嘗試各種吐司方子,，什么湯種中種，發(fā)現(xiàn)跟本沒必要??！我家吐司屬于常備品。無數(shù)次試驗(yàn),，終于確定了一個(gè)超級(jí)方便又松軟拉絲的吐司方子,。        軟到什么程度？用刀根本無法切片,，只好手撕著吃,。        快到什么程度？從稱量食材開始到出爐，共3個(gè)小時(shí),！        方便到什么程度,？其中真正手工操作的時(shí)間才大約10-15分鐘左右（稱食材5分鐘，機(jī)器揉面25分鐘,，分割整形5分鐘,，發(fā)酵90分鐘，烘烤50分鐘）        本方為450克三能土司模具        提問題的廚友,，有95％以前都沒仔細(xì)看完方子,，本人工作原因，業(yè)余時(shí)間有限,，抱歉無法一一作答,。廚友發(fā)生過的各種問題我?guī)缀跞吭谛≠N士里解答了（諸如內(nèi)部組織問題，發(fā)酵問題,，揉面問題,，），所以方子始終在更新,，爭(zhēng)取把所有問題通過小貼士反饋清楚,。烘焙純屬個(gè)人業(yè)余愛好，不一定寫得全對(duì),，也請(qǐng)各位面包達(dá)人也請(qǐng)多多指教,，謝謝廚友們的支持。

      曉瑋75

用料  

•       金像高筋粉（如做全麥面包,，總量不變,，高粉:全麥粉≧7:3，拉絲會(huì)受一定影響） 高粉260g （全麥為高粉≧180＋全麥≦80）
•       耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪,，燕子都可 3g（因酵母存放時(shí)間和失效問題,，推薦15克小包裝）
•       液體部分：一個(gè)大大的雞蛋＋牛奶（牛奶也可換成其它液體或混合體如：淡奶油、水,、豆?jié){,、椰汁、酸奶,、啤酒等,，根據(jù)口味自調(diào)。淡奶油建議不超過80克） 160g
•       糖30g（咸面包0-10g,，考慮糖尿病的則0）
•       鹽2g（咸面包5g）
•       黃油（食用油） 注：液體部分淡奶油到了80克,，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了 20-30g（10-20g）根據(jù)口味自調(diào)

做法  

•       1
  

        秤液體很方便,，打一個(gè)雞蛋,，再倒液體。雞蛋＋液體總重量達(dá)到160克即可（160為一個(gè)大大的洋雞蛋+約100牛奶。根據(jù)高粉不同,，液體稀薄,，氣溫濕度，液體量會(huì)有變化,，區(qū)間在160-180,，請(qǐng)根據(jù)喜歡的口味，實(shí)驗(yàn)出固定配比,。差幾克其實(shí)無所謂,，標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)不要太干也不要太黏手。）

•       2
  

        除黃油外所有材料丟到廚師機(jī)里,。酵母我習(xí)慣先參入面粉,，用刮刀攪拌均勻后，再放其它材料（天寒時(shí)液體可略微加溫入面團(tuán),，取得更好發(fā)酵效果）,。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）

•       3
  

        1檔和面大約半分鐘,，調(diào)至3檔速度,，一共和面10分鐘，可達(dá)到擴(kuò)展階段（我的廚師機(jī)不管當(dāng)中怎么調(diào)整速度,，總共10分鐘就自動(dòng)停掉,，據(jù)說是為了保護(hù)電機(jī)） 機(jī)器休息5分鐘，期間加入略軟化的黃油塊

•       4
  

        再3檔攪拌10分鐘,。得到完全擴(kuò)展面團(tuán),，一定要出膜！要不然沒有拉絲,。 20150713補(bǔ)充,，有廚友說不出膜也有拉絲，擴(kuò)展即可,。確實(shí)我自己沒試過僅擴(kuò)展會(huì)怎樣,。我建議如果您是新手的話,，也不用那么糾結(jié)手套膜,，實(shí)在不行就擴(kuò)展吧。成果還是要自己嘗試了才知道,。

•       5
  

        本方取消一般2次發(fā)酵中的第一次發(fā)酵,，僅發(fā)酵一次即可。直接整形進(jìn)吐司盒發(fā)酵,！

•       6
  

        直接整形,，秤出三等份的面團(tuán)，用搟面杖攤開，卷起,，放入吐司盒,。速度快的，5分鐘絕對(duì)搞定,。其它標(biāo)準(zhǔn)方子都還要等15分鐘松弛,，我從來懶得等，利用粘性,，將有彈性的面團(tuán)攤開粘在桌面上,，卷的時(shí)候，一邊卷一邊用手輕輕扯一下,，松松的卷起,。

•       7
  

        發(fā)酵至吐司盒9分滿，我在烤箱內(nèi)35-40度發(fā)酵約90分鐘,。天氣熱時(shí)最好室溫發(fā)酵,。 發(fā)酵時(shí)要保持面團(tuán)表面濕度，我習(xí)慣用小噴霧瓶噴點(diǎn)水在面上,，噴完水我也不用保鮮膜的,，直接加土司盒蓋。也有其它方法保持濕度,，請(qǐng)自查,。 有方形吐司頂部直角強(qiáng)迫癥的廚友，為保證烤出來吐司的邊為直角起見,，還可蓋上蓋子,，等發(fā)酵到蓋子頂住了，蓋子拉不動(dòng)了,，這時(shí)候進(jìn)烤箱,，可保證直角出來。另烤時(shí),，吐司能否長(zhǎng)出直角,，與面團(tuán)爆發(fā)力也有一定關(guān)系，與揉面和雞蛋量有關(guān),。 有廚友冷藏發(fā)酵,，效果不錯(cuò)，我沒試過,，如果冷藏發(fā)酵有問題我暫時(shí)回答不了,。

•       8
  

        上下管調(diào)至150度（溫度120-180均有可能，詳見小貼士7） 烤箱不用預(yù)熱,，直接進(jìn)烤箱（不用預(yù)熱的意圖是,，烤箱慢慢加溫過程中,，讓吐司有點(diǎn)再膨發(fā)的時(shí)間） 置于中下層（使土司盒中線位于烤箱中線）烤50分鐘。 經(jīng)?？就滤镜?，可以按照你自己以往使用的烤箱溫度。不太清楚烤箱旋鈕溫度應(yīng)該用到幾度的,，要試幾次,，找到適合自己烤箱那個(gè)溫度。

•       9
  

        成品展示,。 烘烤到時(shí)間后立即取出脫模,。脫模后方形吐司側(cè)臥冷卻，減少塌腰塌頂?shù)那闆r,。塌腰塌頂?shù)?，說明結(jié)構(gòu)不牢固，與揉面,，烘烤時(shí)間有關(guān),。關(guān)于脫模粘盒問題，是吐司模具問題,。使用不沾土司盒,，一般情況只要把盒子翻過身來，吐司就自動(dòng)滑出來了,。建議買好一點(diǎn)的品牌的土司盒,，推薦內(nèi)壁有斜紋的土司盒。

•       10
  

        方子寫完了,，再說點(diǎn)其他的,。 1.1、山形吐司烘烤工具,，可以手工做一個(gè)鋁箔蓋,，鋁箔蓋可以反復(fù)使用。附上鋁箔折法,。 上下管150度,，始終加蓋鋁箔蓋子。照片顯示為,，烤的時(shí)候山形吐司中間的拱起把鋁箔蓋子頂起來了,。

•       11
  

        1.2、用了鋁箔蓋的山形吐司,，頂部看起來嫩嫩的,，顏色比較均勻,。 另外關(guān)于吐司顏色,，普及一下健康知識(shí),。不少?gòu)N友反應(yīng)自己烤的面包顏色淺，其實(shí)顏色淺是健康的,，如果沒有影響到內(nèi)部組織,，建議還是顏色淺一點(diǎn)。原因是谷類在烘烤溫度下會(huì)產(chǎn)生致癌的丙烯酰胺,，顏色深,，丙烯酰胺含量也更高。

•       12
  

        2,、烘烤時(shí)再爆發(fā)的技巧：液體部分蛋液多,，烤的時(shí)候就會(huì)爆發(fā)。液體中可以用2個(gè)小雞蛋,，蛋液約80克,；或者用一個(gè)大大的洋雞蛋，蛋液約60克多一點(diǎn)（雞蛋選新鮮一點(diǎn)的,，蛋黃要彈性足點(diǎn)的,，不要用選沒什么彈力，或快散黃的那種）,。然后發(fā)酵到8分左右,；（你也可試試加更多雞蛋，我看到下廚房里有方子叫巨蛋面包的,，液體全是雞蛋,，爆發(fā)力超強(qiáng)，不過聽說烤出來有點(diǎn)蛋糕味） 等發(fā)酵到8分滿的時(shí)候直接進(jìn)烤箱,，烤完就是這么高,。150度50分鐘，全程加蓋鋁箔蓋,。

•       13
  

        3,、不少?gòu)N友問面包太軟怎么切，我買的電動(dòng)面包刀,。電動(dòng)刀是兩個(gè)刀片來回摩擦,，有點(diǎn)像電鋸，電源打開有點(diǎn)聲音,，有點(diǎn)像光頭強(qiáng)鋸樹的感覺,。切面包時(shí)，刀口慢慢沉下去,，跟容易就“鋸”開了,。看廚友使用的一些進(jìn)口面包刀,，感覺也不錯(cuò),，不過我沒試過,。

•       14
  

        4、如果面包有失敗,，找找原因,，如果所有原因都找到了，這輩子將省下好多時(shí)間,。 我剛開始做面包時(shí),，開始出現(xiàn)過失敗現(xiàn)象，失敗面包難吃又不忍浪費(fèi)怎么辦,？那時(shí)很傻,，老是吃失敗難吃的面包。后來想到辦法,，下廚房搜“面包布丁”,，會(huì)出來一堆菜譜讓你選，快樂消耗失敗面包大法,！

       用 App 打開,，看視頻菜譜

小貼士

      1.關(guān)于發(fā)酵時(shí)間：不要用錯(cuò)酵母，要不然時(shí)間搞很長(zhǎng),。酵母分高糖型和低糖型,，分界線：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖型,，咸面包用低糖型,。所有牌子都有高糖、低糖型,，包裝上實(shí)在找不到說明的,，根據(jù)包裝顏色在某寶都可找到店家說明。另,，酵母拆包后要密封夾進(jìn)冰箱保存,，開封后常溫下可能一周就失效，絕大部分發(fā)酵問題都是酵母失效問題,。小部分廚友成品酸澀,，估計(jì)酵母問題或發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的問題，我沒遇到過,。
      2.關(guān)于咸甜濃度,，也可根據(jù)自己口味再調(diào)。甜面包：鹽2克不要變,，糖上限60克,，我家口味清淡30克，當(dāng)然再少糖也可,；咸面包：鹽5為宜,，上限6克,，糖0克糖為糖尿病準(zhǔn)備，普通建議10克糖或以上,，根據(jù)口味。又補(bǔ)充：夾蜜豆等甜芯的推薦咸面包,；夾肉松等咸芯的推薦甜面包,。個(gè)人覺得甜面包加甜芯太膩。
      3.關(guān)于手套膜：有資深廚友提出不需要手套膜也可以拉絲,，請(qǐng)自己嘗試,，如果是新手，也沒必要糾結(jié)痛苦,。關(guān)鍵是成品拉絲柔軟口感好,。
      另我用廚師機(jī)，手揉的可參考瀟瀟媽手套膜,，http://m.xiachufang.com/recipe/100442711
      手揉和面包機(jī)揉我沒什么經(jīng)驗(yàn),，麻煩大家這方面有問題請(qǐng)教其它有經(jīng)驗(yàn)的老師。我做第一個(gè)面包手揉,，胳膊要斷了,，放棄。發(fā)現(xiàn)面包機(jī)一邊揉會(huì)一邊加熱面團(tuán),，放棄,。后果斷買廚師機(jī)揉面。
      4.關(guān)于液體量：方子其實(shí)是為大家總結(jié)了面粉量和液體量的關(guān)系,，液體品種可自由發(fā)揮,，也可用下列混合液體，如酸奶,，水,，淡奶油，椰汁,，啤酒,，豆?jié){等等。液體量是根據(jù)面粉品牌,，當(dāng)?shù)販囟葷穸?，液體稀薄程度等原因確定的，區(qū)間在160-180g都有可能,，請(qǐng)根據(jù)自己情況嘗試后確定,。酸奶淡奶油等比較厚的液體，要適當(dāng)增加液體重量,。
      小技巧：有廚友感覺面團(tuán)濕了就加粉,，干了又加液體,，面團(tuán)越揉越大，面團(tuán)重,，模子小,，烤出來的面包就沒那么軟了；面團(tuán)重量450克比較標(biāo)準(zhǔn),，左右不超過20克,，如果超過20克則揪20克面團(tuán)下來烤個(gè)小面包（保證面團(tuán)不小于450克）,。
      根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn),，金像+液體160，新良+液體170,，另外方子下發(fā)了一個(gè)“奪命軟吐司液體量統(tǒng)計(jì)報(bào)告”的作品,，由于本方液體自由發(fā)揮，請(qǐng)成功廚友在其中記錄下您的面包品牌和液體量,，供大家開腦洞,，也供新手參考。地址在http://m.xiachufang.com/dish/109174523/
      上述地址僅供成功的廚友記錄面粉品牌和液體量,。麻煩不要在這個(gè)作品地址討論,，以免信息雜亂。請(qǐng)至留言區(qū)或其它作品中討論,。
      5.關(guān)于烤完后面包組織不好,，氣孔粗大,，沒有拉絲的,，首先檢查面粉品種品牌，一定是高筋粉,，品牌推薦金像；其次原因與揉面,、發(fā)酵、整形都有一定關(guān)系,，無法細(xì)述見諒。
      組織不好,，請(qǐng)不要先質(zhì)疑是否一次發(fā)酵的原因,，面粉品牌可能很大原因（說明一下，并不是組織不好,，面粉的本質(zhì)就不好）,。選好面粉，做熟做好這個(gè)方子,，將節(jié)省您這輩子好多好多時(shí)間,。掌握了基礎(chǔ)方子，也可以輕松做好各種花式面包小餐包,。
      有廚友提供了波蘭種和本方一發(fā)的成品對(duì)比圖,，說明只要找到那個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),，這輩子做面包時(shí)間就大大節(jié)省了,。地址在：
      http://m.xiachufang.com/dish/118227277
      http://www.xiachufang.com/dish/118224916http://www.xiachufang.com/dish/118225442
      以前還有其他拿本方對(duì)比過二次發(fā)酵和湯種的作業(yè),，成品都是沒有什么區(qū)別,。由于作業(yè)數(shù)量太多，我翻不到了,。這次遇到一個(gè)波蘭種的對(duì)比,，趕緊收集，以后會(huì)陸續(xù)收集,！
      6.用普通食用油的推薦先油法（油和其它材料丟到一起揉）方便的多,，口感差些。
      7.關(guān)于外皮硬度：有廚友喜歡溫度高,，時(shí)間短,。我的意見是，烘烤時(shí)間短,，可能導(dǎo)致沒烤透,，當(dāng)你覺得面包有點(diǎn)粘牙齒就是沒烤透了。
      建議是：烘烤時(shí)間不變,，通過溫度來控制外皮軟硬和顏色,。土司50分鐘，小面包25分鐘,。
      季節(jié)也對(duì)烤箱有影響,，我冬天150度，夏天又170度（烤箱旋鈕溫度）,，需根據(jù)不同烤箱嘗試,。不同牌子烤箱從120-180都有可能。
      不同品牌吐司盒對(duì)顏色也有影響,，有廚友發(fā)了對(duì)比照,，不同牌子斜紋盒，一爐兩個(gè)面包出來兩種顏色深度，色差很大,。另不推薦無斜紋土司盒,，面包整個(gè)都是貼著鐵皮烤的，自然就容易黑硬,。
      8.吐司變硬一般是因?yàn)樗终舭l(fā)變干,，冷卻或微溫時(shí)，切片進(jìn)保鮮袋保存即可,。
      9.底部沉淀因烤箱發(fā)酵,，發(fā)熱管把底部酵母燙死了，天熱時(shí)盡量室溫發(fā)酵,。
      10.廚師機(jī)建議要找純不銹鋼和面鉤材,。我買的貝奧廚師機(jī)不行，和面鉤掉漆,，不推薦,。

留言

•       請(qǐng)問，發(fā)酵一般需要幾度,？多長(zhǎng)時(shí)間,？我沒有廚師機(jī)用面包機(jī)和面可以嗎？面包機(jī)和面的話需要多久呢,？還有我不太理解擴(kuò)展到底是什么樣一個(gè)程度,？

        作者回復(fù)： 仔細(xì)看方子

•       為什么我按比例面揉好以后特粘手

        作者回復(fù)： 液體減少5克

•       方子無疑是美味的，但是同樣用斜紋土司盒結(jié)果按照你的時(shí)間還是表面整個(gè)焦焦的,，是不是我的烤箱功率大,？我已經(jīng)150度30分鐘還是焦的

        作者回復(fù)： 溫度降低，要自己試