發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)囟嘤门萁贰⑴莶藶樾↓埼r去腥增香,。他根據(jù)長沙客人口味將其進(jìn)行改良,，將泡椒的用量減半，加入小米辣,，酸香之余融入一抹鮮辣,；岳陽做法中加入大量老姜，口味類似姜辣,，李智林只用少許姜爆香,，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然,，口味復(fù)合,，別有一番風(fēng)味。

制作流程：

1,、小龍蝦2000克摘去頭和鰓,，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢,，開背抽蝦線,，放在細(xì)流水下反復(fù)沖洗30分鐘,，撈出瀝干，此時(shí)蝦尾凈重約500克,。

2,、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒,，撈出控油,。

3、鍋留底油50克燒至五成熱,，下大蒜子40克,、小米辣圈20克、姜片10克爆香,，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克,、花生醬15克炒出香味,，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克,，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨7分鐘,，調(diào)入鹽7克、胡椒粉,、雞粉,、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可,。

1,、鍋入底油燒至五成熱,，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香,。

2,、下入炸好的蝦尾炒勻,。

制作泡椒：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中,，加入鹽1000克,，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準(zhǔn),，攪拌均勻,，置于陰涼處密

2

潛江油燜大蝦

這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發(fā)良從湖北取經(jīng)得來的“鎮(zhèn)店之寶”,，用油量較大,，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后,，油水交融激蕩,，入味透徹，幾乎桌桌必點(diǎn),。

制作流程：

1,、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓,，開背去蝦線,，瀝干待用。

2,、鍋入菜籽油200克燒至六成熱,，下姜片20克炸香，下入香葉4片,、八角3個(gè),、桂皮2片、白蔻10克,、小茴香5克熬香,，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色,，待水汽炒干,，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克,、陳醋5克翻炒均勻,，沖入啤酒500克，加入鹵水300克,、十三香,、蠔油各5克、味精,、雞精各2克,，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃,，淋入麻油3克,，撒熟芝麻10克出鍋即可。

1,、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香,。

2,、沖入啤酒500克,。

3,、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃,。

鹵水做法：

1,、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊,，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫,。

2,、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶,，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí),，打去渣滓,，原湯留用。

3,、干辣椒,、干黃椒各200克、香茅草40克,、白蔻（提前去籽）,、大紅袍花椒各30克、丁香,、草果（拍破）,、甘草各20克、南姜,、沙姜,、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個(gè)放入清水浸泡5分鐘,，撈出封入紗布包,，放入步驟2熬好的底湯中,，調(diào)入生抽400克、白糖200克,、美極鮮味汁,、老抽、鹽各100克,，保持小火煮30分鐘,，下入味精、雞粉各200克,，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可,。

制作關(guān)鍵：

1、要想使蝦入味,，必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味,。

2,、燒制的時(shí)候要用小火，最后再轉(zhuǎn)大火收汁,。

3

蒜香蝦

此菜選用肉質(zhì)干凈的小龍蝦,，搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸制,，成菜蒜香濃郁，蝦肉鮮甜彈牙,，還帶有沙姜的特殊清新氣息,，老少皆宜，極受歡迎,，成為南寧江南印象夜宵上桌桌必點(diǎn)的旺菜,。

制作鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末,。

2,、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃,，撈出金蒜蓉納入盆中,，加入剩余的250克生蒜蓉，調(diào)入鹽焗雞粉20克,、鹽,、味精、雞精各6克攪勻。

3,、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱,，澆入調(diào)好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

制作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳,，開背去除沙線,，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝干油分,，擺入盤中,，蓋上鹽焗蒜蓉醬120克，覆膜后大火蒸10分鐘,，取出撒蔥花,、淋熱油即可上桌。

提前調(diào)好的鹽焗蒜蓉醬。

Q∶此菜創(chuàng)意如何,？有沒有入味不足的問題,？

周慶：世面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來制作，把蒜香味融入龍蝦內(nèi),。這道菜借鑒了蒜蓉扇貝的做法,，先把蒜蓉加調(diào)料熬入底味，然后鋪在龍蝦上蒸制,，能最大程度地體現(xiàn)蒜香味和龍蝦肉質(zhì)的鮮嫩度,。另外，在熬蒜蓉醬時(shí)添加鹽焗雞粉更是一大創(chuàng)新,，增加了香度,，值得借鑒,！

制作小龍蝦,，“入味充足”與“保持鮮嫩”通常是難以兼得的，例如,，燒制的手法可以充分入味,，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩,，但蝦肉往往入味不足,。為了解決這個(gè)問題，大廚的方法通常是給蒸蝦配個(gè)味碟,，補(bǔ)足味道,。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當(dāng)于一盞味碟，因此食用時(shí)并不會覺得寡淡,。

4

黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦

這款蝦有個(gè)響亮的名號——“黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦”,。由于底湯色澤非黃非紅,，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經(jīng)理陳慶華在貴州酸湯的基礎(chǔ)上減酸減辣,，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感,。食客吃完蝦后都會喊老板添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤,。

調(diào)制酸湯：

1,、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中,，總共加入食鹽350克,，然后淋入白酒30克，置于陰涼處密封發(fā)酵15-20天,，取出后搗碎,，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2,、鍋入二合油100克（豬油,、菜籽油按相同比例調(diào)制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香,，下入母酸250克炒出香味,，調(diào)入白酸湯150克，沖入高湯1000克,，放入木姜子5粒,，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，關(guān)火打渣,，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量,。

制作糟辣椒：

1、選肉質(zhì)厚實(shí),、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂,，洗凈晾干，切碎待用,；去皮仔姜,、大蒜子各200克改刀成粒。

2,、三種原料納壇,，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機(jī)打碎）100克、白酒50克攪勻,，密封腌制7天,，待酒味散去，壇內(nèi)散發(fā)出淡淡酵香即可,。

制作白酸湯：

糯米150克洗凈,，加清水10斤煮至米粒“開花”,，關(guān)火晾涼,，倒入壇中，加入酵母10克,，密封發(fā)酵2-3天即可,。

菜品制作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗凈,，去頭去鰓,，開背抽掉蝦線，瀝干待用,。

2,、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙,，迅速下入龍蝦浸炸30秒,，撈出瀝油。

3,、鍋入菜籽油50克燒至六成熱,，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出,，下入調(diào)好的酸湯,，再下炸好的龍蝦，調(diào)入鹽8克,、家樂雞汁5克,、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳,，市場售價(jià)每斤80-120元 ）3克,，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘,，出鍋前淋入山胡椒油2克,，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可。

1、發(fā)酵好的母酸。

2、爆香料頭,，下入新鮮番茄塊煸出汁水,。

3,、沖入酸湯后，下入炸好的小龍蝦,。

制作關(guān)鍵：

1,、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發(fā)酵時(shí)容易腐壞變質(zhì),。

2,、烹制時(shí)最好選用起沙的成熟番茄，

5

大子口味蝦

這款口味蝦是用四種醬燒出來的,，香辣濃郁,；山胡椒油與芥末油的結(jié)合使其在辣中添了一分清新。

制作流程：

1,、紅殼蝦2000克洗凈,，去頭去鰓，開背去蝦線,，入九成熱油浸炸40秒,，撈出瀝油。

2,、鍋入豬油50克燒至五成熱,，下入姜末、蒜末各15克,、小米辣圈10克爆香,，調(diào)入蠔油、郫縣豆瓣醬各15克,、永豐辣醬(由燈籠辣椒發(fā)酵而成,，醬香濃郁、辣味柔和）,、辣妹子醬各10克,、白糖、鹽各5克,，下入炸好的小龍蝦,，沖入筒骨湯500克,，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，下紫蘇10克,、雞精,、味精、香油各5克,、山胡椒油4克,、芥末油2克翻勻，大火收汁,，點(diǎn)綴蔥花10克即可上桌,。