯卡普尼,，是意大利式的奶油乳酪,，原產(chǎn)意大利Lombardy地區(qū)，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié),、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”,，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）之間,，帶有輕微的甜味及濃郁的口感,。由于未曾經(jīng)過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香,，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感,，尤其越是新鮮的味道越好。 Mascarpone是意大利點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材?，斔箍ㄅ硪蛑谱魈崂滋K時使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名,，瑪斯卡彭起司價格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。而且與奶油奶酪同樣保質(zhì)期很短,，需要打開封口即食的,。 ­

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5.比然奶酪 ­

Brie Cheese 法國 法國最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名,。有許多品種,，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸,，奶香濃郁,。比然奶酪最早制于17世紀(jì)，1918年被稱為“奶酪之王”,，響譽全世界,。 ­

埃曼塔拉奶酪Emmental cheese 德國 德國的一種著名奶酪,，以產(chǎn)地命名。含乳脂48%,，重70-85kg，果香味濃,，口味刺激,。 ­

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6.帕爾瑪奶酪 ­

Parmesan Cheese 意大利 又稱帕瑪森奶酪，一種意大利硬奶酪,，經(jīng)多年陳熟干燥而成,，色淡黃，具有強烈的水果味道,，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售,。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑,，作為意式面食,、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食,。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用,，或把它掰成小塊，配以開胃酒,，當(dāng)作餐前小點,。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收,，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一,。 ­

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7.卡蒙貝爾奶酪 ­

Camembert Cheese 這是最著名的一種以地名命名的奶酪，同時Camembert是味道最淡的一種奶酪,，屬于花皮軟質(zhì)奶酪,。手感較軟，好似新鮮蛋糕,，因其易于在高溫下融化,，適合烹飪菜肴，并可以佐酒直接食用,。 ­

關(guān)于這種奶酪還有一個傳說,，相傳是一位名叫瑪麗"哈熱爾的卡門貝爾人發(fā)明的。據(jù)說1790年10月,，一位名為查里"讓"邦浮斯特 ( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在瑪麗"哈熱爾家的勃蒙塞爾農(nóng)場,。作為答謝，這位教士就把制作卡門培爾奶酪的秘密告訴了她,。 ­

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8.波特薩魯特 ­

port sault 法國 用牛奶制作,，雖然屬于清洗類奶酪,，但它的外殼顏色稍微深了一些，但是風(fēng)味卻是非常清淡,。 ­

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9.比雷青紋 ­

Beenleigh blue 英國 ­

用綿羊奶或牛奶制作,，屬于藍(lán)紋類奶酪，味道濃郁辛辣,，脂肪含量50%,。比雷奶酪外面有一層薄薄的外殼，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)稍微發(fā)脆,，深藍(lán)色的青色紋理,，彰顯不凡的身世。 ­

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10.艾斯諾姆 ­

Esrom 丹麥 屬于軟質(zhì)清洗外殼類奶酪,，奶源是牛奶,，脂肪含量45-60%，味道稍有辛辣,。乳白色的奶酪結(jié)構(gòu),，加上形狀不規(guī)則的洞孔，散發(fā)著淡淡的芳香,。一般早茶食用,，若配合著洋蔥，更是絕妙的享受,。 ­

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11.古貢佐拉 ­

Gorgonzola 意大利 奶酪內(nèi)部顏色是淡黃色的,，分布很多藍(lán)綠色的斑紋，它的風(fēng)味很辛辣刺激,，還有著一種蘑菇味道,，古貢左拉是藍(lán)紋奶酪的一種，屬半硬質(zhì)清洗外殼類,。奶源為牛奶,，脂肪含量：50% ­

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12.布勒德布瑞賽 ­

法國 它的外表比較光滑呈白色，內(nèi)部淡黃色,，并且點綴著青色的斑點,。整體散發(fā)一股淡淡的蘑菇清香，配合著堅果,，可以稱得上甜點的精品,。另外，勃艮第的葡萄酒是這種奶酪的天然搭檔,。奶源：牛奶,，類型：軟質(zhì)、藍(lán)紋,，風(fēng)味：清淡,。 ­

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13.酪農(nóng)干酪 ­

各地 這種奶酪屬于全球性的,，你很難找到它確切的產(chǎn)地。現(xiàn)在的酪農(nóng)干酪,，定義的范圍就是不經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵,，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪,。這種奶酪的用途很廣,，可以涂抹在各種面包上，也可以與法式薄餅,、沙拉，也可以做成蘸料,，唯一需要注意的是,，這種產(chǎn)品不能加熱過高，否則容易破壞這種產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),！ ­

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14.阿本賽爾 ­

瑞士 阿本賽爾是硬質(zhì)干酪,，準(zhǔn)確地說，是一種清洗奶酪,，奶酪的外表有著一層誘人的金黃色澤,，而內(nèi)部散落著豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空,，散落著幾顆明珠,。農(nóng)家天然奶酪洞孔要多一些，據(jù)推測,，加工中混入了稍多產(chǎn)氣菌所致,。它的風(fēng)味非常強烈，融合了獨特水果味,，夾雜著一絲泥土的芬芳,，奶源是未經(jīng)巴氏消毒的全脂牛奶，脂肪含量： 50%,。 ­

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15.拉納克奶酪 ­

英國 拉納克奶酪，是蘇格蘭有名的青紋奶酪,，它的內(nèi)部紋理是藍(lán)綠色,，整體看起來好像稍硬。但實際上它非常的柔軟,，味道非常獨特,，風(fēng)味濃郁，鹽的力道也很恰當(dāng),。奶源：綿羊奶,，脂肪含量：50%,。 ­

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幾種美國奶酪 ­

Cream Chesse / Neufchatel （乳脂奶酪 / 鈕沙特奶酪） ­

口味：純厚，微甜 ­

應(yīng)用：涂抹,、沾醬,、霜狀噴灑、餡料烘烤食品,、面包糕點 ­

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Monterey Jack / Havarti / Brick （蒙特里杰克 / 哈伯弟 / 布里克） ­

口味：溫和,，淡奶油味 ­

應(yīng)用：熱三明治、色拉,、開胃菜 ­

Monterey Jack （蒙特里杰克 ）：適合水果味重的酒,、啤酒 ­

Mild Brick （口味較淡的布里克）：適合白葡萄酒 ­

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Cheddar / Colby （切達(dá) / 科爾比） ­

口味：純厚，綿密,，味道隨產(chǎn)品年份增高而增強 ­

應(yīng)用：幾乎所有用得到奶酪的菜肴皆可用此奶酪 ­

Colby （科爾比）：適合紅酒,、啤酒 ­

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Mozzarella / Provolone （馬蘇里拉 / 波蘿伏洛） ­

口味：溫和，牛奶味,，Provolone 特色隨產(chǎn)品年份增高而更加明顯 ­

應(yīng)用：美式批撒,、意式佳肴、熱三明治 ­

U.S. Mozzarella （美式馬蘇里拉）：適合淡一點的紅酒 ­

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Pamesan / Romano （帕馬森 / 羅馬諾） ­

口味：奶油味,，堅果味,，特色隨產(chǎn)品年份增高而更加明顯 ­

應(yīng)用：意大利面、湯,、色拉,、前菜零食、低水份混料 ­

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Blue / Gorgonzola （藍(lán)霉 / 古岡佐拉） ­

口味：強烈的大地味道 ­

應(yīng)用：色拉,、醬汁,、沾醬­