釀就是把一種食物放進(jìn)能填充較大物體的食材里,，不讓食物直接與火接觸，也就是利用了物質(zhì)的導(dǎo)熱性,，讓兩種食材的味道互滲,。

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釀菜特色

 一種菜品兩種原料的味道,，有些釀入的原料本身已烹調(diào)定味；

 美觀,，既然是兩種以上原料相加,，這就給廚師們提供了創(chuàng)作的余地，因此絕大多數(shù)的釀菜在造型,、色彩上比一般菜肴更具特色,；

 菜品豐富，釀菜所用的烹調(diào)方法多樣,，菜肴數(shù)量也多,，絕大多數(shù)的原料都可用來制作釀菜。

成品要求

制出來的釀料必須色澤光亮,，軟硬適中,，油、鹽、水,、蛋適量，手感綿軟,，飄浮力強(qiáng),。調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)不是絕對的，應(yīng)以原料的吃水量,、季節(jié)的變化以及原料老嫩差別的不同而定,，所以在制作中必須靈活掌握。

釀菜菜品

原料>

油豆腐,，豬肉,、蒜、姜

做法>

1,、把瘦肉剁成肉泥,；

2、將生姜大蒜,、香蔥頭切成末,，香菇切成細(xì)丁,；

3,、把香菇丁、蔥頭末和一半的生姜沫加在肉泥里,，加料酒,、白胡椒粉、水淀粉,、適量鹽做成肉餡腌制五分鐘,；

4、將油豆腐劃開小口,，放入肉餡,；

5、將油豆腐放入鍋中,，加水燜煮即可(也可放入蒸鍋中蒸熟,，蒸更能保持原味）。

原料>

辣椒,、豬肉,、蒜、姜

做法>

1,、瘦肉剁碎,，加入蒜、姜和生粉，放適量鹽和醬油和成肉餡,；

2,、尖椒洗凈切段，將內(nèi)里的辣椒子淘干凈,。注意:辣椒內(nèi)表面不要沾水,，沾了水粘不上肉餡；

3,、將肉餡釀入尖椒段中,；

4、放適量的油入鍋中燒開,，調(diào)中小火,，放釀好的尖椒入鍋煎，肉貼鍋面,，煎10分鐘后加水加蓋燜熟即可,。

原料>

五花肉、苦瓜,、干香菇,、雞蛋、食鹽,、蔥,、姜、生抽,、五香粉,、花椒水、水

做法>

1,、五花肉選三分肥七分瘦的為好,，細(xì)切粗碾成肉糜；

2,、香菇泡發(fā)好,，先切絲后切丁，略剁成末,，大量的姜,，用刀背拍碎，再剁成姜蓉,，蔥少許,，切為末；

3,、取一大碗,，放入肉糜,，接著放入蔥姜末、香菇末,、鹽,、五香粉、生抽,、磕入一枚雞蛋,，拌均；

4,、取少量花椒水，分次灑入碗內(nèi),，順時(shí)針攪拌餡料,，花椒水一定要少量多次放入，然后用力攪拌至上勁,，即餡料黏膩的粘在一起,；

5、苦瓜清洗干凈,，去頭尾,，切成大小相同的段，挖去苦瓜內(nèi)瓤,，鍋內(nèi)放水燒開,，放入苦瓜與鹽，將苦瓜焯水至碧綠色,，撈出用冰水浸泡,；

6、將處理好的苦瓜內(nèi)依次塞入肉餡,，平底鍋放少許植物油,，將苦瓜放入，肉餡朝上,，略煎至苦瓜底部型,，鍋內(nèi)倒入水，差不多至苦瓜三分之二處,，蓋上鍋蓋大火燒開,；

7、鍋內(nèi)放入鹽和植物油調(diào)味,，關(guān)火,，盛出苦瓜，裝盤,，最后在苦瓜肉餡上滴上生抽,，這步不是必須,，為了讓釀肉更美味以及增加色相。

原料> 

長茄子,、精豬肉餡,、西紅柿、香菜,、淀粉,、五香粉、鹽,、生抽

做法> 

1,、在肉餡中放入五香粉、鹽,、淀粉,、生抽，進(jìn)行攪拌,，然后腌制15分鐘,；

2、腌制過程中,，把茄子切段,，然后再一分為二；

3,、然后茄身斜刀切出弧形小坑,；

4、在小坑中撒上一層淀粉（為了不讓肉餡在后面的過程中掉出來）,，然后將腌制好的肉餡釀入小坑中,；

5、鍋燒熱油,，并放入茄子,，炸至金黃，再翻至背面,，然后盛出備用,；

6、鍋中剩底油,，放入蔥姜蒜爆香,，再放入蠔油等調(diào)料，然后將備好的茄子放入鍋中,。放入適量的水將茄子煮熟,。在大火收汁的時(shí)候，再放入西紅柿丁和香菜,；

7,、收汁完成,，裝盤上桌。

原料> 

南瓜花,、香菇,、雞胸肉、紅蘿卜,、香蔥;

做法> 

1,、雞胸肉撕去表面的筋膜，洗凈,，瀝干水份,，剁成碎末，用生抽,、鹽,、白胡椒粉、料酒,、生粉,、水,，腌制入味半天以上;

2,、鮮香菇去蒂，洗凈,，切成細(xì)丁;紅蘿卜洗凈,，切成細(xì)丁;香菇和紅蘿卜混合，加少量鹽提前腌制入味;

3,、腌制好的雞胸肉與香菇丁,、紅蘿卜丁混合，淋一點(diǎn)芝麻油,，攪拌均勻;

4,、南瓜花只取花朵及一小段嫩莖，小心去掉里面的花蕊,，過一段清水,，瀝干水份;將肉餡塞進(jìn)花心中;

5、蒸鍋的水燒開后,，將南瓜花釀肉放進(jìn)去蒸十分鐘左右,，關(guān)火;澆上現(xiàn)制的蔥油，淋一點(diǎn)生抽或蒸魚豉油,，即可,。

原料> 

香菇、豬肉餡,、蔥,、姜,、彩椒、料酒,、生抽,、食鹽、蠔油,、白糖,、調(diào)和油

做法>  

1、新鮮香菇去根洗凈,；

2,、彩椒切碎粒；

3,、三肥七瘦的肉餡加蔥姜在案板上剁均勻,；

4、往肉餡中中料酒,，生抽,，蠔油，鹽和糖拌均勻上勁,；

5,、加烹調(diào)油封口后稍腌幾分鐘；

6,、將肉餡逐一釀在香菇中,，直接擺在小平底鍋中；

7,、小火加蓋燜煮十至十五分鐘,；

8、開蓋后的情況,；

9,、倒入之前準(zhǔn)備好的彩椒碎；

10,、出鍋時(shí)一個(gè)個(gè)將香菇夾出擺在盤子里,，將鍋中的湯汁澆上即可。