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這個季節(jié)不僅有栗子和柿餅吃,，還有大棗（柿餅的文章點這，栗子的文章點這）,。北方人愛吃棗,，從秋天吃到了冬天都不嫌膩。老北京的大雜院里,，幾乎各家都種著自己的棗樹,，季節(jié)一到就可以“打”下來大快朵頤了。到了春夏兩季,，雖然各類水果十分豐盛,，大伙還是十分想念棗的味道，可是棗樹上不結果，又有什么辦法呢,？我們聰明的祖先就想出了主意,，發(fā)明了蜜棗和干棗。前人種樹,，后人乘涼,，今天的吃貨們終于能隨時享受到各種美味的棗了。  樹上生長的鮮棗 圖片來自：123rf.com.cn 做蜜棗請來剃頭刀 話說前人是怎么發(fā)明這兩種美味的呢,？ 雖然都是棗的無私奉獻,，但無論長相還是制作，干棗跟蜜棗都是兩種零食,。皮膚相對干燥的是經由晾曬或烘干而成的干棗,，屬于干果類零食；而蜜棗因為多了一道糖水煮的程序,，明顯氣色好不少，油潤又透明,，屬于蜜餞類零食,，關于它的發(fā)明也更有戲劇性。  干棗 圖片來自：123rf.com.cn 500多年前,，古人為了延長鮮棗的保存時間,，嘗試著把棗放入蜜糖里煮熟，可是發(fā)現(xiàn)甜味進不到果肉里,，煮過的棗也不方便保存,。后來，一個寺廟的主持想了個辦法,，用剃頭刀在鮮棗上割幾道口子,，再用蜜糖煮透，最后把煮好的棗用炭火烤干,，這樣做出來的“蜜棗”不僅味道香甜,，還能久存不腐。今天,，我們看到的蜜棗身上整齊的豎條,，是由專門的切割機統(tǒng)一做的文身。 蜜棗 而除了上面說的棗,，現(xiàn)在從迪拜旅游回來的人還經常會買一種高大上的“椰棗”,，吃起來也是其甜無比，這個和中國的蜜棗是一種嗎,？  擺成香腸形狀的伊拉克蜜棗,，確實很高大上 事實上，這種“椰棗”并沒有經過蜜糖煮的過程，人家是天生甜,。而椰棗在樹上的樣子也和我們熟知的棗樹長得完全不一樣,。  樹上生長的椰棗 圖片來自：123rf.com.cn 餓了能當飯,吃棗能升仙 “吃棗藥丸”因為“遲早要完”的諧音流行于網絡，然而“吃棗”和“要完”并沒有半毛錢關系,。在古代,，“吃棗”不僅絕不會“要完”，反而擁有了起死回生甚至升仙的神奇功效,，簡直就是擁有“吃棗永遠完不了”魔力,。  吃棗Party 繪圖：小餅 清朝時，有官員把蜜棗送給乾隆帝品嘗,，皇帝吃美了,，就稱贊道“勝似仙桃”，從此蜜棗作為貢品,，成為皇家貴胄的享受,。  《甄嬛傳》里皇帝的餐桌上擺放著一盤蜜棗 當然，美食是需要分享的,。宮中不只皇上能夠品嘗到棗,，后宮里也能吃到。  《甄嬛傳》中曹貴妃的桌子上擺了一盤鮮棗 可是細想一下,，仙桃應該是神仙的東西,，蜜棗怎么能夠高攀仙桃呢？其實早在戰(zhàn)國時期,，方士們就堅信,，棗具有養(yǎng)生、益壽,、長生的神奇功用,，是仙丹的一味重要原料。到了漢代,，吃棗被直接賦予了神仙屬性,，就連漢武帝都被忽悠了?！妒酚洝分杏涊d,，大方士李少君跟漢武帝說，蓬萊仙人吃是的“大如瓜”的巨棗,。后來有關蓬萊仙棗越傳越玄：因為棗太大,，所以得煮三天才能熟，香飄十里不說,，功能也十分強大——死人吃了能活過來,，病人吃了疑難雜癥全消,，健康的吃了立馬升仙。因為神仙都吃棗,，所以漢武帝為了求仙東巡海上時,，方士就建議他準備點棗，好招待素未謀面的大仙們,。 圖片作者：鄭插插 帝王方士們愛棗,，普通百姓卻也對棗情有獨鐘。不過相對于帝王對于吃棗成仙的追求,，百姓則有時把棗當飯來充饑,。早在《詩經》中就已經有“八月剝棗，十月獲稻”的說法,，將棗與稻并舉,，可見棗在人們生活中地位。古時人們將棗同桃,、李,、栗、杏稱為五果,，地位不亞于五谷,。其中棗的含糖量居各類果品之首，熱量極大,，幾乎與米、面相當,。特別是干棗,，只需要自然晾曬就能做成，又方便儲存,，非常適合當作糧食的替代品,。 古代把棗、花生,、桂圓,、瓜子放在一起，寓意“早生貴子” 《戰(zhàn)國策》中就有這樣的說明：北邊適合種棗,，所以雖然農民收成不好,，但吃棗也能吃飽。清代時,，人們還發(fā)明了一種備荒的方便食品“耐饑丸”：將糯米炒熟與紅棗搗爛,，和成雞蛋大小的球形晾干。這種混合棗干,，功效驚人,，據說吃此一丸，半天不會餓。 “耐饑丸”現(xiàn)在并不容易找到,，但是這樣的大棗吃多了也能填飽肚子 挑棗也有學問 其實我也知道,，對于吃貨來說，以上這些關于棗的知識并不能填飽你們的肚子,。所以我把你們最關心的問題留到了最后,，那就是什么樣的棗好吃。蜜棗好不好吃有兩大先決條件,，一是挑選個大,、核小、肉厚,、皮薄的品種,，二是要在鮮棗發(fā)白熟透之前采摘。蜜棗按照含水量的高低分為京式（北式）,、徽式和桂式三大類,，其中京式蜜棗又稱金絲蜜棗，含水量最充足,，呈半透明的琥珀色,，名聲最為響亮?；帐胶凸鹗胶看沃?，口感也比京式蜜棗更硬。而干棗則是要等到棗子完全成熟再來加工,，按果實大小分為大棗和小棗兩類,。并且還要對干棗的綜合素質進行嚴格評選，大棗以一級為最高,，小棗則在一級以上還有特級榮譽,。  皇上也喜歡喝紅棗茶 圖片來自：《甄嬛傳》 在許多美食里，你也能見到蜜棗和干棗的身影,。市場上賣的蜜棗,，可以直接買來當零食吃，就比如常見的阿膠蜜棗,?；蛘咭部梢杂脕砼莶杌蛘咦鳛檩o料。像端午節(jié)常吃的粽子,，金絲蜜棗就是甜粽子眾多餡料中非常受歡迎的一種,。  蜜棗餡粽子  棗粥 干棗也常常被作為零食來食用。當然,，也會用它來泡茶或者熬粥（蘇編輯最愛的就是喝茶吃棗）,。家里的做法還會將干棗放到饅頭里,，蒸出各式形狀的棗饅頭。  棗饅頭,，或稱棗卷 老北京小吃里邊的糖卷果,，干棗也是其中非常重要的主料之一。 糖卷果 圖片來自：下廚房 不過這些難度都有點高,，還有一種紅棗做成的美食也可以自己在家做,，尤其適合現(xiàn)在的季節(jié)。用紅棗配上枸杞,、蘋果一起燉出的水果湯,，非常適合在冬季進行滋補，又好喝又有營養(yǎng),。 《果蔬志》2017年周歷 圖片來自：博物小館自然市集淘寶店 隨堂考 撰文/ 徐靜 攝影/ 唐志遠微信編輯/ 小餅 楊碩繪圖/ 小餅 |
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