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想包出美味的餃子過冬至嗎看看大師傅教的這些竅門吧 http://www.sina.com.cn 2010年12月21日02:59 華商網-華商報 包餃子可是個技術含量很高的活,，要想美味可口，必須掌握一些竅門,。 為了讓大家吃上味道比飯店還美的餃子,，我們專門請了西安一知名飯店的國家技師王師傅傳授經驗和技巧。 羊肉餡去腥 要加調料水 羊肉餡餃子如何去除膻味,？王師傅介紹,，先用大料、花椒,、小茴香,、八角,、草果等原料熬制調料水，然后將調料水一點一點倒進肉餡里,，一邊倒一邊打圈攪拌,，讓羊肉充分吸收調料水。這樣既能除去膻味（也適用于牛肉餡餃子）,，還能讓肉餡鮮嫩可口,。攪拌完肉后，再放其他調味料和蔬菜,，繼續(xù)打圈攪拌到肉菜充分融合,。如果放的配菜是韭菜、韭黃等,，切好后要把菜拿香油稍稍拌一下,，這樣菜就不容易出水。 包菜肉餃子 菜要先脫水 很多人喜歡吃白菜大肉或者蘿卜大肉餃子,，但這些蔬菜做餡時很容易出水,，如果不提前處理，就會把餃子皮泡爛,，而且包的時候也很難封住口,。所以做餡料前先要對蔬菜做脫水處理，即用干凈的紗布裹上菜,，往菜里加少許食鹽,，這樣可加速擠出菜水分。擠壓出來的菜汁別倒掉,，拌肉餡時可以和醬油一起一點點加入肉中,，這樣菜汁會完全滲入肉內，餃子會保持原汁原味,。最后再拌入脫過水的蔬菜,。 要提醒的是，只要餡中有肉,，肉餡中最好都提前“打水（加水）”，這樣拌的肉餡才會鮮嫩可口,，瘦而不柴,。 包素餃子前 先“油封”蔬菜 若是素餃，也可以先把菜餡剁好后,，倒入鍋（盆）里,，加入食用油（菜籽油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來,，再放食鹽和佐料,。這樣做行話叫“油封”,，既保留了蔬菜的營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩適口,。此外,，做素餡餃子時很多人會遇到餡散難包，要防止這個最好往餡里加一點動物油,，餡就不容易散了,。調制素餡，記得最后再放鹽,。調餃子餡時,，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味,。此外,，不管包何種餡料的餃子，皮都要搟薄些,，餡盡量要放多些,，就是常說的“皮薄餡大”才好吃。 怕餃子煮爛 水里加點鹽 很多人都怕把香噴噴的餃子煮爛了,，王師傅支你一招：下餃子前,，往水里放一點鹽，另外攪動也有竅門,，用勺子攪,，讓水形成旋流，餃子就不容易沉到鍋底,。 此外,，廚房達人們還總結出一些招兒：若是葷餡的，肉不可太瘦,，免得口感發(fā)柴,、不香，五香粉或十三香不可少,，香油也必不可少,，有條件的，可把肉皮凍切小粒兒入餡,，這樣吃起來有灌湯包的效果,；若是素餡的，入餡的菜務必擦干水分,，免出湯汁,；肉、菜比例要適當,，一般來說,，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜,。 本報記者耿彥紅張莉 |
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