我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)有悠久的歷史,，早在2000多年前的《周禮》中，就有食醫(yī)的記載,，在周朝已設(shè)有專職“食醫(yī)”來(lái)掌管帝王的飲食和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配,。

我國(guó)古代很多醫(yī)學(xué)典籍中都有食療的相關(guān)記載?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》在飲食治療和養(yǎng)生方面有明確的治療原則,，馬王堆漢墓出圖的醫(yī)書《五十二病方》中有大量食物入藥的記載。唐代孫思邈的《備急千金要方》中列有食治篇,，是現(xiàn)存最早有關(guān)飲食療法的專著,。元代忽思慧著有《飲膳正要》，是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著,，其在飲食搭配,、合理進(jìn)食和對(duì)某些慢性疾病的治療方面,，直到今天仍有指導(dǎo)意義。近代對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分研究已取得較大進(jìn)展,，尤其是將食物進(jìn)行分析量化,、計(jì)算熱量等，給古老的中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)注入了現(xiàn)代科學(xué)的內(nèi)容,。

陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)與療病

陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)的基本內(nèi)容包括陰陽(yáng)對(duì)立,、陰陽(yáng)互根、陰陽(yáng)消長(zhǎng)和陰陽(yáng)轉(zhuǎn)化4個(gè)方面,。

在中醫(yī)學(xué)理論體系中,，處處體現(xiàn)著陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)的思想。陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)被用以說(shuō)明人體的組織結(jié)構(gòu),、生理功能及病理變化,，并用于指導(dǎo)疾病的診斷和治療。

五行學(xué)說(shuō)與療病

五行是指木,、火,、土、金,、水五種物質(zhì)的運(yùn)動(dòng),，五行之間存在著生,、克,、乘、侮的關(guān)系,，五行的相生相克關(guān)系可以解釋事物之間的相互聯(lián)系,，而五行的相乘相侮則可以用來(lái)表示事物之間平衡被打破后的相互影響。

人是一個(gè)統(tǒng)一的整體,，由各個(gè)局部所組成,。中醫(yī)學(xué)把人體結(jié)構(gòu)分為臟腑、經(jīng)絡(luò),、氣血津液３大部分,。在人體中各具有不同的生理功能，相互之間又是密切聯(lián)系的,。其中,，臟腑是人體生命活動(dòng)的中心，而氣血津液則是由臟腑功能活動(dòng)所生成,，也是人體進(jìn)行生理活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ),，通過(guò)經(jīng)絡(luò)輸布到全身，供給機(jī)體維持生命的需要,，從而形成一個(gè)統(tǒng)一的有機(jī)整體,。

中醫(yī)學(xué)應(yīng)用五行學(xué)說(shuō)以解釋人體的生理功能,，說(shuō)明機(jī)體病理變化，用于疾病的診斷和治療,。

藥膳與食療

藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化,，在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下,，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍,，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成。

藥膳的特點(diǎn)

（一）注重整體,，辨證施食

在運(yùn)用藥膳時(shí),，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況,、患病性質(zhì),、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況,，判斷其基本證型,；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/p>

（二）防治兼宜,，效果顯著

藥膳既可治病,，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一,。

（三）良藥可口,，服食方便

藥膳使用的多為藥、食兩用之品,，且有食品的色,、香、味等特性,，通過(guò)與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào),，制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口,，服食方便”,。

藥膳的應(yīng)用原則

（一）因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍,，只有因證用料,，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

（二）因時(shí)而異

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，人的臟腑氣血的運(yùn)行和自然界的氣候變化密切相關(guān),。根據(jù)季節(jié)的寒暑冷熱搭配藥物藥性的寒熱溫涼，才能有效地治療疾病,，這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳,。

（三）因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同,，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩,，選擇原料不宜大寒大熱,，老年人多肝腎不足，用藥不宜溫燥,，孕婦恐動(dòng)胎氣,，不宜用活血滑利之品。

（四）因地而異

不同的地區(qū),，氣候條件,、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同,，有的地處潮濕,，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷,，飲食多熱而滋膩,，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。

藥膳的制作

（一）烹調(diào)原則

藥物和食物都具有寒,、熱,、溫、涼四氣及酸,、苦,、甘、辛,、咸五味的特點(diǎn),，在研究其烹調(diào)制作的方法時(shí)，必須認(rèn)識(shí)到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據(jù),，“五味”又對(duì)人體的臟腑具有針對(duì)性的功能。在發(fā)揮藥膳功能的前提下,，同時(shí)也要兼顧到滋味的可口,。

（二）烹調(diào)原料

幾乎所有的菜肴原料都可用來(lái)烹調(diào)藥膳，此外還需選用某些藥物,、調(diào)味料配合應(yīng)用,。

（三）烹調(diào)方法

藥膳的烹調(diào)方法常用的有燉、燜,、煨,、蒸、煮,、熬,、炒,、鹵、炸,、燒等,。但以燉、燜,、煨,、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調(diào)原料的質(zhì)地和性味來(lái)看,，輕清芳香者,，烹調(diào)時(shí)間宜短，多采用爆炒,、清炸,、熱焯等方法；味厚滋膩之品,，烹調(diào)時(shí)間宜長(zhǎng),，采用燉、煨,、蒸的方法效果較好,。

藥膳食用宜忌

（一）食材配伍禁忌

現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)用藥經(jīng)驗(yàn)，將中藥與食物配伍禁忌,、服藥食忌,、食物忌食、食物相反等部分介紹如下,。

豬肉：反烏梅,、桔梗、黃連,；合蒼術(shù)食,，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā),，患風(fēng)病,；合鴿肉,、鯽魚、黃豆食,，令人滯氣,。

豬血：忌地黃、何首烏,；合黃豆食,，令人氣滯,。

豬心：忌吳茱萸。

豬肝：同蕎麥,、豆醬食,，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食,，令人傷神,；合魚肉食，令人生癰疽,。

羊肉：反半夏,、菖蒲；忌銅,、丹砂和醋,。

狗肉：反商陸；忌杏仁,。

鯽魚：反厚樸,；忌麥冬、芥菜,、豬肝,。

鯉魚：忌朱砂、狗肉,。

龜肉：忌酒,、水果、莧菜,。

鱔魚：忌狗肉,、狗血。

雀肉：忌白術(shù),、李子,、豬肝。

鴨蛋：忌李子,、桑葚,。

鱉肉：忌豬肉、兔肉,、鴨肉、莧菜,、雞蛋,。

（二）藥材配伍禁忌

藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論,，一般參考“十八反”和“十九畏”,?！笆朔础钡木唧w內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟,、海藻,、芫花；烏頭反貝母,、瓜蔞,、半夏、白蘞,、白及,；藜蘆反人參、沙參,、丹參,、玄參、苦參,、細(xì)辛,、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫黃畏樸硝,，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧,，巴豆畏牽牛,，丁香畏郁金，川烏,、草烏畏犀角,，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂,，人參畏五靈脂,。

（三）病人忌口

忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的內(nèi)容。主要包括三類,。

1.某種病忌某類食物肝病忌辛辣,；心病忌咸；水腫忌鹽硬固,、油煎,、生冷等食物；骨病忌酸甘,；膽病忌油膩,；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽(yáng),、肝風(fēng),、癲、過(guò)敏,、抽搐患者忌食發(fā)物,；頭暈、失眠忌胡椒,、辣椒,、茶等。

2.某類病忌某種食物癥見(jiàn)陰虛內(nèi)熱,、痰火內(nèi)盛,、津液耗傷者，忌食姜,、椒,、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；外感未除,、喉疾,、目疾、瘡瘍,、痧痘之后,，當(dāng)忌食芥、蒜,、蟹,、雞蛋等風(fēng)動(dòng)氣之品；屬濕熱內(nèi)盛之人,，當(dāng)忌食飴糖,、豬肉、酪酥,、米酒等助濕生熱之飲食,；中寒脾虛、大病,、產(chǎn)后之人,，西瓜、李子,、田螺,、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之,；各種失血,、痔瘡,、孕婦等人忌食慈姑,、胡椒等動(dòng)血之飲食,，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒,、催吐及辛熱,、滑利之品。

3.服藥后應(yīng)忌食某些食物服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物,；服補(bǔ)藥忌食用茶葉,、蘿卜。

本文摘編自王普生主編《飲食療病一看就懂》（ 責(zé)編：李 枚 楊衛(wèi)華） 第1章,，內(nèi)容有刪減,。

（本期編輯：安靜）

飲食療病一看就懂

王普生 主 編

北京：科學(xué)出版社 2017.01

ISBN 978-7-03-050933-8

《飲食療病一看就懂》介紹了我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食的認(rèn)識(shí)與實(shí)踐，中醫(yī)陰陽(yáng),、五行學(xué)說(shuō)的理論對(duì)飲食療病的影響,。根據(jù)食物 “藥食同源，性味歸經(jīng) ”的特性,，總結(jié)了人體各系統(tǒng)常見(jiàn)病的飲食要點(diǎn)及常用食療方,。

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