duang~duang~duang~水煮魚片來啦,！

食材

食材明細(xì)

草魚一條，2-3斤,；金針菇一把,；黃豆芽一把；蔥一棵,，香菜一棵,。

魚肉斜刀切片，魚排剁成段,，魚頭剁成兩半,，洗凈備用（我讓魚老板幫我收拾的）。

干辣椒20個(gè),，紅泡椒2個(gè),，蒜2個(gè)，生姜一塊,，香葉2片,，桂皮一小塊，八角一個(gè),，大料（三奈）一小塊,，青花椒一勺,，豆瓣醬適量。

處理食材

魚片魚頭一起,，三勺料酒,，三勺淀粉，適量味精,，抓勻上勁,，然后將魚頭、魚排跟魚片分開腌制,。

金針菇切掉根部,，撕開洗凈；豆芽洗凈控干水,。

干辣椒剪成段,，和花椒分成兩份；姜蒜切片,，蔥白切段,，泡椒切小段，香菜切小段備用,。

做法

第一步：起鍋燒水,，將豆芽、金針菇焯水煮熟,，放入砂鍋墊底（我沒有合適的大盆用來盛菜,，就用的砂鍋，有家用的火鍋也行）,。

第二步：熱鍋倒油,，油量是平常炒菜的2倍，開中火,。

第三步：放入一半花椒和干辣椒,，炒至辣椒變成棕紅色，撈起備用,。

第四步：剩下的干辣椒和花椒,、姜片、一半蒜片,、八角,、大料、桂皮,、香葉,、泡椒下鍋，加一勺郫縣豆瓣，熬老油,。

最后放入蔥白，料炒出香味,，炒出紅油,。

第五步：加入三碗水,，燒開后持續(xù)燒10分鐘,，加入適量鹽、生抽,、雞精,、少量老抽、少量白胡椒粉,、一小勺白糖,。

第六步：放入魚頭、魚排,，加蓋熬煮20分鐘,。

第七步：將魚頭魚排撈起放入砂鍋。

第八步：開大火,，鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài),，將腌制好的魚片一片片放入，鋪滿鍋中,，煮至魚片完全變色即可關(guān)火,。

第九步：將魚片和湯倒入砂鍋。

將之前炒好的辣椒,、花椒和剩下的一半蒜片鋪在面上,，另外熬少許熱油，澆在辣椒,、蒜片上，激出香味,。

第十步：撒上香菜,，這道水煮魚片就成啦~

可以開動(dòng)啦！

魚肉吃完,，鍋內(nèi)還可以下一點(diǎn)豆腐,、寬粉、魔芋、平菇,、金針菇、千張,、豆皮,、血旺、豆芽,、白菜,、鳳尾等菜，做成水煮火鍋,。此時(shí)家用火鍋和電磁爐就派上用場(chǎng)了,，可以邊煮邊吃。

Tips

1,、水煮魚片味道之精華如同火鍋一般就在老油和紅湯里面,，在外面吃飯，那老油不知道是用過多少次的,，固然香固然好吃,，但不一定健康。自己熬老油用料會(huì)很多,，如果做不到盡善盡美,，可以選用其中一些。

油：可以用菜籽油+大豆油+玉米油+花生油自制調(diào)和油,，再加一點(diǎn)豬油熬化,。

佐料：蔥、姜,、蒜,、豆瓣醬、八角,、草果,、香葉、大料,、泡椒,、干辣椒、青花椒必不可少,，其中蔥白可以用洋蔥代替,，泡椒可以用剁椒醬代替，喜歡辣可以加小米辣或者刀口辣椒,，或者用辣椒面也行,。如果有其他喜歡的醬料,，比如老干媽、香辣牛肉醬等也可以用,。

紅湯：老油+水+調(diào)味料（胡椒粉,、精鹽、白糖,、醬油,、雞精、醪糟汁）,，如果不用魚頭熬湯，可以用高湯代替水,；熬好紅湯后如果不喜歡有太多佐料在鍋里,，可以用漏勺撈走。

2,、煮魚的湯不宜過多,，剛好沒過魚片為好，這樣起鍋的時(shí)候少量魚片能露出湯面,，在紅油的映襯下格外誘人,。我這里用裝佐料的碗加了3碗水剛剛好。

3,、配菜除金針菇和豆芽外,，還可選用：萵筍（鳳尾）、千張,、黃瓜,、寬粉、小芹菜,、小白菜,、豌豆尖等，配菜不宜過多,，可以魚肉吃完之后再加,。

4、水煮魚片的做法也有很多,，味道也有不同,。我這里做的麻辣味的（其實(shí)干辣椒不算辣只是很香），還有不辣的（就是除了裝飾用的干辣椒外什么辣椒都不用）

關(guān) 于 這 道 菜

水煮魚

又稱江水煮江魚,，英文名fish filets in hot chili oil,，一道不折不扣的川菜精品，最早流行于四川東南地區(qū)（現(xiàn)重慶地區(qū)）,，距今也只不過十幾年的歷史,。看似原始的做法，實(shí)際做工考究,。選新鮮生猛活魚,，又充分發(fā)揮辣椒御寒功效,，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌,，口感滑嫩，油而不膩,。既去除了魚的腥味,，又保持了魚的鮮嫩,。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥,，麻而不苦,。“麻上頭,，辣過癮”,，讓水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂。

水煮魚

魚片鮮嫩可口,，口味純正自然,。其實(shí)是從水煮肉片演變過來的。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身,，從小在廚房中長(zhǎng)大,，他聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣,。

說起他的成名,，那就不能不提 1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上,，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”,。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相,、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可,，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。自從獲獎(jiǎng)后,，親朋摯友紛紛前來祝賀,，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。

這一日

有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來探望,，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊,，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外,。每每相聚,，小酌幾杯是肯定的,，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁,，不是為了別的,，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉,，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品,。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅,，何不水煮“魚肉”,。就這樣，第一盆水煮魚誕生了,，更沒想到的是,，魚肉的鮮美、麻辣的厚重,，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚,。

從此以后

師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,，魚肉的特性，麻辣的搭配,、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精,，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型,。很快水煮魚引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng),，并不斷的逐步完善，到90年代中期,，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~一條街,。