制作：

1,、把凈豬頭半只治凈,，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水,。

2,、把豬頭放入老鹵水鍋中鹵制2.5 小時(shí)后起鍋,，剞花刀,， 再放入蒸箱蒸2小時(shí),，取出擺在圓盤中,。

3,、鍋中放油燒熱，下干辣椒節(jié)100克,、干花椒20克,、大蔥顆50克、老干媽辣醬適量,，炒至變色后下姜末,、蒜末各40克、辣椒面50克,、香料粉15克,、白糖5克炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節(jié)50克炒勻,，然后起鍋澆在蒸好的豬頭上,，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。

制作：

1,、取鮮活鯉魚1條（約750克） 宰殺治凈，并在魚身兩側(cè)剞一字花刀,，然后用姜,、蔥、胡椒面,、料酒碼味,，以去除腥味。

2,、將碼好味的鯉魚上鍋蒸6分鐘,，取出來擺盤中。

3、鍋中放油燒熱,，下鮮青紅椒粒,、蒜末、咸鮮醬汁炒出香味后,，出鍋澆在蒸好的鯉魚上面,，撒上蔥花即可上桌。

制作：

1,、把羊排放入川味鹵水鍋先鹵熟,，撈出來晾冷后，改刀成塊,。

2,、鍋里放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時(shí),，撈出來瀝油,。

3、鍋留底油,，下蒜瓣,、干辣椒節(jié)和青紅椒節(jié)炒香后，與羊排一起下鍋翻炒,，其間加鹽,、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好,。

翹殼這種河鮮肉質(zhì)極細(xì)嫩,，將其與燒椒搭配烹菜，成菜清爽鮮香,，誘人食欲,，在行業(yè)內(nèi)并不多見。

制作：
1,、先把翹殼魚宰殺治凈,；再把青二荊條辣椒放在炭火上燒烤成燒椒，然后舂成碎末待用,。

2,、把翹殼魚入加有姜、蔥,、鹽和料酒的鮮湯鍋里汆至剛熟,，撈出放在條盤里。

3,、另鍋放少許油,，下姜末、蒜末和燒椒碎炒香后，摻入適量清水,，燒開后加鹽,、味精調(diào)味，勾薄芡起鍋舀在魚身上,。

4,、最后在魚身上撒蔥花和韭菜節(jié)，再淋少許熱油激香便可上桌,。

制作：

1,、把仔鴨治凈，斬成塊,。

2,、鍋里放適量的油，下鴨塊煸干水汽后,，放入八角,、沙姜粉和大蔥節(jié)炒出香味，摻鮮湯后加入蠔油,、美極鮮醬油,、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時(shí),，盛出來待用,。

3、把鍋洗凈重上火,，放少許色拉油燒熱,，下少許沙姜粉、鮮花椒和姜片炒香,，倒入已經(jīng)燒好的鴨肉塊及原湯,，再把青紅椒節(jié)和炸熟的小土豆加進(jìn)去，燒至收汁時(shí)放味精和雞粉,，翻炒均勻起鍋,，裝入燒熱的砂煲當(dāng)中即成。

制作：

1,、把豬手和鳳爪治凈,，斬成小塊，放沸水鍋里汆一水,，撈出。

2,、撈盆里拌少許醬油,，把豬手、鳳爪拌勻后，下油鍋炸至表面色金黃,，再換到鹵水鍋里鹵熟,。

3、把肥腸治凈,，投沸水鍋里汆水后,，也撈入鹵水鍋鹵熟，撈出來切成塊,。

4,、凈鍋里放色拉油，先下干辣椒節(jié),、花椒,、豆瓣、姜片和蒜片炒香,，再放鹵好的豬手,、鳳爪和肥腸塊，在摻入適量鮮湯并加蠔油,、味精和雞粉調(diào)味后,，投入小土豆、四季豆并改小火燜熟,。見鍋里收汁時(shí)淋入香油,，翻勻便起鍋裝盤，撒上蔥花成菜,。

制作：

1,、面粉納盆后，加入清水,、鹽和少許的橄欖油,，先用手揉成軟硬適中的面團(tuán)，等搓成長條再切成小塊,，隨后逐一用拇指搓成貓耳朵的形狀,，一并下到沸水鍋里煮熟了備用。

2,、遼參漲發(fā)好以后,，以高湯煨入味，撈出來切成節(jié),，隨后分別放小碗里擺好,。

3、把一半胡蘿卜打成汁,。

4,、把另一半胡蘿卜,、青筍和冬筍分別切成小丁，一并投入沸水鍋里汆熟了待用,。

5,、鍋里放高湯燒開，加入胡蘿卜汁調(diào)好色以后,，再下子耳面,、胡蘿卜丁、青筍丁和筍丁煮幾分鐘,，其間加鹽和味精調(diào)好味,。等勾薄芡并淋少許的橄欖油以后，再出鍋分別舀在盛有遼參段的小碗內(nèi),，即成,。

這道臊子甲魚，是在傳統(tǒng)川菜臊子燒海參,、臊子燒粉條等菜的基礎(chǔ)上變化而來,。

制作：
1、把大甲魚宰殺治凈,，剁成塊后入沸水鍋里汆一水,，撈出待用。

2,、把豬肥瘦肉末入鍋,，加姜末、鹽,、漢源花椒粉炒成臊子,，待用。

3,、凈鍋放油燒熱,，先下姜末、蒜末,、泡椒末,、小米椒節(jié)和豆瓣醬炒香，再放甲魚塊和臊子,，稍炒后摻入適量鮮湯并加鹽,、白糖和味精調(diào)味，改用小火燒至甲魚塊熟且入味,。待收汁時(shí),，撒入芹菜末和蔥花，起鍋裝盤即成,。

這是內(nèi)江最典型的一道河鮮菜,，是直接用高壓鍋把江團(tuán)快速壓熟,，成菜色澤黃亮、蒜香味濃,。

制作：

1、取高壓鍋摻入適量家常紅湯味汁,，把江團(tuán)宰殺治凈后放入高壓鍋里,，蓋上鍋蓋上火，上汽后壓20秒鐘,，即可離火,。

2、把高壓鍋用清水沖涼降壓,，揭蓋后撈出江團(tuán)放在盤中,，并將鍋里原汁入炒鍋，燒開后撒入蔥白末和韭黃粒,，勾薄芡后起鍋澆在盤中江團(tuán)上,。

3、最后,，取凈鍋上火,，放少許色拉油燒熱，下獨(dú)蒜末用小火炒香,，便起鍋舀在魚身上,，撒些蔥花即成。

制作：

1,、凈銀鱈魚肉切成條,，納盆加入蒜泥、鹽,、雞粉和生粉,，拌勻腌漬3小時(shí)。

2,、鍋里放油橄欖果渣油,，燒至六成熱時(shí)，將腌好的銀鱈魚條拖上蛋液,，并粘勻面包糠,，下鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油并裝盤,，即成,。