前言：今天是初五,，按老規(guī)矩，又是吃餃子的日子啦,！

節(jié)日吃膩了大魚大肉,，誰都不想再吃肉丸子一樣“實在”的餃子了。相比而言,，菜肉餃子,、素餡餃子會更受歡迎。不過,，傳統(tǒng)北方家庭做餃子的時候,，常常會因為添加蔬菜出水而感覺麻煩。其實肉菜比例1:1的餃子根本就無需擠水,，因為只要操作得當(dāng),，根本就不會出水,。要知道，蔬菜中的營養(yǎng)成分大部分在菜汁當(dāng)中,，清香美味也在菜汁當(dāng)中,。加鹽“殺水”把菜汁擠去，實在是既浪費營養(yǎng),，又減少美味,，完全沒意義。那么,，怎樣做到加入大量蔬菜而讓餃子餡不出水呢,？這是最見烹調(diào)者功力的技術(shù)活兒。主要有三個“攔水”環(huán)節(jié),，各有科學(xué)道理,。一、肉餡處理要點,。

肉餡材料通常選擇三肥七瘦或二肥八瘦的豬肉,。記得看一下瘦肉的質(zhì)地紋路。以瘦肉中帶一點白色脂肪紋路的肉最為理想,，因為這樣的肉質(zhì)地嫩,，沒有筋，而且比較多汁,。很瘦的肉通常脂肪含量低,，口感比較柴，韌性比較強(qiáng),，做餡的口感就沒那么好,。注意一定不能選擇注水肉，否則不僅香氣不好,，而且不能再吸收蔬菜里的菜汁,。如果自己能剁肉，也盡量不要用市場上買的肉餡,，最好是不嫌麻煩自己用大塊肉來切碎剁餡（此處理由省略400字）,。

肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，其中有三個選擇：鹽,、雞精和醬油,。如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項,；如果肉多菜少,，或者菜能夠少出水，就可以選醬油,。畢竟鹽里只有氯化鈉,，沒有優(yōu)質(zhì)醬油（氨基酸態(tài)氮含量在1.20%以上的生抽）中那樣豐富的咸味物質(zhì)和香氣物質(zhì),。

溫馨囑咐：如果家里有痛風(fēng)或高尿酸血癥患者，不要用雞精替代鹽,。因為其中含有較多嘌呤類物質(zhì),。如果家里有尿酸不高的高血壓、冠心病,、腦血栓患者,，需要減鹽烹調(diào)，那么宜用雞精替代鹽,，但加雞精的量可以減半,，只加5克。這樣就輕松減掉了四分之一的鹽,，但因為雞精的鮮美味道，即便減了25%的鹽,，人們還是會感覺很好吃,。患者以外的其他家人可以在蘸料中加一點醬油,，或者多放點醋,，把損失的美味補(bǔ)回來。

肉加入醬油,、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后,，要往一個方向充分?jǐn)嚢琛＜∪饧?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后,，就會從細(xì)胞中跑出來,。這種蛋白質(zhì)一旦脫離細(xì)胞控制跑出來，有很好的吸水性,，它能讓肉餡變粘,，能黏住蔬菜等其他配料，將來煮熟后能更好地把混合的餃子餡連接在一起,。

剁碎的過程,，就是充分破壞肌肉細(xì)胞，讓肌球蛋白有機(jī)會接觸鹽和各種調(diào)味品,；攪拌的目的,，就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細(xì)胞，高效地把肌球蛋白請出來,。實際上,，如果不是注水肉的話，自己剁碎的肉餡能夠吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分,。

所以,，在攪拌的過程中,，肉餡會變得越來越粘，攪拌的時候都感覺阻力很大,。這就有機(jī)會去吸收菜汁了,。

二、蔬菜制作要點

加鹽對拌肉餡來說是必須的有益環(huán)節(jié),，而對蔬菜來說,，遇到鹽而出水卻是個麻煩。因為蔬菜細(xì)胞的滲透壓較低,，遇到鹽之后,，必然會出現(xiàn)汁液外流的現(xiàn)象。這種出水現(xiàn)象也會使加入大量蔬菜的餃子餡變稀,，給包制環(huán)節(jié)帶來很大困難,，包好之后也容易因為出水而把餃子皮泡軟，煮前粘底,，煮時容易破碎,。所以，控制蔬菜出水是關(guān)鍵的技術(shù)要求,，需要投入科學(xué)智慧,。

制作餃子餡的蔬菜，一定記得不要用鹽“殺水”,，更不要擠去菜汁,。去掉菜汁不僅麻煩，而且使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失,。蔬菜的水分可以由加鹽拌好的肉餡來吸收,。蔬菜做餡的要點是要“細(xì)切”而不是要“剁碎”。切對細(xì)胞完整性的破壞較小,，出水少,；剁碎則破壞細(xì)胞嚴(yán)重，出水多,。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C,、維生素B2、葉酸,、類黃酮,、鉀等，絕大部分都在菜汁當(dāng)中,；香氣物質(zhì)主要也在菜汁當(dāng)中,。扔掉菜汁實在是極不明智的。

另一個要點是蔬菜不能早切,。切碎后放置一段時間,，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化,，則蔬菜的香氣容易損失，特別是韭菜久放會產(chǎn)生臭味,。放置中菜葉萎蔫會損失其中的維生素,。對十字花科的蔬菜而言，切碎后放置在空氣中,，硫甙類抗癌物質(zhì)也會損失慘重,。所以必須先把肉餡拌好，最后才把蔬菜拌入其中,，然后立刻包入餃子里,。

為了減少蔬菜出水的麻煩，不僅不能提前加鹽,，還要想辦法讓肉餡里的鹽不會快速滲入蔬菜當(dāng)中,。解決方法是在蔬菜切碎之后，立刻拌入香油兩勺,。油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層,，在拌入有咸味的肉餡當(dāng)中之后，因為鹽是水溶性物質(zhì),，它不能溶于脂肪，所以鹽不會立刻大舉穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜碎當(dāng)中,。這樣就進(jìn)一步保證餃子餡不會出水,，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。

蔬菜品種不同,，出水的風(fēng)險也不一樣,。一般來說，在同樣處理條件下,，營養(yǎng)豐富,、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少，如茴香菜,、韭菜出水都很少,。西葫蘆（筍瓜）、茄子和芹菜出水也不算太多,。相比而言,，大白菜、小白菜等出水就比較多,。在蔬菜和肉餡比例1:1的時候還能處理,，再增加蔬菜比例，就很難避免出水問題,。三,、添加吸水食材做肉餡比例相對較低的餃子餡,，或者做素餃子餡的時候，就需要額外增加吸水處理食材,。比較好用的是粉絲,、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒,。把干粉絲洗凈,，但不要泡發(fā)，控凈水,，直接切碎,，然后拌入餡料當(dāng)中。它就會把多余的水分吸收掉,。木耳,、香菇、海米和蝦皮也一樣,，先泡幾分鐘,，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分,，剁碎,，放在餡料當(dāng)中，它們自然會從餡料中吸收水分而逐漸膨脹起來,。只要以上三個措施一起運用,，肯定能夠輕松解決餃子餡出水的問題，把原料中的所有營養(yǎng)和美味都收入餃子當(dāng)中,！