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海鮮是高級餐廳的必備食材,，婚宴酒席更是不可或缺，今天我們便來看看哪些高檔海鮮適合當(dāng)宴席的“桌上客”,。 關(guān)東參（日本紅參）屬刺參的一種,，是品質(zhì)非常好的海參，主產(chǎn)日本北海道,，產(chǎn)量很低,。因?yàn)楫a(chǎn)地不同所以生長的海參也就不同，關(guān)東參參體背面均勻排列六排刺,，腹面較平坦,，灰黑色。 因?yàn)槿毡炯t參本身附帶的雜質(zhì)較多,，所以在泡發(fā)日本紅參時(shí)需要先用添加了小蘇打的熱水浸泡幾天至參體變軟,，再把泥沙和外面層黑色的‘衣’洗凈,，如果有殘留，就容易出現(xiàn)味道苦的情況,。 三文魚（Oncorhynchus）也叫撒蒙魚或薩門魚，其肉質(zhì)緊密鮮美,，肉色為粉紅色并具有彈性,。主流三文魚分為大西洋鮭魚以及太平洋鮭魚。而肉質(zhì)口感更佳的大西洋鮭魚,，在市場消費(fèi)占比超過80%,，甚至是自產(chǎn)太平洋三文魚的日本，也為了追求營養(yǎng)價(jià)值和口感而大量進(jìn)口大西洋三文魚作為日常飲食,。 ▲貝隆生蠔獲得法國AOC產(chǎn)地認(rèn)證,，每年最好的季節(jié)在九月、十月,、十一月和十二月,，肉汁甘美，口感清新爽嫩,。 法國貝隆生蠔為蠔中極品,，屬于重口味生蠔級別，是骨灰級生蠔愛好者的深水體驗(yàn)區(qū)（入門級的生蠔愛好者比較適合味道偏淡的加拿大埃芬漢姆,、美國巴郎生蠔）,，貝隆生蠔肉體豐滿，咬感脆爽,，有特殊的榛果香氣,，特別是金屬味明顯，所以有銅蠔之稱,。 貝隆蠔等級分為11等,，最小的是No.6，大一點(diǎn)是No.5,，以此類推,。在No.1之后，再大一點(diǎn)的會以“0”來評級,。90克的“0”,，大一點(diǎn)是“00”、最大是“00000”,。太小的沒肉,，太大的肉會韌，所以三四個(gè)“0”的（也就是養(yǎng)了3至5年左右的）最好吃,，咬感和味道都達(dá)顛峰,。1級的個(gè)頭碩大，所以價(jià)格不低，但口感軟爛,。 ▲貝隆生蠔等級 貝隆蠔的品質(zhì)除了自然因素外,，人為的照顧也有很大影響。有一種“特制”的貝隆蠔,，是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養(yǎng)的,，肉質(zhì)格外肥美鮮甜，這種蠔的價(jià)格也很高,。 阿拉斯加帝王蟹屬于深海冷水蟹類,，一般棲息的海域水深可達(dá)800多米，甚至能夠耐受接近冰點(diǎn)的寒冷環(huán)境,。冰冷的海水賦予了帝王蟹緊致彈牙的肉質(zhì),，由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜,，深受消費(fèi)者青睞,，有“蟹中之王”的美譽(yù)。 帝王蟹是最令人垂涎的商業(yè)捕撈蟹種,，也是單價(jià)最高的甲殼動物之一,，這并不是因?yàn)橄∮卸撬鼈冸y以捕撈和運(yùn)輸。帝王蟹棲息的海域天氣十分惡劣,，帝王蟹又深居海里,，所以捕撈阿拉斯加帝王蟹是一項(xiàng)非常危險(xiǎn)的工作，許多漁民為此喪命,。 “澳洲龍蝦“（澳洲巖龍蝦）屬于名貴海水經(jīng)濟(jì)蝦種,，通體火紅色，爪為金黃色,，十分符合國人的喜好,，肉質(zhì)也很鮮美。主要產(chǎn)地在大洋洲,，澳洲龍蝦具有六大特征： 1,、體大肥美，一般澳洲龍蝦仔體重100~200克,，成蝦在750克以上,。 2、生長快,，產(chǎn)量高,。 3、營養(yǎng)豐富,，肉質(zhì)細(xì)嫩,、滑脆,、味道鮮美香甜，風(fēng)味別具一格,。 4,、適應(yīng)性強(qiáng)，能忍耐惡劣天氣環(huán)境,，在水溫5℃~35℃之間,，鹽度17~24度之間能正常生活。 5,、食性雜，既吃動物性飼料,，也吃人工配合飼料和腐殖質(zhì),，且粗生易養(yǎng)。 6,、經(jīng)濟(jì)效益高,。澳洲龍蝦不僅產(chǎn)量高，而且有極強(qiáng)的耐活力,，便于長途運(yùn)輸,。鮮活大蝦在國內(nèi)外市場上倍受消費(fèi)者青睞。 ▲2014年11月17日,，藍(lán)鰭金槍魚列入最新瀕危物種紅色名錄,，等級定為“易危”,。南方藍(lán)鰭列為極危物種（CR）,，野外瀕危物種的最高級別。 藍(lán)鰭金槍（Bluefin tuna）,，或叫黑鮪,，是大西洋藍(lán)鰭金槍魚和太平洋藍(lán)鰭金槍魚（T. orientalis）、南方藍(lán)鰭金槍魚（T. maccoyii）三個(gè)種的統(tǒng)稱,，屬于全球巡游魚種,，是金槍魚里面最昂貴的，（金槍魚的品種由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚,、馬蘇金槍魚,、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚制成的,。）味美稀有且捕撈成本極高,，主要分布于北半球的太平洋（如日本菲律賓）和大西洋海域（如加拿大墨西哥灣）中。 藍(lán)鰭金槍魚肉的脂肪含量達(dá)到15%,，比其他金槍魚高得多,，因此入口即化,。在日本這個(gè)海鮮之國，藍(lán)鰭金槍魚豐腴的腹肉生魚片被視為頂級珍饈,，不但老食客深得其中滋味,，就連少吃生魚片的人也會大快朵頤地品嘗一番。 藍(lán)鰭金槍魚每公斤400至1200元,，部位不同,，價(jià)格不同。身體基本可分成大腹（Otoro）,、中腹（Chutoro）,、赤身 (Akami) 和腮幫 (Hoho-niku) 等幾部分。大腹部位的魚肉油脂豐厚,，肉嫩呈粉紅色,，入口即化有油脂香，價(jià)格最貴,；中腹在腹部和背部,，含有適度的脂肪，肉口味次之,，顏色稍深,，價(jià)格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少身體最硬,，卡路里最低,，蛋白質(zhì)最高的部分，價(jià)格最便宜,。 赤嘴鳘主要分布在北太平洋西部,、廣東南澳島周邊海，屬于珍貴魚種,，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,，赤嘴鳘魚膠是魚膠中的精品。從檔次上講僅次于金錢鳘魚膠,，若從品質(zhì)及實(shí)際應(yīng)用,，那才是鳘魚膠之上乘極品。被行家公認(rèn)在 “四大名膠”居第二位,。 赤嘴鳘魚膠里面也分了幾個(gè)品種,，按產(chǎn)地等分為浙江大耳、湛江赤嘴,、紅雞赤嘴,、素水赤嘴、本港赤嘴等等,，一般市面上常見的有紅雞赤嘴,、素水赤嘴,，赤嘴膠的膠質(zhì)細(xì)膩，黏度好,，燉熟后湯水清,。最好的是紅雞赤嘴，湛江赤嘴跟本港的赤嘴基本上是沒有了（除非私人珍藏）,。
澳洲雪蟹蟹殼顏色比較淡和軟,，肉厚膏肥，可謂是皮薄餡大,。 而且與其他蝦蟹不同,，雪蟹無論如何加工，都不會變紅,?；钛┬沸迈r煮制的蟹肉特別甜美，也便于制作,，蒸煮燜都很適合,。 雪蟹生活在低溫的環(huán)境下,，愛冷怕熱,，所以不要雪蟹放在室溫下，應(yīng)存放在冰箱冷藏室,，上面用濕毛巾覆蓋,，24小時(shí)都可以保證成活。 在澳洲這些漁業(yè)管理比較完善的地方,，每條捕蟹船都會有捕撈配額,，配額完成后即停止捕撈。為了保護(hù)資源,，同時(shí)母蟹體型也比較小,，所以我們吃到的雪蟹大多是雄性。這在蟹臍的形狀上可以分辨出來,。 在挑選時(shí)需要注意,，雖然白的雪蟹比較漂亮，但顏色偏黑的雪蟹由于生活在淺海,，所以更飽滿,。 有時(shí)我們在蟹殼上可以看到黑斑，這是由于雪蟹在淺?；顒訒r(shí)附著了海藻等物,，并不會影響雪蟹的品質(zhì)。
▲大連位于黃渤海域,，海水溫度低,，海洋微生物多,，出產(chǎn)的刺海參（遼刺參）肉質(zhì)厚、刺飽滿,、口感好,，是海參中的上品。 大連海參,，是產(chǎn)于大連沿海的一種海刺參,，又稱灰刺參，以肉質(zhì)厚,、刺飽滿,、口感好著稱。雖然我國南北海域都出產(chǎn)海參,，但大連海參在清代就被識者高人尊為海參上品,，馳名中外。 據(jù)《本草綱目拾遺》中記載,，“遼東產(chǎn)之海參,，體色黑褐，肉嫩多刺,，稱之遼參或海參,，品質(zhì)極佳，且藥性甘溫?zé)o毒,，具有補(bǔ)腎陰,，生脈血，治下痢及潰瘍等功效”,。因其藥性溫補(bǔ),，足敵人參，故名海參,。
日本青森網(wǎng)鮑出產(chǎn)于日本青森縣,，是鮑中頂級絕品，原產(chǎn)于日本千葉縣,，后因海水污染,，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色,，鮑邊細(xì)小,，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑,，色澤金黃,，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋,，故稱網(wǎng)鮑,。
野生北極蝦又稱北極甜蝦,，因產(chǎn)自北極附近海域，蝦肉有淡淡甜味而得名,。它們生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷純凈的海水環(huán)境中,，生長速度緩慢，長到所需的規(guī)格需3~4年的時(shí)間,，因此肉質(zhì)很緊密,，體形也比一般暖水蝦小，平均每公斤120－150只左右,。但口感卻超乎想象,，非常美味，入口后立刻散發(fā)出甘甜味,，令人驚艷不已,。
由于生長在深海，完全自然野生,，與近海蝦類相比,，極少污染和寄生蟲，營養(yǎng)也更加豐富,。這種美味的蝦,，加拿大、挪威,、格陵蘭,、冰島都有捕撈,，其中加拿大捕撈的北極蝦品質(zhì)最為上乘,。 菜品 賞析
▲芝士焗大龍蝦
▲蒜蓉生蠔
▲韭黃海參絲
▲懷舊雙海燴
▲日禾燒澳洲龍蝦 本文由紅餐網(wǎng)根據(jù)資料整編而成，轉(zhuǎn)載請注明來源,！
編輯 | 紅餐網(wǎng)_沈冰（圖片來源網(wǎng)絡(luò)） |
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