秘制燜鍋醬1

別看這小小的燜鍋,，其實鍋中大有乾坤，它是將干鍋,、湯鍋,、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油,、秘制醬的調(diào)制,、高湯的吊制等。

要制作出質(zhì)量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手,。

鍋底底油的熬制：

原料：豬板油750克,，生雞油500克，料油5千克（將蔥,、姜,、西芹、胡蘿卜,、大蒜,、香菜莖、大料,、白蔻,、香葉、花椒,、桂皮,、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克,，蔥白段100克,，大料5克，草蔻8克,，花椒5克,，香葉3克，白蔻5克,，廣東米酒10克,。

制法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片,；凈鍋上火,，加200克料油燒至七成熱,，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油,，待色變黃時撈出油渣,；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克,、大料5克,、草蔻8克、花椒5克,、香葉3克,、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻,，入蒸柜蒸1小時,，將雞油濾出；將料油,、熬好的豬板油,、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油,。

秘制醬的熬制：

原料：海鮮醬350克,，甜面醬1.5千克，花生醬300克,，芝麻醬500克,，蠔油200克，柱侯醬75克,，醬油100克,，白糖50克，雞粉30克,，生抽75克,，濕淀粉15克，料油150克,。

制法：先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻,；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火,，倒入調(diào)好的醬汁,，用勺子不停地推攪，炒勻出香味,，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成,。

高湯的吊制：

原料：清水25千克,，大脊骨頭3千克,，老母雞兩只（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克）,，豬腳兩只（約650克）,。

制法：將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，焯水,，放入湯桶中,，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開,，熬約2小時,，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時,，即得高湯,。

海鮮湯汁的配制：

原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克,，海米15克,，干貝5克，鹽100克,，味精70克,，雞粉70克。

制法：將海米,、干貝用溫水稍泡,；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹,、海米,、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽,、味精,、雞粉攪勻，倒容器中待用,。

大廚小貼士

切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來,，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹,，利于保存,。

豉油汁的熬制：

原料：海鮮醬油250克,，味達(dá)美醬油300克,，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克,，蔥白段100克,，姜片35克，廣東米酒75克,，白蔻10克,，香葉2克，尖椒,、馬蹄片50克,，高湯250克,。

制法：鍋上火入料油150克燒熱,，投入蔥段,、姜片炸出香,，再加入白蔻、香葉炒香,，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用,。

配鍋程序：

（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨立操作,，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn),。

原料：草魚1.1千克，土豆150克,，山藥150克，西芹100克,，蔥頭100克,，胡蘿卜120克，蔥段100克,，大棗2枚,，枸杞3克，大蒜100克,，燜鍋底油100克,，秘制醬150克,，海鮮湯300克,，豉油汁75克,。

制法：

①將土豆、山藥分別去皮,，斜刀批成劈柴片,；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片,；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣,；大棗,、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈,，取下頭,、尾，橫刀將魚切片,，頭從中間劈開,。

②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆,、山藥,、西芹、蔥頭,、胡蘿卜,、蔥段、大棗,、枸杞,、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻,，倒入火鍋盆中,；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上,，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放,，將豉油汁從火鍋邊澆入。

③將火鍋盆加蓋,，放在電磁爐上,，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘,，燜熟后即可食用,。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙,，防止煳鍋,。

吃完后撈出里面的碎渣,，加入高湯，可繼續(xù)涮,、燙肥牛,、小肥羊、羊肉丸,、蝦及各種青菜,、菌類、豆制品,、面食等,。

燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚,、胖魚頭,、武昌魚、甲魚,、鲅魚,、鯰魚、白鱔,、牛骨髓,、牛蛙、精選排骨等,，只不過是刀工有所區(qū)別,。

秘制燜鍋醬2

步驟1：加工醬香燜鍋醬

取味達(dá)美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產(chǎn)甜面醬,、東古蠔油各6千克,，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽,、料酒各2.5升,，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克,，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻,，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時,，可以放入適量濕淀粉勾芡,。

步驟2：加工燜鍋油

鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色,，過濾料渣,，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香,、香葉,、干香茅草各100克,，八角150克，花椒50克）,，小火慢慢熬制,，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可,。

步驟3：初加工

1.取芹菜350克,，紅蘿卜、圓蔥,、紅薯各120克,，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈,，用清水浸泡30分鐘。

2.取紅棗4個一切二,，去掉核,；芹菜去葉，切成長4厘米的段,；紅蘿卜,、圓蔥、紅薯（去皮）,、尖椒分別切成小滾刀塊,。

3.取鱔魚500克制凈，打上花刀,，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻,，略微腌制即可。

步驟4：熟處理

客人點菜時,，將燜鍋放在電磁爐上加熱,，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗,，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上,，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋,，再淋入醬香燜鍋醬30克,，撒入香菜15克，蓋上蓋子,，再加熱1分鐘即可關(guān)火,。

吃完鱔魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開,，根據(jù)食客的喜好,，點涮料（比如金針菇,、藕片、火腿腸等）涮食,。

百搭燜鍋醬

用料：

柱侯醬,、沙茶醬、美味源磨豉醬,、芝麻醬各250克,，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶）,，干蔥頭碎,、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果,、桂皮各5克,，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻,、烤香的花生碎各30克,，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1,、六種醬料提前混合均勻,。

2、炒鍋燒熱,，放入所有色拉油炙鍋,，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎,、蒜蓉爆香,，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘,，倒入香料水，小火熬至濃稠,，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可,。

口味：復(fù)合鮮香味,。

應(yīng)用1：

可以燜制雞塊、茄子,、排骨和豬手,。

應(yīng)用2：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻，用來燜羊肉,。

應(yīng)用3：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻,，用來燜鵝肉、鴨肉,。

應(yīng)用4：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻,，用來燜牛腩。

試做結(jié)果：

此醬味道非常好,，咸鮮中帶有淡淡的甜味,，如果是江浙、福建,、廣東的廚師使用，那么這個配方就可以了,。如果是北方廚師使用,，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克,，根據(jù)食客的喜好來調(diào)整具體用量）,；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州,、湖南等地）的廚師使用,，建議在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬,。

香辣燜鍋魚

此菜是我們店的看家菜,，出品鮮香滑嫩,，入口即化,，回味醇厚。此菜的關(guān)鍵在于火候和多種自制醬汁,，以此為基礎(chǔ)，變化出一系列燜鍋菜,。

制作：

1.將魚1條（約1千克）治凈，切下頭尾,，片出肉片備用,。將底油（約80克）倒入燜鍋中央,。

2.將調(diào)制好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻,，以確保能在規(guī)定時間內(nèi)將食材燜制成熟。

3.先取魚頭,、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放,，然后再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的,、較大的魚片，后擺放較小的,、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭,、魚尾兩側(cè),，既能夠在標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)燜制出入味均勻,、口味標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋，也能保證燜鍋的美觀性,。

4.可撒放藥酒或藥料,，能起到祛腥,、提鮮,、增香的作用。

5.蓋上燜鍋蓋,，將電磁爐調(diào)至P7檔,，燜制3分鐘。

6.3分鐘后將電磁爐調(diào)至P6檔，燜制4分鐘。

7.4分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋上提半厘米,，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內(nèi),，將鍋蓋移至餐架上,。用木鏟從魚尾部,，與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下,，然后原路退出，整理鍋形,，保持鍋形的美觀,。

8.取調(diào)好的香辣醬汁,，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間后澆兩側(cè),，澆汁過程中要保證3勺便將調(diào)味汁均勻地鋪在主料上,。

9.澆好汁后，加蓋,，將電磁爐調(diào)至P5檔燜制2分鐘,。

10.2分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米,，迅速移開,，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內(nèi)，移至餐架上,。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心,，左右輕輕搖擺各一下，原路退出,，整理鍋形,，保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口后將20克香菜放在主料中央,，加蓋,，將電磁爐調(diào)至P3檔，燜制1分鐘,。

11.1分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔,，將鍋蓋提高半厘米，迅速移開,，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心,，左右輕輕搖擺各一下，原路退出,，整理鍋形，保證燜鍋美觀性,。這樣香辣口味的魚就燜制完成了,，可以請客人食用了,。

關(guān)于醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣,、咸鮮口味）,、麻辣汁（微麻辣,、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁,、照燒汁、咖喱汁,、番茄汁六大系列,、幾十種口味,，最常用的有以下兩種：

◎香辣醬汁：

醬油25克,、蠔油23克,、海鮮醬10克,、鹽5克、雞精4克,。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克水也可根據(jù)季節(jié)多加一些上火熬制而成,。

◎麻辣汁：

醬油25克,、蠔油23克,、海鮮汁10克,、鹽5克,、雞精4克,、花椒6克,、辣椒8克,。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

土家燜鍋豆腐

土法：此菜用迷你電飯煲制作,，一個電飯煲做一份菜,，菜品口味濃郁，五花肉和豆腐長時間在電飯煲中煲制,，入味十足,，此菜只需做好提前預(yù)制的工作，然后放入電飯煲中保溫,，上菜快,， 現(xiàn)在成為我們酒店的第一招牌菜。

原料：豆腐400克,，五花肉100克,。

調(diào)料：A料（鹽、白糖各1克,，味精,、香蔥各3克，雞粉,、蒜末,、蔥末各4克，十三香2克,，干 辣椒1個）,，醬油 8克，豆油30克,，高湯50克,，干辣椒,、蔥末、蒜末各5克,。

制作：

1.將豆 腐切成5厘 米見方的大塊,；五花肉片成片；香蔥切成末,。

2.起鍋將豆油燒熱,，下入干辣椒、蔥末,、蒜末 爆 香,，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干時,，下入鹽,、醬油調(diào)味，倒入高湯燜熟,。

3.將烹制好的五花肉片連同高湯,、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘,，待自動跳閘后繼續(xù)保溫,，上桌時盛入器皿內(nèi)。

家常燜鍋魚

主料：有機(jī)雄魚1100克,。

配料：土豆粉150克,，剁辣椒30克，黃貢椒15克,。

調(diào)料：高湯300克,，生抽20克，蒸魚豉油20克,。

制作方法：

1.有機(jī)雄魚去鱗,、腮、內(nèi)臟,，從背部剖開備用,。

2.雄魚外表撒少許鹽，鍋內(nèi)下色拉油燒熱,，放入雄魚慢火浸熱,，放入器皿內(nèi)。

3.高湯,、生抽,、蒸魚豉油調(diào)汁淋入。

4.剁辣椒、黃貢椒炒香,，均勻蓋在魚表面,，撒上蔥花即可。

燜鍋魚頭皇

剁椒魚頭是一款很經(jīng)典的湘菜,，都是蒸制而成,，而我們的大廚進(jìn)行大膽嘗試，將湘菜的魚頭醬與粵菜的砂鍋焗完美的結(jié)合起來,，將魚頭用鍋燜制而成.

燜鍋魚頭的制作形式是生料上桌加熱食用,，增加一種互動感，有條件的餐廳可以采用耐高溫透明玻璃器皿,，這樣的形式更突出,。 

這道菜品看起來像桑拿鍋，但是區(qū)別還是很大的,，桑拿鍋是利用熱氣蒸制而成,，魚肉吃起來比較軟嫩,，我們的是燜制而成,，吃起來風(fēng)味更濃厚，肉質(zhì)緊實,，兩種風(fēng)味各有千秋,。 

原料：雄魚1750克，津山口福剁椒100克,，黃貢椒50克,。 

調(diào)料：大豆油100克，味精,、鹽各5克,，雞精、蔥花各2克,，姜片15克,，蒜片10克，紫蘇,、魚湯各20克,，A料（啤酒30克，蔥段,、姜片各10克）,，蒸魚豉油10克。 

制作方法： 

1.雄魚宰殺制凈,，取魚頭,，加A料拌勻，腌制入味。 

2.將剁椒,、黃貢椒加味精2克,、雞精、大豆油拌勻,。 

3.鍋底加蒜片,、姜片、紫蘇葉墊底,，放上腌好的魚,，撒鹽、味精3克,，澆蒸魚豉油抹勻,，澆魚湯，均勻蓋上調(diào)好的剁椒,，放到爐上,，蓋蓋，開火燜8分鐘,，撒蔥花即可,。 

紅棗鮮筍燜豬手

主料：豬手 800克

配料：野筍100克、紅棗10只,、姜蒜適量

調(diào)料：西北燜鍋醬40-50克

制作方法：

1,，豬手燙毛洗凈斬件，野筍切滾刀塊,。

2,，將豬手入油鍋炸至金黃，野筍沸水炸至金黃,，另起鍋倒入汁醬爆香蒜仔,、老姜，放入食材轉(zhuǎn)至壓力鍋壓15分鐘,，待汁醬粘稠即可,。

3、適合食材：豬腩排,、豬手,、牛肋排、小羊排,、雞翅等,。

【西北燜鍋醬】做法

混醬比例：

李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克,、李錦記天成一味特級鮮醬油150克 ,、沙爹醬200克,、花生醬150克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克,、芝麻醬50克,、糖醋汁50克、食用油100克,、砂糖60克,、油咖喱15克、玫瑰露酒10克,、黃芥末粉10克,、紅棗3只

此款醬體色澤紅亮，香味特殊且香氣馥郁,，入口細(xì)膩綿密,，口味微酸鮮甜，口感厚實,，回味綿長,。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景