遵義烏江魚

原料：

烏江魚1條（約1250克）,，西紅柿250克,，豆腐1塊，蒜子10粒,，薄荷葉10克,，青蒜段、糍粑辣椒,、豆瓣醬,、糟辣椒、鹽,、雞粉,、味精、香醋,、醬油,、花椒面、胡椒粉,、菜籽油,、豬油、高湯各適量

制作：

1,、將烏江魚宰殺治凈,，切成4厘米見方的塊,，燙洗干凈備用,。

2、腐切成12塊3厘米見方的塊,，汆水備用,；西紅柿切滾刀塊備用。

3,、入菜籽油,、豬油燒熱，下蒜子爆香,，放糍粑辣椒,、豆瓣醬,、糟辣椒炒香，加高湯煮沸,，撈去一部分辣椒渣,，放入烏江魚塊、豆腐塊,，加鹽,、雞粉、味精,、香醋,、醬油、花椒面,、胡椒粉調(diào)味,，小火慢?，待魚肉煮至七分熟,，放入西紅柿塊,，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中,，撒薄荷葉,、青蒜段即可。

豆花咸燒白

原料：

豬五花肉500克,，嫩豆花1盒,，芽菜100克，酥黃豆,、蔥花,、姜米、蒜米,、干辣椒節(jié),、花椒各少許

調(diào)料：

蠔油、豆瓣,、糍粑辣椒,、鹽、胡椒粉,、醬油,、雞精、味精,、鮮湯,、色拉油各適量

制作：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生,，撈出來往肉皮表面抹醬油上色,，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃,，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油,、胡椒粉,、雞精、味精和鮮湯調(diào)好的汁水,，上籠大火蒸40分鐘,，待用。

2,、將豆花切成塊,，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊,。

3,、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米,、蒜米,、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開,，加鹽,、胡椒、雞精熬出味再打去料渣,，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里,，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節(jié),、花椒即成,。

原料：

黑豬三線五花肉600克，鮮湯1500克,，糯米酒100克,，姜片20克，熟白芝麻3克,，香菜段2克,，大蔥結(jié)30克，鹽8克,，味精2克,，白糖5克,，醬油15克,，香油2克。

制法：

1,、將三線五花肉洗凈,，切2厘米見方的塊,，入六成熱油爆至表面緊縮，瀝油,；

2,、鍋內(nèi)留底油燒熱，入姜片炒香,，加鮮湯,、糯米酒，入大蔥結(jié),、鹽,、白糖、醬油,，大火燒沸后轉(zhuǎn)中小火煨至肉塊軟熟,，加味精，取出姜片,、大蔥結(jié)不用,，淋香油，起鍋裝碗即可,。

雙花羊肉

原料：

帶皮黑山羊肉1000克,，金銀花5克，姜（一半拍破,，一半切片）50克,，大蒜瓣30克，香菜段20克,，大蔥段20克,，豆瓣醬30克，鹽5克,，味精2克,，白糖2克，辣椒粉50克,，花椒面5克,，醬油10克，陳醋3克,，料酒300克,，菜籽油150克，羊油30克,，香料包1個（八角,、花椒、草果、山奈,、砂仁,、桂皮、茴香,、香葉各3克）,。

制法：

1、將香料包用清水泡好,，金銀花用溫水浸泡片刻,，待用；

2,、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水,，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈,，放入大湯鍋內(nèi),，加清水，放入姜塊,、料酒,、大蔥、香料包,，燒沸后轉(zhuǎn)微火燉至熟透,，取出晾涼，切厚片待用,；

3,、鍋置旺火上，入菜籽油燒熱,，入羊油,，下豆瓣醬、姜片,、蒜瓣炒香,，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻,，將泡好的金銀花連水一起加入,，加燉羊肉原湯、鹽,、味精,、白糖、花椒面,、醬油,、陳醋燒至入味,，起鍋裝入石鍋內(nèi)，撒香菜段即可,。

湯圓戲板筋

原料：

豬板筋250克,，冰凍湯圓200克,，小青,、紅尖椒段各30克，面包糠100克,，姜片8克,，蒜片6克，蔥節(jié)10克,，鹽2克,，味精1克，雞精2克,，白糖2克,，甜面醬5克，料酒8克,，濕淀粉20克,，紅油10克

制作：

1、板筋切三粗絲,，加甜面醬,、料酒、濕淀粉碼味上漿待用,。

2,、汆水，撈出瀝干,，粘面包糠,，入六成熱油炸至外脆里熟，瀝油,，裝盤,。

3、留底油,，入板筋爆至斷生,，撈出，將姜片,、蒜片,、小青紅尖椒炒香，入板筋,，烹料酒,，加鹽、味精、雞精,、白糖,，加蔥節(jié)炒勻，淋紅油,，起鍋裝盤即可,。

黔味宮保雞

原料：

土公雞凈肉200克，青蒜50克

調(diào)料：

鹽2克,，醬油,、料酒、醋各10克,，白糖9克,，甜面醬、紅油各3克,，糍粑辣椒60克,，姜片、蒜片,、濕淀粉各5克,，色拉油1千克 （約耗50克）

制作：

1、凈雞肉剞十字花刀,， 改刀成塊,， 用鹽、料酒,、 濕淀粉上漿碼味,。

2、小碗放醬油,、白糖,、醋、水15克調(diào)成汁,。

3,、 鍋將油燒至六成熱，下入雞肉滑散,，再將油溫升至八成熟炸制,，出鍋瀝油。

4,、留底油燒熱,，下糍粑辣椒，用中小火煸炒至蟹黃色,，放姜片,、蒜片,、甜面醬略炒，下炸好的雞塊,、青蒜翻炒,，沿著鍋邊倒入兌 好的汁，迅速翻勻,，澆紅油出鍋裝盤,。

關(guān)鍵：

此菜與四川的宮保雞丁完全不同，首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種,，辣椒也是用的本地糍粑辣椒,，而不是干辣椒,，在調(diào)味方面更是降低了糖醋味的濃度,，加入了甜面醬，增加醬香味,。

司令下酒菜

原料：

豬三線五花肉300克,，蝦片100克，鹽3克,，味精1克,，雞精2克，白糖2克,，花椒粉5克,，孜然粉5克，胡椒粉2克,，醬油10克,，陳醋3克，料酒10克

制作：

1,、將五花肉表皮略燒,，刮洗干凈，切厚片,，加鹽,、味精、雞精,、孜然粉,、花椒粉、白糖,、胡椒粉,、醬油、陳醋,、料酒腌制3小時～6小時,，待用,。

2、鍋置旺火上入油燒至六成熱,，入蝦片炸好,，瀝油裝盤。

3,、鍋內(nèi)留底油,，入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香,，瀝油,，放在蝦片上即可。

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克,，本地雞爪辣椒50克,。

調(diào)料：西紅柿片、蒜子,、紅油,、糍粑辣椒各20克，小米辣圈,、料酒,、醬油各10克，鹽3克,，姜片,、蒜片各12克，紅辣椒8克,，色拉油25克,。

制作：

1.將仔 公雞宰殺制凈，切成大塊,；雞爪辣椒 洗凈切段,。

2.另起 凈 鍋，下入色 拉 油,、紅 油 燒 熱,，下入 雞 爪 辣 椒段、 姜片,、蒜 片,、小米 辣圈、 紅辣椒段,、蒜子,、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生,，下入 鹽,、料酒,、醬油、糍粑 辣椒炒熟,。

酸茄子炒板筋

原料：茄子200克,，豬板筋100克。

調(diào)料：A料 （料酒8克,，鹽3克,，嫩肉粉1克），干辣椒,、料酒各10克,，蒜 苗段20克，姜,、蒜 粒,、味精各5克，鹽 3克,，白糖2克,，花生油,、 自制辣椒醬各30克,。

制作：

1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時,，撈起控干水分,，入六成熱油鍋中炸至六成干，即成酸茄子條,；豬板筋切成小條,，加A料抓勻，腌制10分鐘,；

2.另起鍋,，入花生油燒至四成熱，放入腌制好的板筋滑散,。

3.鍋留底油燒熱,，入干辣椒炒香，放入姜,、蒜,、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻,，入剩余調(diào)料調(diào)味,，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可,。

自制辣椒醬：鍋上火,，入菜子油100克燒熱,，放入姜粒50克、蒜料 30克,、糍粑 辣椒100克,、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克,、味精20克,、白糖12克調(diào)味即可。

刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區(qū)的一種野生水果,，富含多種營養(yǎng)素,，尤其是維C的含量極高。刺梨干,，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成,。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴,，比如加進(jìn)紅燒肉里同烹,，會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：豬五花肉塊500克 刺梨干片30克 干辣椒節(jié),、姜片,、蔥節(jié)各10克 紅燒醬油、蠔油,、海鮮醬,、冰糖色、鹽,、料酒,、雞精、味精,、色拉油各適量 八角,、桂皮、香葉各少許

制法：

1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時,，撈出來切成塊,。

2.凈鍋上火放油，先下姜片,、蔥節(jié),、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒,，摻入煮肉的原湯,，另外加放鹽、紅燒醬油,、蠔油,、海鮮醬,、冰糖色、鹽,、香料和刺梨干,，待慢火煨至熟透時，放雞精,、味精并推勻,，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

蝦開富貴