“金花”,，學名“冠突散囊菌”,，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長,。茶學里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶,。

茯磚茶里長“金花”，是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的“發(fā)花”工藝,，即為茶磚創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境,。“金花”是安化黑茶中茯磚茶的標志性特征,。

在國家標準中,，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種，但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標準中“金花”是作為參考指標項目,。

其實“金花”的培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境,，加速了茯磚茶的后期發(fā)酵，且“金花”通過自身代謝生成的生物酶,，使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖,，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素,、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變,，茶葉中的粗青味得以消除,，從而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤,，且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”,，這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它安化黑茶品種一樣都具有較強的促消化,、解油膩,、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓,、血脂與血糖等功效,。

沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是,，茯磚“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發(fā)花,，也就是說在加工茶葉的過程中產(chǎn)生,，茯磚加工完畢投入市場后,，隨著保存時間的延長，“金花”會逐步萎縮,，顆粒變得越來越小,，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點，但茶葉的品飲價值不會隨著“金花”的缺失而消減,。

“金花”要勻齊,，但不是評價茯磚茶好壞的唯一標準?？刂茰貪穸葪l件,，或者直接接種”冠突散囊菌“，會使“金花”過度,，茶葉發(fā)酵也容易過度,，反而失去飲茶的本質(zhì)。

其它安化黑茶偶見“金花”,，是一種隨機行為,，在合適的環(huán)境下自然生長，并且其它安化黑茶并不強調(diào)“金花”,，對它們來說是一種可有可無的東西,。

其實，安化黑茶做為“后發(fā)酵”茶,，益生菌不是只有“金花”一種,，還有如：酵母菌,、假絲黑曲菌等，它們都是安化黑茶“后發(fā)酵”的主要動力源,，只是我們?nèi)庋酆茈y看到而已,。安化黑茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒,！