今天繼續(xù)的為今天給大家介紹的一些四川流行的招牌特色菜,。同時這也是四川最暢銷的特色菜,。都是精選四川.重慶等地各大酒店的最熱賣的特色菜,。這些招牌菜在以前制作秘方是絕密的,。今天就在宮廚網(wǎng)把這些招牌菜的制作方法為大家做一下簡單的透露,。四川菜中的特色江湖菜異軍突起。流行于全國的各大城市,。相信大家對這些四川江湖菜會非常的感興趣吧,。請繼續(xù)往下看 四川江湖菜 特色菜菜譜

郭記竹桶大番鴨

賣點  此菜根據(jù)紅燒大番鴨改良而來,，改變傳統(tǒng)的用青紅椒,、洋蔥塊,、辣椒醬紅燒的方法，選用3年以上的郫縣豆瓣烹制,，回味悠長,，加入炸過的土豆,，既能調(diào)節(jié)口味,，又容易控制成本,。
原料  大番鴨1只（重約4千克，可做3份菜）,，土豆塊1千克，青紅椒條,、洋蔥條,、芹菜段各15克。
調(diào)料  川式老油,、黃酒各200克,，老姜塊50克，大蔥段100克，紅曲米,、青花椒,、胡椒粉各15克,，郫縣豆瓣30克,，香菜段,、雞精,、生抽各10克，藤椒油、鹽各5克,，味精、甜面醬各8克，高湯1500克,，色拉油2千克（約耗80克）,。
制作  1.把鴨子宰殺治凈,，剁成大塊,，入沸水中汆去血水,，撈出控水。2.鍋入川式老油，燒至七成熱,，入老姜塊,、大蔥段爆香，入鴨塊煸炒出香,，入郫縣豆瓣炒香至出色,，烹黃酒，翻炒均勻后入高湯,、胡椒粉,、紅曲米燒開,，倒入高壓鍋中壓制12分鐘，離火冷卻,。3.將土豆塊入沸水中汆2分鐘,，撈出控水，入六成熱的色拉油中炸至金黃色,，撈出控油,。4.鍋入色拉油100克，燒至四成熱,，入洋蔥條,、青紅椒條、青花椒炒香,，入甜面醬炒勻,，入土豆塊、鴨塊（帶原汁）燒開,，改小火燜至土豆成熟,，用雞精、味精,、鹽調(diào)味,，入芹菜段，中火收汁,，調(diào)入生抽,，淋藤椒油，出鍋裝盤,，撒香菜段即可,。

白果荔枝蝦

 ※ 干果入肴巧烹調(diào)
賣點  白果與蝦搭配，造型美觀,，夏季食用酸甜口味的菜品,，可以增加食欲。
原料  河蝦400克,，白果50克,。
調(diào)料  番茄沙司、白糖各50克,，大紅浙醋40克,，鹽、濕淀粉各5克,，清水500克,，色拉油500克（實耗60克）。
制作  1.河蝦去須去頭,，從背部劈開去沙線,，將蝦放入加有5克鹽的清水中浸泡20分鐘,。撈出瀝水備用。2.鍋上火,，放入色拉油燒至五成熱,，下入河蝦炸至金黃色撈出瀝凈油。3.鍋上火,，放入色拉油燒至三成熱,，倒入番茄沙司炒香，下入大紅浙醋,、白糖,、鹽調(diào)味燒開，用濕淀粉勾芡,，下入炸好的蝦,、白果，翻勺讓芡汁裹勻原料即可,。

新式香辣鵝頭

賣點  此菜借鑒了麻辣鴨脖的做法,，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的鹵水調(diào)料，創(chuàng)新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要,，味道獨特,，得到食客的好評,。
原料  鵝頭2只（約200克）,。
調(diào)料  老湯500克，蔥,、姜各5克,，鹽、胡椒粉各2克,，黃酒6克,。
制作  1.把鵝頭洗凈，泡去血水,，把舌胎和喉管去掉,，加入鹽、胡椒粉,、黃酒,、蔥、姜腌制4小時,，入蒸籠旺火蒸20分鐘至八成熟,，取出。2.另取凈鍋,，加入老湯,，大火燒開,，下入鵝頭，改小火熬制20分鐘至入味,，關火,，將鵝頭浸燜30分鐘即可食用。
關鍵  鵝頭處理一定要干凈,，熬湯時一定要熬出香味再下鵝頭,，關火后必須浸泡一段時間，這樣味道才會更厚重,。
 老湯  凈鍋上火,，下入20克色拉油，下入干辣椒段,、鮮麻椒各10克,，小火炒至出香味，加入500克清水,，再加入蔥,、姜各5克，鹽,、糖,、雞粉各3克，黃酒5克,，草果1個,，八角、白蔻,、桅子,、小茴香、香草各2克,，桂皮1克,，紅曲米、排草各5克,，大火燒開,，小火熬制1小時，撈出香料和渣滓即成老湯,。

金絲炸大蝦

賣點  大蝦造型飽滿,，酥脆、咸鮮,，配上用卡夫奇妙醬拌勻的三絲同食,，減少油膩感，香而不膩,。
原料  精選基圍蝦毛重250克,，土豆200克,，紫包菜、卷心菜各100克,，胡蘿卜50克,。
調(diào)料  蔥姜水30克，鹽,、味精各5克,，色拉油1千克（實耗100克），卡夫奇妙醬100克,，脆炸糊200克,。
制作  1.將基圍蝦去頭、殼,、沙線洗凈,，放蔥姜水、鹽,、味精腌制10分鐘備用,；土豆切成長4厘米、寬0.2厘米的細絲備用,；,。2.鍋上火，倒入色拉油燒至六成熱,，下入土豆絲炸至金黃色,，撈出瀝油；基圍蝦入六成熱油中,，炸至八成熟,，取出瀝油,，留2厘米尾部,，其他部分蘸上卡夫奇妙醬，再裹上一層土豆絲,，擺在盤子周邊裝即可,。
脆炸糊  脆炸粉（有售）50克，雞蛋1個,，清水20克拌勻即可,。
點評  這是一道中菜西做的菜品，特點鮮明,。

干香魷魚絲

賣點  微麻微辣,，干香筋道。
原料  咸干魷魚絲200克,，紅椒絲,、香菜各10克,。
調(diào)料  紅油6克，味精2克,，白糖1克,，花椒油3克。
制作  干魷魚絲泡去90%的咸味,，入沸水中汆水1分鐘（不要停留過長,，以防魷絲煮老咬不動），撈出沖涼,，加入調(diào)料拌勻,，點綴紅椒絲、香菜即可,。

妙靈雙味鴨

售價：38元/份 日售30份                
原料：北京烤鴨肉100克,，蔥、黃瓜各50克,，面包糠250克,，糯米紙5張。
調(diào)料：甜面醬250克,，白糖100克,，鹽5克，料酒10克,，色拉油520克,，雞蛋3個，妙靈醬30克,。
制法：1,、將烤鴨肉切成小丁，蔥和黃瓜也切成小丁,。2,、鍋上火,放20克色拉油，燒到五成熱時,，下鴨肉,、蔥、黃瓜,，再加甜面醬,小火翻炒2分鐘,，放入白糖、鹽,、料酒調(diào)味,。3、用糯米紙把炒好的鴨肉均勻包成5包，拖上雞蛋液,，沾上面包糠,，放入六成熱的油中小火炸5分鐘左右至金黃色撈出。4,、把妙靈醬淋在炸好的鴨肉卷上,，裝飾上桌即可。
特點：北京烤鴨的新鮮做法,，香甜酥脆,。

紅袍香螺肉

 ※ 四種辣椒烹螺肉
賣點  顏色搭配鮮艷，造型美觀,，螺肉香辣鮮嫩,。
原料  香螺1千克，一點紅泡椒50克,。
調(diào)料  A料（郫縣豆瓣20克,，野山椒、紅尖椒各50克,，泰國小米椒30克）,，B料（辣椒油20克，花椒油5克,，雞粉15克,，鹽3克），蔥,、姜,、蒜各25克，色拉油50克,，鹽20克,，料酒10克。
制作  1.香螺放入清水1千克中加入鹽,、色拉油5克,，養(yǎng)2天，放入80℃的熱水中泡20分鐘,，將螺肉取出,，用料酒,，姜,、蔥各100克腌制20分鐘入味。2.野山椒,、泰國小米椒,、紅尖椒切成丁；將螺殼放在沸水中煮開即可,。3.鍋上火,，放入色拉油燒至三成熱，下入余下蔥,、姜及蒜爆香,，下入A料，再下螺肉爆炒至成熟,，再加入B料炒勻即可,。4.將螺殼擺在盤的周圍，再擺入一圈紅泡椒,，將炒好的螺肉倒在盤中即可,。