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愛 餐 謀
操作流程及配方 魚的前處理 關(guān)于魚種類的選擇,，可以選擇鱸魚、羅非魚,、桂魚,、鯽魚或鯉魚來做，當(dāng)然草魚也可以,。 以一斤半到2斤的魚為例,，沿魚肚劈開，并在魚兩側(cè)劃上數(shù)刀,，準(zhǔn)備腌制,。 魚的腌制 用鹽6克，白酒2克,，藥芹段10克,，香菜段5克，大蔥段10克，老姜10克,，酵母抽提物回味粉（KA66\KA88\KA99）15克,，將其混合均勻涂抹于魚內(nèi)外，并將腌制半小時(shí),。 蒸制或煮制 魚腌好之后便是蒸制，蒸制時(shí)可加適量啤酒壓腥,；也可以采用煮制成熟的方法來做,，鍋中加入6斤水，下姜片100克,，香蔥100克,，豬油150克，鹽80克,，胡椒粉5克,，酵母抽提物回味粉15克，水開下魚浸煮8分鐘熟透即可,。 調(diào)味汁的制作 不同口味的調(diào)味汁做法不同,，詳情請看調(diào)味汁做法。 “紙包魚” 將所需口味的調(diào)味汁以及配菜（洋蔥,、胡蘿卜等）淋在以加工成熟的魚上,，并用紙將其包裹。 魚的“烤”制 最后一步說是“烤”制,，實(shí)際上是電爐上直接加熱直至滾燙即可食用,。 調(diào)味汁做法 紙包魚是通過制作不同的調(diào)味汁來展現(xiàn)不同的風(fēng)味。 香辣風(fēng)味 鍋內(nèi)加入紅油120克,，色拉油60克,，燒熱后放入二荊條辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味,，放入紅油豆瓣醬30克,，老鹵膏40克，姜末20克,，蒜末20克繼續(xù)炒香后放入,，老干媽30克，胡辣粉10克（二荊條干辣椒500克,，紅花椒50克炒香粉碎成末）,，啤酒150克，雞精10克,，白砂糖20克,，雞肉增鮮膏10克，胡椒粉1克，芝麻油10克,，香醋1克起鍋,，放入去皮熟花生仁30克，澆在加工好的魚身上 ,，上面撒香菜,、香蔥末15克，白芝麻2克,，香菜段 10克,，用紙包起來放電爐上煮到滾燙即可食用。 泡椒風(fēng)味 鍋內(nèi)放入色拉油120克,，紅油100克,，燒熱后下入泡姜末20克，蒜末20克,，野山椒碎50克,，泡椒醬40克，炒香后放入野山椒70克,，泡燈籠椒100克,，大蔥片50克，青椒塊80克,，啤酒150克,，寥糟25克，水50克,，雞精10克,，雞肉增鮮膏10克，白糖2克,，胡椒粉1克,，回香粉5克，調(diào)好味澆在加工好的魚身上,，包好即可,。 酸菜風(fēng)味 鍋內(nèi)放入豬油130克，雞油130克燒熱后加入,，泡姜片20克,，蒜片20克，野山椒碎50克,，酸菜230克（酸菜擠干水分）,，野山椒40克煸炒出香味，加入水150克,，白醋50克,，鹽2克,，雞精10克，雞肉增鮮膏10克,，胡椒粉4克,，回香粉5克，將料汁熬出顏色起鍋,，澆在魚身上,，上面撒紅椒丁15克，香蔥末15克包起來即可,。 剁椒風(fēng)味 鍋內(nèi)放入色拉油240克燒熱,，放入泡姜末20克，蒜末20克,，二荊條泡椒末30克（擠干水份），野山椒碎20克,，豆豉5克,，炒出香味后，加入剁椒200克,，紅椒粒50克,，繼續(xù)炒出香味，加入啤酒100克,，寥糟水25克,，雞肉增鮮膏10克，雞精10克,，白糖2克,，胡椒粉1克，回香粉5克,，調(diào)好味后起鍋澆在魚身上,，撒香菜、香蔥末包起來即可,。 蒜香風(fēng)味 鍋內(nèi)放入色拉油100克,，紅油100克燒熱下入，大蒜末200克（下入一半,，另外一半最后放）,，野山椒丁20克，蒜蓉辣醬60克,，新鮮小米辣丁20克,，炒出香味后加入水100克，鹽2克,，雞精10克,，雞肉增鮮膏10克,，白砂糖3克，回香粉5克,，孜然粉5克,，醬油6克，起鍋時(shí)加入芝麻香油10克,，另一半蒜末均勻澆在魚身上包起來即可,。 豆豉風(fēng)味 鍋內(nèi)放入色拉油120克，紅油120克加熱,，放入姜片20克,，蒜末20克，豆豉60克,，老鹵膏50克熬制出香味,，放入芹菜丁220克，紅椒丁50克,，啤酒100克,，雞精10克，雞肉增鮮膏10克,，回香粉5克,，胡椒粉1克，白砂糖2克,，醬油15克,，蒸魚豉油10克熬制湯汁粘稠，加入芝麻油10克,，起鍋澆在魚身上,，上面撒香蔥末5克。 注：1,、腌制時(shí)加入香辛料是為了掩蓋腥味,，加入回味粉作用是去腥增鮮。 2,、紅油配方參考以前發(fā)布的文章,。 3、調(diào)汁時(shí)加回香粉,，可增加一點(diǎn)點(diǎn)頭香,。香辣雞豆豉風(fēng)味調(diào)味汁加老鹵膏可增加醬香味和顏色。 4,、油水燒開溫度為100度左右,，低于紙的燃點(diǎn)，只要湯汁不燒干,，紙不會烤糊,。 5,、啤酒可用料酒、水替代,；雞肉增鮮膏可以用酵母回味露替代,。 6、家里做紙上烤魚的紙要求韌性好的烘焙用紙或錫紙,，餐廳可以購買專用的烤魚專用紙,。 和我聊天 |
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