|
今天翻看一本臺(tái)灣的烹飪書,，看到這些介紹豬,、牛、羊,、雞,、鴨肉類介紹的文章,。覺得非常受益也想傳上來與大家一起分 享,，對(duì)于我們這些新新煮婦來說,，正確的認(rèn)識(shí)和采買肉類也是很關(guān)鍵的哦,。 里肌肉 豬的里肌肉相當(dāng)于牛的肋里肌及沙朗部位，豬里肌以胸部的胸最長(zhǎng)肌為主,， 還包含腰部的胸長(zhǎng)肌,，這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。 （胸最長(zhǎng)肌連接著尾底部與胸部及腰部）
是肩膀上方的背肉,。平常家庭料理,，可以選擇本身含油脂較豐富的里肌肉來燒煮， 選脂肪量較低的肩里肌來煎炒炸食,，可以均衡調(diào)節(jié)油脂的攝取量,。肩里肌的肉質(zhì)比里肌肉來得 結(jié)實(shí)、堅(jiān)韌,，比較有嚼勁,，取來當(dāng)火鍋肉片、南洋沙爹等都足具風(fēng)味,。肩膀里肌肉適合煎,、烤與做排 肉用：肩腹部肉含筋，適合切薄片煮湯或作火鍋肉片,，肩膀肉易附著脂肪,，適合食補(bǔ)燉湯的料理。
豬菲利屬于附著在腰椎部?jī)?nèi)側(cè)的里肌肉部分,，是平常運(yùn)動(dòng)不到的豬肉，因所在的位置特別,，也因此成了最柔軟、最稀有,、最高貴的豬肉,， 胛心肉 前腿與肩里肌間的肉類,，切薄片或不要太多肥肉比例的絞肉,，常用此部位。
肩里肌肉靠胸部的部位,，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展,，因此筋肉之間附著有細(xì)細(xì)的脂肪，常見取來當(dāng)火鍋肉片,、臺(tái)式的酸甜肉或宜蘭的卜肉
連結(jié)里肌肉的胸骨至腰椎部的骨,，把肉類取下后的骨變可作為料理用，如：接近小里肌的稱為小排骨 大腿肉 常指后腿肉,，肉多脂肪分布均勻,，含豐富蛋白質(zhì)，煎,、炒類常用,。  豬腱 前后小腿去骨后所得的肉塊，腱子肉中的脂肪也很少,，不需加以切修,，不過，由于肉中有許多連結(jié) 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后,，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉,，又稱三層肉。因?yàn)閺?/font> 側(cè)面看,，是肌肉與脂肪分層交疊,，所以被命名三層肉，它的脂肪含量是全豬最高的,。適合做鹵肉飯,，紅燒雞肉。 絞肉 常用五花肉或夾心肉,，使用機(jī)器或剁刀,，將肉剁成細(xì)末狀，再依料理所需,，做成丸子或內(nèi)餡等,。 大骨 肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時(shí)不可或缺的主材料,。  豬腸,、豬心、豬腰,。,。。等內(nèi)臟 不同內(nèi)臟以不同方式洗滌干凈后,，常用來制作燉補(bǔ)或燒鹵等料理,。 前,、后腿 豬腿脂肪含量，前腿（豬手）比后腿（豬腳）多兩倍以上,，以燉煮方式,，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵,，烤前腿較香醇,，金華火腿、德國(guó)豬腿都取后腿較甘味,。 如何選購(gòu)新鮮豬肉 肉類色澤可判斷新鮮度 鮮紅色的豬肉表示新鮮,，肉色蒼白沒有彈性而且濕濕的叫（打水肉）肉質(zhì)緊密干燥而 呈暗紅色肉叫（暗干肉）吃起來都不可口，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質(zhì)不佳,。 如何辨識(shí)肉質(zhì)的老嫩 豬肉的里肌較細(xì)嫩,，而胛心肉、硬肌,、臀肉等,，肉質(zhì)較老，所以選購(gòu)肉品時(shí),，請(qǐng)根據(jù)不同用途,， 買肉,，彈性是重點(diǎn) 烹飪技術(shù)高低是影響豬肉食品上不上口的主因,，然而選擇材料也是要事一件， 肉質(zhì)帶有彈性,，拿在手尚可感覺到沉重與彈性。 豬的種類影響口味 豬的種類很多,，以國(guó)人的食用習(xí)慣而言,，大根分為（黑毛豬）（白毛豬）（花豬） 由于黑毛豬的肉質(zhì)較緊密富彈性，口味較香郁,，且數(shù)量也較白毛豬繁殖少，所以價(jià)格略高,， 注重烹飪美味的人大會(huì)挑選（黑豬肉） 看豬肉與脂肪的質(zhì)地 肉色鮮紅色,，切面有光澤，肉質(zhì)鮮嫩,，組織強(qiáng)軟,，瘦肉切面成大 理石紋,，豬肉脂肪成純白色，質(zhì)地較軟而粘稠,。
選擇母豬肉時(shí)可看,，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深,，有黑色斑點(diǎn),， 皮膚與脂肪之間沒有界限。若剝皮了,，母豬的瘦肉成深紅色,，手摸無沾液。
剛屠宰的禽畜,，肉味不鮮美,，而且腥臊味較濃，屠屠宰的禽畜等肉類進(jìn)行后熟期 先抄寫豬肉類的，如果大家感興趣的話,，我再接著抄牛,、羊、雞,、鴨肉類 |
|
|
