夏季涼菜成了食客們的最愛,，如何做出令顧客稱贊的涼菜呢？調(diào)味汁的功勞不可小覷，以下幾款涼菜味汁,，助你的涼菜做出新高度哦,！

【配方】

紅油海椒3克（或紅油10克），花椒粉2克,，紅醬油3克（如老抽需加水稀釋）,，精鹽3克，味精2克（碾粉）,，白糖3克，料酒5克,，姜末2克,，小麻油等味料加開水75克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】

本配方味重,，口感麻辣,、咸鮮、略帶回甜,，屬四川口味,。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲,、鹵牛肉等。此味型紅油,、花椒粉（或花椒油）要重,。

【配方】

紅油10克，醬油5克,，味精2克,，白糖3克，料酒7.5克,，蒜泥5克,，精鹽約2克，姜末2克,，五香粉1.5克等味料加開水75克（或鮮湯）調(diào)制而成,。

【配制說明】

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主,，紅油味較重,，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

【配方】

八角1克,，桂皮0.5克,，丁香0.2克，草果0.2克,，甘草0.2克,，香葉0.2克，沙仁0.2克,，山奈0.2克,，小茴0.3克，精鹽約2克,，料酒5克,，醬油5克，白糖1克,，味精1克,，姜末2克，小麻油10克等,。

【制法】

將以上香料加清水或鮮湯120克,，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用,。

【配制說明】

本配方以五香咸鮮味為主,，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉,，將汁直接拌入鹵菜,，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品,。

【配方】

芝麻醬10克,，生抽20克，白醋10克,，精鹽4克,，紅油6克，蔥花1克,，味精3克,，小麻油4克，花椒油2克,，白糖2克,。

【制法】

將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水,，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲,、雞絲中即成,。

【配制說明】

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃,，可拌雞絲,、肚絲、白肉等,，口感香辣酸甜,。

【配方】

蒜泥25克，精鹽5克,，味精5克,，白糖3克，料酒5克,，白胡椒2克,，色拉油10克，小麻油5克,。

【制法】

將以上調(diào)料加入清湯或涼開水75克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成,。

【配制說明】

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲,、肚絲、拌白肉等涼菜中,，也可拌入原料然后裝盤,。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油,，其口味特點是蒜香濃郁,，咸鮮開味。

【配方】

蕃茄醬20克,，白糖30克,，精鹽1.5克，白醋5克,，蒜泥3克,，姜末1克，色拉油20克,。

【制法】

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清

水50克及以上調(diào)料炒勻即成。

【配制說明】

此茄汁可淋澆魚絲,、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時不能勾芡,，要以茄汁自芡為主。味型酸甜,、蒜香,。

【配方】

陳皮10克，碎干椒4克,，花椒末3克,，碎八角3克，精鹽6克,，白糖3克,，料酒6克，姜片3克,，蔥白3克,，紅油20克。

【制法】

將陳皮剁成碎末,，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水150克燒開,。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成,。

【配制說明】

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中,。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,，但要注意炒出紅油味,。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃,。

【配方】

白糖25克,，大紅浙醋15克，精鹽0.8克,，蒜泥2

克,，姜末1克，醬油1克,，色拉油5克,，小麻油5克。 

【制法】

將以上調(diào)料加清水2克在鍋中熬化后淋入小麻油即成,。

【配制說明】

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,，出菜時再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

【配方】

去皮凈姜25克,，白醋10克,，精鹽5克,，白胡椒1.5克，味精2.5克,，色拉油10克,，小麻油5克。

【制法】

將凈姜剁成姜茸,，加涼開水75克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成,。

【配制說明】

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁,，如拌制雞絲,、肚絲、口條等,，可連姜茸一起拌均勻,。味型特點是開味解膩，略帶辛香味,。

【配方】

果醬10克,，棉白糖20克，白醋5克,，酸梅醬5克,，精鹽0.5克，檸檬香精0.1克,。

【制法】

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,，因水果透水,。如制魚球、魚點,、肉丁等涼菜,，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁,。

【配制說明】

果汁味常用于春夏季涼菜,，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥,，如需作收汁類的魚球,、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜,、解油膩,、果香濃郁。

【配方】

姜末5克,，蔥白5克,，泡紅椒末5克,、蒜泥5克，精鹽1.5克,，白糖2克,，香醋3克，生抽5克,，味精3克,，紅油10克，小麻油5克,。

【制法】

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等。

【配制說明】

魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，并要重點突出姜蔥味,。

【配方】

生抽50克,，味精2克，姜末 3克,，碎八角1.5克,，碎花椒0.5克，料酒5克,，白糖1克,，色拉油5克，小麻油5克,，蔥白3克,。

【制法】

將以上調(diào)料加清湯或開水25克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需5克左右,，另要多加約50克水或湯汁兌成,。

【配制說明】

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,，如果澆淋白肚,、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成,，亦稱“白汁味”,。

【配方】

白醬油30克，姜茸3克,，蒜茸3克,，花椒粉1克,，白糖1.5克，香醋7.5克,，蔥白3克,，芝麻醬5克，味精2克,，十三香粉（或五香粉）1克,，小麻油7.5克，料酒5克,，紅油10克,。

【制法】

將以上調(diào)料加開水25克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜,。

【配制說明】

此配方有去腥,、解膩、提味的作用,，多適用于雞,、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味,。此味型可將原料在鍋中收汁,，如肚丁、鴨丁,、口條丁,、牛肉丁等。味型咸甜,、麻辣,、酸香兼?zhèn)洹?/span>

【配方】

芝麻醬10克，精鹽1.5克,，味精1.5克，白糖1克,，蒜泥1.5克,，五香粉0.5克，色拉油5克,，小麻油5克,。

【制法】

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成,。

【配制說明】

此配方常用于拌白肉,、拌雞絲、拌白肚,、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味,。味型特點是醬香,、咸鮮。

【配方】

花椒3克（去籽）,，小蔥15克,，香醋3克，白醬油15克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開）,，味精1.5克,，小麻油3克，色拉油5克,。

【制法】

將花椒斬成粉末,，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成,。

【配制說明】

此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻,、香,、咸鮮。

【配方】

香蔥末15克（要蔥白）,，洋蔥末10克,，精鹽3克，味精2克,，白胡椒1克,，白糖1克，料酒5克,，花生油20克,。

【制法】

將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成,。

【配制說明】

蔥油味汁常用于白雞,、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,，其味型特點是蔥香,、咸鮮、解腥,、提味等,，多用于春夏季節(jié)。

【配方】

蒜茸20克,，姜末5克,，十三香粉2克，精鹽約3克，味精粉2克,，白糖1克,，白胡椒粉1克。

【制法】

將以上配方置碗中,，再將色拉油25克入鍋燒熱,，倒入調(diào)料中拌勻即成。 

【配制說明】

此咸香汁常用于涼菜咸香雞,、白切雞,、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制,。

【配方】

蒜茸25克,，精鹽約5克，味精粉3克,，白糖1.5克,，料酒5克，白胡椒1克,，花生油30克,。

【制法】

將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成,。

【配制說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁,，常用涼菜的白雞、金錢肚,、白肚,、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型,。

【配方】

野山椒小瓶五分之一,，白醋10克，精鹽2克,，味精1.5克,，小麻油5克。

【制法】

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,，再加入以上調(diào)料及涼開水50克調(diào)拌均勻后入容器,，并淋入麻油即成。

【配制說明】

此配方常用于酸辣白肚絲,，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用,。

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