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泰安門的故事大家已耳熟能詳：開業(yè)僅5個月就獲得米其林一星,，隔天卻被曝出涉嫌無證經(jīng)營，從摘星到關(guān)停僅隔33個小時,，實在是很有魔幻色彩,。如今它擇址重頭再來,，是時候去探探了,！ 德國主廚Stefan Stiller 相較于之前餐廳所在的泰安路,，這次的新地點更加隱蔽,，位于鎮(zhèn)寧路和新閘路交匯口的一排民居中，Stiller先生真是會挑地方…… 一個迷失在居民小區(qū)里的我 問了幾位路人之后,，終于在一幢工業(yè)設(shè)計風格的大樓外,，看到“Taian Table 泰安門”幾個大字。 終于找到你了,！ 一進門首當其沖的就是米其林一星證明,，被主廚很自豪地放在了最顯眼的位子。 超級亮眼的米其林一星證明 主廚Stefan Stiller帶著他的匈牙利廚師Jeno Racz站在廚房操作區(qū)域里忙碌著,。26歲的Jeno Racz當年只是在LinkedIn上看到了Stefan發(fā)出的招聘信息,，懷著信任就毅然從倫敦前往陌生的魔都，開始新歷程,。如今,，他已是Stefan的左膀右臂。 匈牙利籍廚師Jeno Racz 輕松的背景音樂,，有條不紊的工作氣氛,，惹人的香氣彌散在整個空間中。泰安門的餐廳設(shè)計非常超前,，日式板前式的吧臺感,。 比之前更大的全開放式餐廳和廚房 自重新選址到現(xiàn)在，已出了第六套菜單,，第七套套餐已研發(fā)待上,，這個月就能和各位吃貨們見面了，德國戰(zhàn)車執(zhí)行力是強,！菜單分1388元／十四道菜和1088元／十道菜,，價格比之前稍微漲了些。 隨處可見的各種料理器具 Stefan非常尊敬“現(xiàn)代法餐之父”Fernand Point,，他的名句 If the Divine Creator has taken pains to give us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony.被印在泰安門每份菜單上,。 泰安門的第六份菜單 坐定后，先送上歡迎開胃小食一份,。海苔脆片且不提,，想說那個怪味烤夏威夷果仁實在太好吃了，味道怪而不膩,，不知不覺夯掉兩份…假如有評選餐廳最佳歡迎小食的話,，我絕對投給泰安門,！ 就是右邊那盤堅果 喝著法國香檳產(chǎn)區(qū)中排名第二的Duval-Leroy，篤悠悠地看著忙碌的餐廳,，不失為一種獨特的享受,。 喜歡看著氣泡緩緩上升 本以為第一道開胃小食已結(jié)束，其實還在繼續(xù),。
開胃小食很有趣 開胃小食之后，正式開始上前菜,。第二道的Lentil沙拉上桌,，一直對這種糊爛的小扁豆提不起興趣，不過這里使用了小扁豆中的高級貨“Le Puy”,，最大的優(yōu)點就是久煮不爛,，顆粒分明的口感還不錯；再擦上燉煮36個小時,、風干4-5天的牛臉肉,，層次豐富。最不經(jīng)意的一道食材卻是花費功夫最多的,。
連努豆色拉,，風干牛臉｜蘑菇 第三道，來自西班牙的藍鰭金槍魚大腹,，表面用火微微炙烤,；加上被譽為國產(chǎn)最頂尖的Kaluga魚子醬。用干香菇熬煮的昆布柴魚高湯很鮮,，無需過多的調(diào)味,，非常日式的料理。
金槍魚大腹,，卡露加魚子醬｜凍高湯 第四道,，緋紅蝦的Carpaccio。為保持彈牙口感,，蝦肉直接用刀拍碎,。西柚和青檸的清新調(diào)味加分不少。蝦頭略欠缺,，口味平平,，應(yīng)該不是現(xiàn)炸的。
生西班牙緋紅蝦薄片，青檸｜西柚｜香脆蝦頭 第五道,，鴨肝蛋糕,。對這道菜，主廚還是頗自豪的,，是在德國那家米其林餐廳的招牌菜。外層是真的蛋糕,，鴨肝用自制的五味香料調(diào)味,，夾層是云南黑松露和波特酒啫喱。
鴨肝“蛋糕”,，黑松露｜蘋果&金橘醬 第六道,，炭烤沙丁魚。炭烤的香氣很棒,，配上黑蒜醬的魚肉松軟無腥味,，并不算矜貴的沙丁魚能做成這樣的口感，可以看出一位廚師的厲害功力,。
炭烤沙丁魚,，番茄汁｜羅勒｜柚子醬 第六道，素食主義者會很愛的焦香洋蔥,，洋蔥煎制過的惹人香氣,，用黑醋慢煨過的蟹味菇，混合奶油打成的芥菜頭泥細膩柔滑,。表面嫩綠的蔥油必須提一筆,，細香蔥經(jīng)70度熬煮過濾成的蔥油無一絲焦味，惟有清新的蔥香,，很小的配料見心思,。
焦香洋蔥，芥菜頭｜細香蔥｜蟹味菇 第七道,，噱頭很足的馬賽魚湯,，打破傳統(tǒng)做法。低溫慢煮過的多寶魚,，口感軟嫩,；配上彈牙黏嘴的帶子粒和烏賊粒，這時,，再將盛在設(shè)計感十足的酒瓶中的魚湯緩緩倒入盤中,。
大多寶魚“馬賽魚湯” 活紅鯛魚頭加上茴香頭、橙皮等新鮮香料,，澆入用藏紅花,、干邑和茴香酒調(diào)味的魚湯，只為萃取食材最清新本味的精華。保持原味,，又不失趣味,。
盛魚湯的設(shè)計感十足的“酒瓶” 第九道，牛骨髓,。用手直接拿起放入嘴中,，是這道菜最標準的吃法。鋪底的酸面包很喜歡,，香草色拉的酸口,，很好地化解肋牛骨髓可能帶來的膩，還有爽口的馬蹄粒和鮮美的生蠔醬助攻,，很是討喜,。
牛骨髓，新鮮生蠔醬｜香草色拉 第十道,，黃瓜Sorbet,，清新爽口。蒔蘿和薄荷加入液氮做成雪花的樣子,，還蠻分子料理的,，很好地把舌蕾上的異味去除了，只為迎接下面的主菜,。
黃瓜冰霜,，亨德利金酒｜香草雪花 肉料理有兩道。第十一道,，慢煮牛肋,。牛肋肉柔嫩多汁，在奶油生菜上放了脆脆的貌似龍蝦片的東西卻是炸牛筋,，真是想不到啊想不到,，很對味的。
慢煮牛肋,，腌芥末籽｜腰果｜扒生菜 第十二道,，鴿胸。用了Slow Cook的手法,，咬開鴿肉發(fā)現(xiàn)很多汁,，這里Slow Cook并不是用低溫慢煮機，而是從日本購得炭烤爐,，配上專用的備長炭,。
很酷的日式炭烤爐 鴿子煎好后，放烤爐里分兩段溫度來烹飪,，即高溫烤后,，再用低溫熏制，非常費時費工。搭配上兩種分別用鴿內(nèi)臟和鴿骨熬煮的醬汁,，口感非常奇妙,。只是我個人對洋薊這個東西實在喜愛不來。
鴿胸,，黑藜麥｜洋薊 最后的甜品也是兩道,。第十三道，先以酸甜的草莓作開場,，青檸做的Sorbet很是清口,，再把紅菜頭薄片敲碎，和著草莓粒,、梨丁,、馬鞭草啫哩和甜梨泡沫一起送入口中,，酸甜中帶著少許黑胡椒的刺激,。
草莓&香梨，伏特加｜黑胡椒｜百里香 最后以巧克力的苦作結(jié)尾,，別看甜品名就叫巧克力,，卻幾乎把和巧克力配比度最高的那些食材全部組合在了一起。巧克力球里是焦糖香蕉,，底下的Choc Bonet煙熏海鹽意大利布丁口感非常豐滿,，你還可以獲到甜橙、開心果,、姜味等不同的口感,。
第十四道：巧克力，煙熏海鹽 十四道菜下來還是蠻飽的,，也可以看出Stefan Stiller的烹飪手法非常豐富,。以至于我只吃得下歡送甜點中，那一顆百香果棉花糖,。
歡送甜點
最后一杯甜酒下肚,，才算真正的圓滿 有人問泰安門到底是吃什么料理的？他自己定位是現(xiàn)代創(chuàng)意料理,。我覺得全球料理也可以詮釋,，其中的亞洲元素靈感應(yīng)該緣于他韓國裔的太太和12年的亞洲生活；還有從16歲就開始廚師生涯積累的料理技巧,。這些年,，他一直在廚房工作和餐廳運營的事業(yè)中享受著。一個月?lián)Q一次的泰安門菜單,，對他來說根本沒有難度,，有的只是更多的樂趣。
主廚正在努力研發(fā)新菜單 寫在最后的一段話：有人問米其林餐廳到底值不值？我只想說我所知道的米其林體驗,，是從你一踏入餐廳開始,，你所見到的，所感受到的,，所品嘗到的一切,，都體現(xiàn)了待客者的用心。從前菜到主菜,，從主料到輔料,，甚至搭配用的一小點醬汁；這一切都費盡了主廚的心思,。你用五官所感受到的種種都包含在這套餐費里了,，我覺得還是蠻值得的。
等候區(qū)的吧臺,，等位時可以喝上一杯 當然,，也請別把米其林太神化了。 |
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