陜西人好食面,，也做得一手好面,。占據(jù)陜西人生活主導(dǎo)地位的，是手上那一碗面,?！耙煌胝趁嫦矚庋笱螅瑳](méi)有辣子嘟嘟囔囔”,，就是陜西關(guān)中人的生活寫(xiě)照,，“粘”在陜西方言念“燃”，和四川宜賓號(hào)稱油重?zé)o水引火即燃的干燃面不同,，陜西的粘面,，就是指關(guān)中地區(qū)久負(fù)盛名的油潑面。

陜西面食“五味調(diào)和百味香”

“食無(wú)定味,，適口者珍”，陜西面食“五味調(diào)和百味香”,，把一碗白面調(diào)和的美味可口,，無(wú)非是抓住了味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象，面食調(diào)和之所以味重,，是強(qiáng)調(diào)了咸鮮的特點(diǎn),，高溫植物油在瞬間催化調(diào)和面后，產(chǎn)生升華,。各種調(diào)味品在化學(xué)作用下香氣和味感綜合為一，更加濃郁,、醇和,，加之面條的筋韌滑爽的口感，難怪素面百般滋味,。陜西人這調(diào)和的本事,，確是值得大書(shū)特書(shū)的。譬如一碗油潑面,，波瀾不驚卻納盡玄機(jī),，真是“五味調(diào)和,，先后多少，皆有自起,，精妙纖微,，口弗能言”。

一碗油潑面就是調(diào)和主義的上乘之作

這一碗,，就是調(diào)和主義的上乘之作。一碗白光光的面條,，幾樣稀疏平常的調(diào)味品卻可以令人咂舌難忘,，陜西面食在調(diào)味配制、味覺(jué)體驗(yàn)上有自己獨(dú)到的精神內(nèi)涵,，所以吃面是陜西人重要的生活幸福指數(shù),。

光滑筋韌 油香撲鼻

一碗手工面條,，喜好各有不同,，有拉拽寬厚如腰帶的寬長(zhǎng)面，俗稱“褲帶面”,；有粗似筷子的箸頭面,，就是常說(shuō)的棍棍面。面熟了調(diào)上蔥花,、花椒粉,、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面,，猛地一勺熱油澆在碗中,，耳聽(tīng)得“嗞啦“一聲，蔥香,、辣椒香,、花椒香混合的氣味撲鼻而來(lái)，滿碗油光四溢提箸調(diào)和食欲大增,，“粘”面若是及時(shí)攪拌其實(shí)不會(huì)“粘”,，一個(gè)“粘”字體現(xiàn)了關(guān)中人的精明和藏巧，粘面面長(zhǎng)不斷,，光滑筋韌,，油香撲鼻。不懂這調(diào)和的樂(lè)趣真是遺憾呢,。

傳承千年的油潑面

代表關(guān)中特色的油潑面，則一如關(guān)中人的平實(shí)厚道顯得深藏不露。油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái),，秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”,，屬于“煮餅”類中的一種，隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”,，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷,；宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑,。一斤作十?dāng)?shù)塊,。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足,，逐塊抽拽,，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好,?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f(shuō)略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽,、堿,、清油揉勻，復(fù)以濕布,，俟其融和,，扯為細(xì)條。煮之,，名為楨面,。”“作法以陜西朝邑,、同州為最佳”,，朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南,。

1.面粉里放入一點(diǎn)鹽，冷水和面,，面粉和水的比例是10：6,，比如你放200克面粉，那就放120克水和面,；

2.把面團(tuán)揉到光滑為止,，也就是“三光”，面團(tuán)光滑,，手光,，容器也光滑為止，大概需要15分鐘的時(shí)間,；

3.把面團(tuán)放入容器蓋上蓋或者保鮮膜醒30分鐘,；

4.30分鐘后把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后分成一個(gè)個(gè)小劑子,；

5.取一個(gè)小劑子,，搓成長(zhǎng)條；

6.同樣方法處理其他劑子,，在面團(tuán)上刷上食用油后蓋上保鮮膜醒20分鐘,；

7.取一個(gè)長(zhǎng)條，橫放在案板上,，用搟面杖搟開(kāi),；

8.用搟面杖在上面稍微用力壓出三條痕，如果你面搟的不寬就壓兩條,；

9.兩手拉住兩端慢慢地邊拉邊上下輕輕地甩動(dòng),拉長(zhǎng),；

10.在印痕的地方一扯，面條就一條條被扯下來(lái)了,；

11.馬上放入鍋中的熱水里煮,，水里放點(diǎn)鹽防止面條粘連；

12.同樣辦法處理其他長(zhǎng)條,，把扯下的面放到鍋里煮,；

13.因?yàn)槊婧鼙。圆挥弥蠛芫镁涂梢詮腻伬锬贸鲞^(guò)冷水,，放在碗里備用,；

14.在面上放入豆豉油辣椒醬，調(diào)稀的花生醬,，撒上蔥花,，把油燒熱后澆在面條上發(fā)出哧哧的聲音就可以攪拌吃了。

做油潑扯面的“十字”要訣

1.“揉”：揉面要到位,。面要和的軟，面和水的比例普通面粉10比6高筋面粉10比7,，因?yàn)楦呓蠲娣垡?，同時(shí)放點(diǎn)鹽，多揉,，可以讓面柔軟勁道,；

2.“醒”：做扯面要醒面兩次。第一次是揉好面后醒一下,，然后是搓成長(zhǎng)條刷上油蓋上保鮮膜再醒,，這樣才能“扯”,；

3.“搓”：第一次面團(tuán)醒好后要把面團(tuán)分成小劑子后搓成長(zhǎng)條形，搓的時(shí)候要讓不光滑的一面放在兩端這樣搓出來(lái)的面才光滑沒(méi)有褶皺,；

4.“搟”：醒好后要把面搟開(kāi),，手用力要均勻面皮才厚薄一致；

5.“壓”：把搟開(kāi)的面皮用搟面杖壓幾下,，這樣等會(huì)可以沿著紋路扯面,，壓的時(shí)候不要很用力，把面皮壓破就沒(méi)法拉開(kāi)了,；

6.“捏”：捏住面皮的兩端（圖上我用的是一只手,，那是為了拍照）；

7.“扯”：雙手展開(kāi)呈大鵬展翅狀,，用兩手將面提起用力扯,，隨即在案上彈一下，一下把面拉長(zhǎng)拉薄,，但絕對(duì)不會(huì)扯斷,，因?yàn)槊鎴F(tuán)很勁道；

8.“撕”：再捏住玉帶一樣的面的中部,，一撕,，面從中間裂開(kāi)，但兩頭依然是連著的,，這樣一根面就扯好了,，就手順勢(shì)拋入鍋里，鍋里的水則剛好滾起來(lái),。

9.“煮”：撕下的面條隨手投入開(kāi)水鍋煮熟即成,，放入涼水過(guò)量；

10.“潑”：最后在面上放上自己喜歡的澆頭,，將燒的滾燙的的花生油油猛潑入碗里辣面上,，發(fā)出撲哧一聲，即成一碗美味的油潑面,。