我們一行人去吃杜龍火鍋,。

汽車停在中山路紅亭花園公園頭路口,，街角就是杜龍火鍋：大塊砧板、煤氣罐旁邊是大炒鍋,、貼著白瓷磚的魚缸,、冰柜放著蔬菜和其他魚蝦，走進一些,，雜亂得放著一些塑料桌凳,。

“你們幾個人啊,？” “十個人,。” “一人一斤，來個五條吧,！上二樓,！”伙計麻利的從魚缸中抓出一條條“杜龍”，半米來長,，黝黑的身軀緊致而有力,。

細細切割后入盤,，上桌

杜龍是蛇鰻的一種，學名為中華須鰻,，在閩南一帶被稱為“土龍”，潮汕人稱之為“杜龍”,。它斷頭亦能行,，出水則蛇行，強悍的生命力為潮汕人所推崇,。杜龍主要生長在咸淡水交界的入?？谔帲赓|(zhì)細膩,，但全身細刺極多,，需要大廚剔除大骨，將骨與細細肉切碎,，而魚皮卻不受損,。裝盤往滾湯里汆燙十余秒鐘，魚肉如花兒一般綻放,，香艷逼人,。放入嘴里，爽脆而豐腴,，有油香而不膩,。

吃杜龍有一種特制的酸醬，又酸又咸,，十分霸道,。我第一口不小心沾了太多，酸咸從舌頭兩側(cè)頂向舌根,，刺得火辣辣,，絲毫不給我們這些游客情面。

汆燙后呈現(xiàn)誘人的奶白色

吃到最后,，放入“龍頭”,、“龍骨”，燉煮片刻,，就著濃郁的湯喝下米粉,，腦門冒出絲絲熱汗。

走出杜龍火鍋,，血氣翻滾,，身體里像塞了一個水壺，沸騰的蒸汽頂著壺口,，鼻頭又熱又燙,。

“潮汕,，夠生猛。” 我心里想著,。

前兩天北京剛剛下了一場大雪,，天空碎成一片片，又急又狠地打在地上,。剛出的揭陽機場時候,，相比于泠冽的北京，天氣溫暖濕潤,，我滿腦子想的都是精細清淡的潮菜,。突然被這么一頓火鍋燒了一下，才猛然發(fā)現(xiàn),，潮汕菜生猛彪悍,，好似香港電影中的“潮州怒漢”。

《監(jiān)獄風云》中的潮州佬

從《五億探長雷洛傳》中縱橫黑白兩道的探長呂樂,，到《監(jiān)獄風云》中罩著發(fā)哥的潮州佬,，而以“壁虎功”聞名的譚道良師傅的代表作干脆就叫《潮州怒漢》，多年來潮汕人給人的印象生猛無比,，“天上有雷公,，地上海陸豐”，“膠己人拍死無相干”,。潮汕風土孕育了“潮州怒漢”,，也孕育出了彪悍的潮汕美食，一如聞名海外的潮汕手打牛肉丸—幾條赤膊大漢一字排開,，揮舞6,、7斤的鐵棒將整片后腿包肉錘爛，再手工拍打,，擠成肉球,。這是一道“男人”的美食，爽脆勁道,，口嚼汁水四溢,，肉香十足。

手打牛肉丸,，豪氣

同樣“男人”的還有大熱的牛肉火鍋,，我們專門去吃了“八合里海記火鍋”。將牛肉細分成十幾個部位,，餐桌上滿眼誘人的大理石色,。“五花趾”是我的最愛，這是牛的趾屈腱肌,，口感彈牙,，一輛火車把我送去了這頭牛所在的云貴高原,。

五花趾口感極佳

 獅頭鵝們一字排開，色澤誘人

改變對潮汕菜一切清淡的印象之后,，我才發(fā)現(xiàn)潮汕菜的底子陽氣十足,。連本地鵝都長得異常健碩，肉瘤發(fā)達呈獅頭狀,，也稱“獅頭鵝”,。潮式鹵鵝聞名中外，以回味悠長著稱,。我們一行人去澄海吃了日日排隊的“日日香鹵鵝”，大圓桌上擺著鵝頭,、鵝肝,、鵝掌、鵝翅,、鵝血,、鵝腸、鵝肫,、鵝肉等配上新鮮的車白（花蛤）和豆苗,，猛烈而過癮。厚切鵝肝肥美松軟,，大塊鵝肉豐腴味甜,，三年齡的老鵝頭，用雙倍時間和雙倍鹵料鹵制,，味道濃到化不開,。

鵝油拌飯和鵝腸

還有一碗鵝油，拌上米飯,，油光锃亮,，唇齒留香。

談到生猛,，就不得不說說潮汕的海鮮,。“富苑飲食”算是潮汕打冷的集大成者，這兩年風頭無二,。一長條點菜臺,，幾百種食材，大鐵鍋里燉煮著海鮮,；鹵好的豬腸,、豬腳泛著亮光；最搶眼的是各色魚飯,，一尾尾放在竹簍里,，讓人食指大動,。 

潮汕特別的魚飯

魚飯就是魚，舊時因為沒有冷凍保鮮條件,，漁民們將魚打撈上來就直接用水煮熟保鮮,。我們吃了烏鯔魚，魚身堅挺,，魚肉潔白,，吃進嘴里像擁抱了一片海洋，咸,、鮮,、礦物質(zhì)，回口帶著魚肉的香甜,。

“以魚當飯”,，廣闊的海洋深入潮汕的文化之中。傳說潮州書生張羽曾起灶煮海,，逼迫龍王答應與龍女的親事,，敢作敢為、簡單直接的特點傳承到了每一份美味魚飯之中,。

潮汕的清炒芥蘭也有自己的講究

陽剛蔬菜則要數(shù)潮汕地區(qū)產(chǎn)的芥藍,，一盤清炒芥蘭，要用厚朥（豬油）,、猛火,、芳臊湯、灑水四招,，硬橋硬馬,，像一套太祖長拳，剛猛有力,。炒出來的芥蘭脆生生,、香噴噴，我們幾乎每頓都要吃,。汕頭還有一種“部隊芥藍”,，根根香嫩，堅挺脆翹,，據(jù)說是駐扎汕頭部隊的小伙子天天澆灌長大的,，想讓他們軟下來都難！

存心善堂

漫步汕頭老市區(qū),，騎樓陳舊,，墻壁斑駁，歲月背后卻藏不住細致的雕刻,。多立克式的立柱,、洛可可式的窗檐雕花,，一筆一畫極具西洋特色。我還探訪了汕頭著名的存心善堂,，這是創(chuàng)立于1899年的民間慈善組織,，百年來救無數(shù)人于水火之中。建筑上嵌瓷,、木雕,、石刻、漆繪絢麗多姿,，香火鼎盛,。

“潮州怒漢”們建出了精妙的建筑，現(xiàn)代潮菜大師們則把傳統(tǒng)潮菜重油重糖的風格改進,，烹飪出了精細清淡的潮菜,。這一次旅行，好幾個朋友都是沖著張新民老師主理的潮菜研究會來的,。

與我們分享美食文化的張新民老師

張新民老師溫文爾雅，將潮汕美食與傳統(tǒng)文化娓娓道來,。

這是我們一行十二人的菜單,。

一頓標準十二菜宴席過后，大家都大呼滿足,。嫩滑的鹵鵝肝經(jīng)過一道煙熏的工序,，多了一分甜美；兩道主菜都是上品,，新鮮而平衡,，口感奇妙；惠來魚丸配頭造紫菜,，緊致有力,；半干的魷魚新鮮而味濃，配上冬筍冬菇,，留住了冬天,；生腌大閘蟹和冬蠘，用臭氧消毒,，調(diào)味時加入白蘭地或者單麥威士忌,，越吃越甜，有冰淇淋的感覺,。

生腌大閘蟹

我最喜歡的一道是花椒焗膏蟹,，滿溢紅膏的梭子蟹混合著炒香的花椒焗熟，做法簡單,，滋味卻十分美妙,。蟹肉吸足了花椒的滋味,，麻辣香濃，口舌發(fā)麻之中卻有甜味暈開,，猶如性感女王,，欲罷不能。

花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味

最后來一碗泉水砂鍋粥,，配上雜咸,，清淡可口，還魂人間,。

至剛易折,，潮菜底子剛猛，潮汕人還懂得用消脂解膩的功夫茶來應對,，這道理與中醫(yī)里講究的平衡為貴異曲同工,。街頭巷尾，小攤販菜市場中,，都可以見到有人在泡功夫茶,。悠悠茶香，浸潤著潮汕民間生活,。

“茶癡”林貞標,，人稱標哥

在汕頭呆了四日，我天天都去林貞標工作室喝茶,。標哥愛茶,，人稱“茶癡”。他喝茶,，化繁為簡,，省去了那些裝神弄鬼，而是注重科學,，以茶為本,。就說這次我們主要喝的鳳凰單叢茶，標哥每年都會上潮州鳳凰山采茶,，監(jiān)制產(chǎn)品,。

鳳凰山茶樹

單叢屬烏龍茶類，產(chǎn)于潮州鳳凰山,，距今已有900多年歷史,。鳳凰山終年云霧彌漫，空氣濕潤,，土壤肥沃,，孕育出的鳳凰單叢也千姿百媚，富含茶多酚和芳香物質(zhì)。

白葉清淡

我們先喝了鴨屎香與蜜蘭香,，香氣濃郁,。后面品了白葉，相較于之前卻清淡了不少,，標哥說前兩款香型比較突出,，而清淡的白葉則體現(xiàn)一種平衡之美。

桶裝的單叢茶,，一桶就是一棵古茶樹

標哥有一個寶貝是桶裝的單叢茶,，采集一株古樹一年的所有茶葉盛入一桶，每一桶就是一棵古茶樹,。這跟威士忌中的單桶威士忌類似,，每桶都有自己獨特的香味，每桶都藏著鳳凰山古樹和周圍風土雨露的味道,。

“有潮水的地方就有潮州人”,，上世紀末，新加坡電視劇“潮州家族”風靡一時,，講的是過番潮州人在海外的奮斗史,，我一邊寫文章的時候，一邊輕哼著張學友唱的主題曲：“潮起潮落,，看風云變幻無?！保俺眮沓比?，浮萍追隨流水”,。潮汕人擁抱了大海,，卻也繼承了中國人的故鄉(xiāng)情結(jié),，潮菜對于潮汕族群來說格外重要。

電視劇《潮州家族》

遍布世界各地的潮汕人,，由于地理隔絕和社會隔絕,，發(fā)展出了潮汕本土、香港和南洋三種流派的潮州菜,。下南洋的華僑,，保留了最傳統(tǒng)的潮菜，用味覺記憶思念故鄉(xiāng),；而富裕的潮商,，則將高檔食材結(jié)合潮州技法，將潮菜不斷發(fā)展,。

陽剛潮菜也好,，精細潮菜也好，訴說的都是潮汕人的族群性格，有些保守,，卻又敢闖敢做,，細膩精明。潮汕菜,，既直接,、生猛、接地氣,，又精致,、平衡、創(chuàng)新,，背后就是一整部潮汕近代史,，從碧藍的南洋到濃霧彌漫的鳳凰山，潮汕人拼搏的同時,，也燒出了獨領風騷的潮汕菜,。

文：刀刀