剁椒黃魚頭

一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現(xiàn)的一種新食材，半只（整黃魚頭一剖為二）為一份，重約3斤,，肉質呈蒜瓣狀,，鮮美有彈性，毫無腥氣,，有幾分鲞魚的風味,。梁文軍借鑒剁椒魚頭的做法，用自制燒青椒,、紅剁椒蒸制超大黃魚頭,，量大份足，富有視覺沖擊力,，推出后迅速成為餐桌亮點,。

自制燒青椒：青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮后剁碎,，摻入鮮青小米辣末150克,、蔥、姜,、蒜碎各20克,、鹽12克、雞粉10克,、味精5克以及雞油150克拌勻,。

自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥,、姜,、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成,。

制作流程：

黃魚頭半只解凍洗凈,，加入適量蔥、姜,、料酒,、鹽、味精,、雞汁腌制2小時,，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克,、自制紅剁椒80克,，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出后撒香蔥花,，激熱油即可上桌,。

制作關鍵：

燒青椒要炙出糊斑,，這樣才能散發(fā)香味。

毛芋剁椒蒸仔排

主料: 排骨,、剁椒,、毛芋。

輔料：蔥,、姜,、蒜、青紅椒,。

調料：食鹽,、生抽。

先將排骨改刀成小塊,。

將蔥,、姜,、蒜切好待用,。

將改刀后的排骨和切好的蔥、姜,、蒜放入盤中加入食鹽,，生抽腌制。

將毛芋削皮改刀成塊狀,。

將青椒,、紅椒、大蔥切絲,。

倒少許油入鍋,，開火待油溫至六成左右后將毛芋下鍋簡單煎至兩面淡黃后加少許食鹽調味后即可出鍋。

將煎好的毛芋和腌制好的排骨擺好一同放入盤中,。

將蔥,、姜放入油鍋爆香后放入青剁椒，在加入少許紅椒配色后簡單翻炒即可出鍋,。

將炒好的剁椒平鋪在排骨上,，放入壓力鍋中蒸制半小時。

最后在蒸好的排骨上放入青,、紅椒絲和蔥絲點綴即可

剁椒蒸魚鰾

魚鰾是半成品,，已經有咸鮮味、且不腥,，非常適合用于家常菜制作,。

制作：

1、油菜入沸水快速焯水,，撈出鋪入盤中,。

2,、400克帶餡魚鰾放入沸水快速汆水，撈出瀝干水分,，鋪入油菜上備用,。鍋入底油燒熱，下入紅,、黃剁椒醬各25克,，調入2克雞粉、8克白糖小火炒香,，盛出鋪在魚鰾上,，上籠蒸5分鐘取出，點綴蔥絲,、紅椒絲即可,。

味型：咸鮮，微辣,。

制作關鍵：

帶餡魚鰾本身有咸鮮味,，剁椒也是咸的，因此調味時不必再加鹽,，并加入適量白糖中和咸味,，且能提鮮。

剁椒腐竹蒸帶魚

食材：

鮮帶魚200g,，腐竹50g,，調料：鹽3g，剁椒20g,，料酒2g,，姜2g。

做法：

1.姜切絲,，帶魚段洗凈,，帶魚段加料酒、姜絲,、鹽腌一小時,。

2.腐竹洗凈后，用溫水泡發(fā)二十分鐘,，剪大小均勻的段,。

3.將腐竹碼在盤底，上面放少許剁椒醬,，再把帶魚排在上面,，表面放剁椒醬。

4.蒸鍋內水開后,，盤入蒸鍋,，中火蒸10分鐘左右即可出鍋,。

剁椒魚頭

原料

花鰱魚頭1個（重約1千克）

調料

剁辣椒50克，茶油20克,，蠔油15克,，鹽8克，蒸魚豉油8克,，味精5克,，紫蘇葉5克，姜片5克,。

制作

1,、魚頭治凈切成兩半，沖凈血水后在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油,，再撒一層鹽和味精,，放在墊有紫蘇葉和姜片的盤子內。

2,、茶油燒至六成熱后倒入剁椒中拌勻,，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋

蒸魚豉油,，封保鮮膜,，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可,。

制作關鍵

1、魚頭沖水時間約為30分鐘,，沖凈血水,，蒸出的魚頭才會色白似雪。

2,、魚頭蒸制前可以先抹少許醋,，這樣有助于去腥。

新派剁椒魚頭

特點：

1,、傳統(tǒng)的剁椒魚頭是蒸熟的,，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片,，上面放魚頭,，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2

露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟,，這樣的做法更易入味,，適合烹制個頭兒較大的魚頭。

2,、上桌帶個定時器,。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐制作,，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌,，上桌之后繼續(xù)加熱,，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘,，時間到了定時器自動響起,，服務員將定時器關閉即可開蓋。

3,、開蓋送上三個“魚”,。服務員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開,，同時送上“年年有魚”,、“富貴有魚”、“吉慶有魚”三句帶“魚”的吉祥話,。

4,、魚頭吃完后,，服務員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，面條吸收了魚湯中的精華,，口感富有彈性,、味道格外鮮香，團員們都說：“面條比魚還要香”,。

制作流程：

1,、魚頭洗凈、切為兩半,，在魚肉部分打十字花刀,，加適量的蔥姜、料酒,、鹽腌制10分鐘待用,。

2、鍋里加藕片墊底,，放入魚頭,，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉,，在魚頭上放紅腌椒30克,，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘,，撒少許鹽,，加蓋燜12分鐘，開蓋兒,，舀起魚湯淋到魚頭上,，反復淋10次,。

3、取一砂鍋,，加10克鮮紫蘇葉墊底,，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段,，蓋上蓋兒,，配卡式爐上桌。

紅腌椒制作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段,，加入鹽1斤,、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內,，蓋蓋兒封好,，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中,，清鮮味濃郁,。

剁椒魚頭4個密不外傳的烹飪絕招：

秘招1 自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒，方法其實很簡單,，取紅辣椒洗凈后晾干表面水分,，剁碎，加鹽拌勻后直接放入大壇子內,，淋入少許生茶油,、高度白酒，密封壇口,，放在陰涼通風處存放10天以上即可使用,。用這種方法制作的剁椒香味很濃，但是經過長時間的存放,，辣椒質地就會變軟，失去脆感,，同時也會產生少許酸味,。鑒于此，我們改良了剁椒的制作方法：取新鮮的湖南本地辣椒5千克洗凈,，晾干水分后用刀剁碎,，加入鹽250克拌勻，放在大壇子內,，先鋪上一層干的雪里蕻葉子,，再撒入一層薄鹽，密封壇口,，放在陰涼通風處存放半月以上,。腌制過程中,，干的雪里蕻葉子和表面的一層薄鹽起到阻隔空氣的作用，同時還可以增加剁椒的鮮香味,，腌好的辣椒質地依然脆爽,，而且沒有酸味。

秘招2 鹽和剁椒水祛異味

我們選擇的魚頭是有機鳙魚的魚頭,，一個魚頭重量控制在2-2.5千克,。雖然對于養(yǎng)殖環(huán)境、原料品質都有很高的要求,，但是魚頭的腥味是肯定存在的,。很多人在祛除魚頭腥味時，總會加入蔥,、姜,、料酒腌漬，我們感覺祛腥效果一般,，于是采用鹽和剁椒水來遮蓋腥味,。具體的操作方法：魚頭一個洗凈，先加入鹽（約10克）內外搓勻,，再涂抹剁椒水30克,，腌制7-10分鐘即可進入烹調環(huán)節(jié)。

秘招3 魚頭豎著蒸

一說到剁椒魚頭,，大家都是將魚頭一開為二,，平鋪在盤子中，而我們的魚頭跟大家的處理方法不同,，魚頭無需改刀,，豎立在特制的抽屜式容器內，下入調料直接蒸制,。之所以這樣做,，一來菜品立體感強，造型美觀大氣,，很容易吸引眼球,；二來蒸制時蒸氣容易對流，做好的魚頭內外兩面受熱均勻,。

秘招4 魚頭增香只需4料

制作剁椒魚頭的調料很簡單,，以剁椒和熟豬油為主，輔以少許姜米和蒜米即可,。具體比例：剁椒100克加入熟豬油50克,、蒜米和姜米各15克混合，鋪在魚頭上。放入調料后不要急著蒸制,，存放5-6分鐘再蒸,，剁椒和魚頭的風味會融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除魚頭異味的作用,，而熟豬油則起到潤澤魚肉的效果,。由于魚頭個頭比較大，所以蒸制時間一般控制在45分鐘左右,。

魚頭蒸好后,，我們將蒸魚頭產生的湯汁倒入容器內，加入湖南產的龍牌醬油25克調勻,，再澆到魚頭上即可,。有些朋友在蒸魚頭時，喜歡用蒸魚豉油,，當然做好的成品鮮味是很濃郁的,，但是缺少了湖南本地的風味。

魚頭祛腥小竅門：白醋祛腥法

很多酒店的廚師在處理時,，多是加入少許鹽,、料酒腌漬，其實這種做法并不好,，效果也不明顯,。正確的方法：魚頭對剖，處理干凈后只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時,，添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘,，就能達到完全祛腥的效果。腌好后,，一定要用清水沖洗魚頭,，待把所有的臟東西洗凈后再進行下一步的處理。經過腌漬和清洗,，魚頭摸起來非常光滑,。

浸泡祛腥法;為了更好地祛腥，可將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中,，25分鐘后即可取出烹調,。

啤酒祛腥法:用啤酒給魚頭祛腥效果也非常好。將啤酒收集起來,，將處理干凈的魚頭放入啤酒中，輕微搓洗幾分鐘,，撈出再次清洗,，然后每個魚頭加入黃酒、姜汁各5克腌漬片刻即可,。

剁椒醬的炒法

以往制作剁椒醬,，都是用熟豬油炒香剁椒,，用蒜蓉、姜蓉,、豆豉等料輔助調味?，F(xiàn)在在制作剁椒醬時又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒,。這種辣椒香辣味更濃郁,，色澤金黃，所以做出來的菜肴辣味更香,，而且顏色也更漂亮,。

剁椒醬的具體做法：鍋內放入熟豬油750克，燒至120-150℃時,，先放入蒜米,、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒（也可以用瓶裝的剁辣椒代替）1千克,、家湘味瓶裝黃貢椒500克,，小火炒至出辣味，加入雞粉,、味精各50克調味,，離火。

調味加白醋

魚頭改刀,，洗凈后吸干水分,，先淋入白醋50克拌勻，略微腌制后放入盤中（切面朝上）,，再放入高湯150克,，鹽5克，雞精10克,，蒸魚豉油,、熟豬油各50克，最后鋪上炒好的剁椒醬,，入蒸箱大火蒸15分鐘即可,。

這里要特別說一下白醋的應用。大部分的廚師在制作這道菜時往往是加入少許鹽,、料酒腌漬祛腥,，其實這種做法的效果并不理想。所以我們采用了更科學有效的方法,，用白醋腌制,。白醋不僅可以起到遮蓋腥味的作用，還可以軟化魚肉，同時賦予菜肴足夠的酸爽味,。