千百年來(lái),，在民間一直流傳著“不食河豚不知魚(yú)味,，食了河豚百魚(yú)無(wú)味”“一朝食得河豚肉,，終生不念天下魚(yú)”。講究美食的人,，每年都有兩個(gè)翹首期待的時(shí)節(jié)，金秋伺螃蟹,，暮春候河豚,。所謂拼死吃河豚，絕不是一句空話(huà),。

什么是河豚,？

河豚真正的名字是“河鲀”，是一種集至美與至險(xiǎn)于一身的魚(yú)類(lèi),。其實(shí)河豚的名字還有很多,，例如《山海經(jīng)》中叫它“鮭、“鈰”,，《本草綱目》上叫“氣泡魚(yú)”和“吹肚魚(yú)”,，此外還有“烏郎”、“探魚(yú)”,、“鯸鮧魚(yú)”等別稱(chēng),。據(jù)傳，古時(shí)候河豚皆生息于河中,，當(dāng)被捕獲出水時(shí)就發(fā)出類(lèi)似豬叫聲的唧唧聲,，豚者，豬也,，這就是“河豚”這個(gè)名字的由來(lái),。

但其實(shí)河豚是個(gè)非常寬泛的稱(chēng)呼，其中可食用的品種大約有二十多種,。其中體型最大,、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀，又叫虎河豚,，它也是品質(zhì)最佳的河豚品種,。除此之外，常見(jiàn)的食用河鲀還有暗紋東方鲀,、弓斑東方鲀,、豹紋東方鲀、菊黃東方鲀等等,。

▲紅鰭東方鲀

注意：因河豚有毒,，我國(guó)在1990年就曾出臺(tái)過(guò)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場(chǎng)。直至2016年,，才“有條件”的放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),，但仍然禁止銷(xiāo)售野生河豚、禁止銷(xiāo)售養(yǎng)殖河豚活魚(yú),、禁止銷(xiāo)售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河豚整魚(yú),，有條件放開(kāi)的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過(guò)二十余年經(jīng)驗(yàn)積累的兩個(gè)品種,，即紅鰭東方豚和暗紋東方豚,。

▲暗紋東方豚

河鲀魚(yú)體較短，呈紡槌狀,，頭腹肥大,，牙愈合成牙板。游動(dòng)時(shí)依靠胸鰭推進(jìn),，這種體型雖然可以靈活旋轉(zhuǎn),，但不足之處是速度很慢，很容易被作為獵取的目標(biāo),。因此河豚依靠自己獨(dú)有的氣囊演化出了迥異于一般魚(yú)類(lèi)的自衛(wèi)機(jī)制,。每當(dāng)受到外界刺激時(shí)，就會(huì)快速吞下水或空氣使身體漲成鼓鼓的圓球,，以嚇退敵人,，也使對(duì)方無(wú)從下口。不過(guò)河豚將自己漲成圓球的樣子反而非?？蓯?ài),，是難得一見(jiàn)的萌物。

基本上,，河豚與海豚同屬一類(lèi),，只因棲息之水域不同，而各異其名稱(chēng),。它屬魚(yú)綱,、鲀科魚(yú)類(lèi)。在中國(guó)分布極廣,，江,、河、海中皆有,，多半棲于江中多沙處,，江、海之交(即淡水與海水交會(huì)之處),，分布尤多,。目前中國(guó)約有30多個(gè)品種,，數(shù)量之大，世界第一,，故有“東方鲀”之稱(chēng),。

美味殺手——河豚毒素

河豚雖然美味，但是其強(qiáng)烈的毒性卻令許多人望而卻步,。事實(shí)上,，河豚的歷史,，就是一部關(guān)于禁忌與突破禁忌的歷史,。中國(guó)人很早就知道河豚有毒，“世傳其殺人”,，但仍有許多人禁不住美味的誘惑而前仆后繼,。

河豚的毒素主要分布在卵巢和肝臟中，其次是腎臟,、血液,、眼睛、鰓和皮膚,，有些種類(lèi)的河鲀,，精巢、眼睛,、皮膚甚至是肌肉都有毒,。河鲀的毒性主要來(lái)自于大名鼎鼎的河鲀毒素。這是一種超強(qiáng)力的神經(jīng)毒素,，是非蛋白質(zhì)小分子的天然毒素中毒性最強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素之一,。一旦中了河豚毒，首先會(huì)唇齒發(fā)麻,，接著會(huì)惡心,、腹瀉，手腳僵硬,，最后全身不能動(dòng)彈,。河豚毒素并不直接作用于心臟，中毒者從頭到尾飽受痛苦,，但直到臨死之前意識(shí)仍是清楚的,。

河豚毒素的毒性，是氰化鉀的1000倍,。一條一斤重的河豚魚(yú)體內(nèi),，能提取出約0.5毫克毒素，這是一個(gè)人所能承受的最大毒量,。春天,，是河豚魚(yú)從大海洄游到長(zhǎng)江產(chǎn)卵的季節(jié),。由于體內(nèi)聚集了大量脂肪和能量，這時(shí)的河豚魚(yú)肉質(zhì)最為肥美,。和美味成正比的是,，河豚體內(nèi)的毒素水平，也在此時(shí)猛增,。尤其是3月28日到4月8日這十來(lái)天,，是河豚一年中最毒的日子。

河豚毒素雖然可怕,，但絕非只有壞處,。恰恰相反，河豚毒素在醫(yī)療臨床上也具有廣泛用途,，可制成戒毒劑,、麻醉劑、鎮(zhèn)靜劑等,，還可用于癌癥的介入治療,。據(jù)稱(chēng)，在國(guó)際市場(chǎng)上1克河豚毒素的價(jià)值約17萬(wàn)美元,，是黃金價(jià)格的1萬(wàn)倍,。此外，它對(duì)皮膚瘙癢,、癢疹,、皮膚炎、氣喘,、百日咳,、胃痙攣、破傷風(fēng)痙攣,、遺尿,、陽(yáng)痿等癥，均有顯著療效,。

在人工養(yǎng)殖的過(guò)程中,，人們可以通過(guò)嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內(nèi)毒素的產(chǎn)生,，使得人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本無(wú)毒,，這也是為什么吃河豚一定要選擇人工養(yǎng)殖而非野生的原因。

小貼士：如何區(qū)分野生和養(yǎng)殖河豚,？

1,、野生河豚魚(yú)鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的暗淡,。

2,、野生河豚的背部平滑,，養(yǎng)殖的粗糙。

3,、野生河豚的肝很小,，而養(yǎng)殖的很大。

“拼死吃河豚”的傳說(shuō)

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，中國(guó)人就開(kāi)始食用河豚,，也知道河豚有毒。然而,，吃河豚的歷史卻一直延續(xù)至今,，并流傳到了日本、韓國(guó)等近鄰,。日本的俳句里寫(xiě)河豚的味美可解失戀之苦,，中國(guó)民間則有“拼死吃河豚”的俗話(huà)。

早在2000多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，長(zhǎng)江下游的吳越地區(qū)便盛產(chǎn)河豚。吳王成就霸業(yè)后,，越王勾踐奉上美女西施,，一日，夫差擁西施于懷,，正逢品嘗一條河豚,，其豐腴鮮美、入口即化的感覺(jué),，不知該如何形容,，隨口說(shuō)道：“愛(ài)姬玉乳可比之！”從此以后,，人們便將河豚最美味的魚(yú)白稱(chēng)之為“西施乳”,。宋趙彥衛(wèi)在《云麓漫鈔》中曰：“河豚腹脹而斑狀甚丑，腹中有白曰訥,，最甘肥,，吳人甚珍之，目為西施乳,?！彼稳搜拘小逗与唷吩?shī)為證：“西施乳嫩可奴酪”，是說(shuō)其嫩勝于乳酪,。朱彝尊《河豚歌》稱(chēng)：“西施乳滑恣教嚙”,，則是贊其滑爽。

兩宋之時(shí),，由于物產(chǎn)豐盛,，加之沒(méi)有任何宗教飲食的禁忌,，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中,，吃河豚成為一種時(shí)尚,。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來(lái)家里吃河豚,，他在《河豚魚(yú)》寫(xiě)到,，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花,。河豚于此時(shí),，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。這首詩(shī)告訴我們,，至少在宋代城市中的知識(shí)階層,，吃河豚已成風(fēng)氣了。甚至在沒(méi)有真河豚的情況下,，還創(chuàng)造出了“假河豚”,，具有河豚的樣子和味道，聊以過(guò)癮,。此事在《東京夢(mèng)華錄》中有詳細(xì)記載,。

而“拼死吃河豚”這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有,，而且據(jù)說(shuō)正是從蘇東坡口中流傳出來(lái)的,。話(huà)說(shuō)蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進(jìn),、陽(yáng)湖,、靖江一帶)時(shí)，愛(ài)吃河豚,。有一士大夫家,，烹制河豚有獨(dú)到之處，想請(qǐng)大名鼎鼎的“蘇學(xué)士”品鑒一番,。士大夫的家人聽(tīng)說(shuō)這位婦孺皆知的名士將至,，都大為興奮，待蘇軾吃河豚時(shí),，都躲在屏風(fēng)后面,，想聽(tīng)蘇東坡的評(píng)價(jià)。但見(jiàn)蘇軾埋頭大啖,，不聞贊美之聲,，當(dāng)這家人相顧失望之際，這時(shí)已打飽嗝,、停止下筷的蘇軾,，忽又下箸,，口中說(shuō)道：“據(jù)其味，真是消得一死”,。意思是說(shuō)如此美味,，毒死也值得的。

品味河豚應(yīng)有時(shí)

蘇東坡的詩(shī)句“竹外桃花三兩枝,，春江水暖鴨先知,。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí),?！彪m然十分簡(jiǎn)短，但卻十分形象的刻畫(huà)出了詩(shī)人翹首以盼,，終于等到河豚上市的喜悅心情,，同時(shí)也一語(yǔ)道破了品嘗河豚最好的時(shí)節(jié)。

“桃花三兩枝”,，指的是桃花初綻之時(shí),，而陸容在《菽園雜記》中寫(xiě)道：“蘆青長(zhǎng)一尺，莫與河豚做主客,?！碧J青便是蘆芽，長(zhǎng)至一尺時(shí),，已經(jīng)不適合再食用河豚了，這也正與“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短”相對(duì)應(yīng),。所以說(shuō),，與刀魚(yú)一樣，最好的食用河豚的季節(jié)同樣在清明前,。因?yàn)榍迕髑暗暮与?，其魚(yú)皮上的毛刺還非常柔軟，可以向內(nèi)翻卷著吞下肚去,，脂膏香不亞于甲魚(yú)的裙邊,；但是一過(guò)清明，毛刺就會(huì)變硬,，再也難以下咽了,。

人間美味，好吃不好做

河豚的宰殺和烹制都有嚴(yán)格的要求,，從事河豚烹制只能使用養(yǎng)殖供應(yīng)的控毒河豚,，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專(zhuān)人獨(dú)立完成,。甚至連烹制用具都要有專(zhuān)人看管,，宰殺河豚的廢棄物也要定點(diǎn)專(zhuān)人銷(xiāo)毀,，以防家畜誤食。最后,，河豚菜品烹制完成后也要進(jìn)行毒素快速檢測(cè),，并由廚師先行品嘗客人才能食用。

下刀前先觀察河豚是否新鮮,，若死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，內(nèi)臟融化，毒性就會(huì)蔓延到魚(yú)肉中,，所以活魚(yú)最好,。下刀時(shí)需很有準(zhǔn)頭，將有毒部分與無(wú)毒部分完整剝離,，不能劃破劇毒的肝和卵巢,。宰殺后的邊角料需土中掩埋，烹飪后需消毒雙手,，現(xiàn)代用肥皂,，從前用堿。每逢做河豚時(shí),，必先打掃廚房衛(wèi)生,，尤其不能留蜘蛛昆蟲(chóng)。宰殺河豚的刀具,、廚具事后都需放滾水里煮,，水不能隨便亂倒，一切井然有序,，有如儀式,。總之,，食用此魚(yú),，必須特別小心，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生,。

河豚吃法花樣多

一條河豚魚(yú),，能做多少菜?在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸,、燉,、燴、蒸,、炒,，樣樣都不少。河豚與刀魚(yú)、鰣魚(yú)并稱(chēng)“長(zhǎng)江三鮮”,，以其味美肉香,，令人饞涎欲滴，欲罷不能,。

據(jù)了解,，而吃河豚最最經(jīng)典的順序是：“一白、二皮,、三湯,、四肉”。白只有公河豚才有,，味道最鮮美,，其實(shí)是生殖腺，一般只吃不說(shuō),；皮必須反過(guò)來(lái)小塊吞咽,，因?yàn)楹与嗥け砻嬗写蹋窦?xì)砂紙般粗糙,，不能咀嚼,，否則刺會(huì)戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美,，一般人會(huì)拿來(lái)泡飯,，吃干抹凈；相比較前三者,，河豚肉的口感反而是最差的,。

紅燒河豚

紅燒河豚，大盛于明朝,，即使時(shí)至今日,，仍為主流做法。紅燒出來(lái)的河豚肉肥而不膩,，鮮嫩香醇。最美的要屬河豚魚(yú)皮了靠肉的一面腴滑無(wú)比,，食之粘粘,，軟棉棉、滑溜溜,，味道賽過(guò)翅參的滋味,；另一面長(zhǎng)滿(mǎn)肉刺，嚼的時(shí)候要翻卷過(guò)來(lái),，囫圇吞下,，軟糯粘滑。

秧草燒河豚

對(duì)于江蘇一帶的人們來(lái)說(shuō)，秧草燒河豚,，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理,。秧草的學(xué)名叫南苜蓿，開(kāi)黃花,，原本是在田間成片種植作基肥用的,，所以揚(yáng)中人管它叫“秧草”。春天掐碧綠的嫩頭來(lái)炒,，身段比綠豆芽更纖細(xì)柔軟,，滋味亦不俗，上海人謂之“草頭”,，這也是本幫菜最推崇的時(shí)鮮春蔬,。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴,，即使是春日正當(dāng)時(shí)的鮮嫩竹筍或者茼蒿,，也成了退而求其次的選擇。

白汁河豚

白汁河豚講究湯汁濃郁,白皙如乳,鮮美無(wú)比,。相比紅燒河豚的甘美醇厚,，白汁河豚的精要之處就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩,，湯汁醇濃鮮美,，令人回味無(wú)窮。

河豚刺身

據(jù)說(shuō)魚(yú)生中的極品就是河豚刺身,遠(yuǎn)勝日常見(jiàn)到的三文魚(yú)刺身,。河豚肉中含有較多的甘氨酸,、賴(lài)氨酸，口感較其他魚(yú)肉更為豐腴和爽脆,，食用時(shí)蘸上調(diào)制的醬汁,，更顯肉質(zhì)甘鮮，令人一嘗難忘,。片好的生魚(yú)片薄如蟬翼,晶瑩如玉,均勻地鋪在盤(pán)子里,散發(fā)著難以抗拒的誘惑,。

涼拌魚(yú)皮

河豚皮可以切成細(xì)絲，單獨(dú)涼拌成菜,，嚼起來(lái)松脆而有韌性,。

椒鹽河豚鰭

河豚魚(yú)鰭含有豐富的膠原蛋白，制作成椒香魚(yú)翅,，香脆可口,。而椒鹽又符合現(xiàn)代人的口感，適應(yīng)潮流,，風(fēng)味獨(dú)特,。