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醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜,。根據(jù)主料的不同有醬脊骨,，醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn),，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴,、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯,，啃起來(lái)也更有樂趣而最受歡迎。 手抓醬骨頭 原料：豬后腿通水骨300克 調(diào)料：鹽10克,、醬油10克,、味精15克、姜,、蔥各8克,，八角3克、桂皮2克,、香葉兩片,、草果3克、原汁老湯400克,，水2000克,，冰糖20克，紅曲米5克,，排骨醬15克 制作：1,、先將調(diào)料放入桶里調(diào)成鹵汁備用。2,、把通水骨從中間砍成兩段,，大火沸水氽1分鐘,，放入調(diào)好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干,，放入凈鍋內(nèi),，加鹵汁200克，放入冰糖,、排骨醬,，大火收濃鹵汁裝盤即成。 特點(diǎn)：醬香濃郁,、油而不膩,、回味悠長(zhǎng) 要點(diǎn)： 1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅,。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求,，“非二十斤以外，則淡而無(wú)味”,，五磅算不得多,。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了,。肉量實(shí)在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些,。 2．第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”,，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法,，因原料較大,，較多，勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈,，肉味的損失也就不必說(shuō)了,。 3．在做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料,，這樣往往可使成菜口味更加豐厚,、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外,，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,，及少許美極鮮醬油。 4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋,、熏雞蛋,、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。 醬骨頭做法二： 一般選用腔骨,，除了表面的肉以外,，主要吃骨髓,；也有脛骨，主要吃筋,。 做法： 先將大塊豬骨頭略洗,，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間換水?dāng)?shù)次,；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨,，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié),，八角（大料）幾顆,，花椒一小把，桂皮一小塊,，香葉,、十三香少許，酒,，老抽 |
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