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核心提示:但這種烹調(diào)方法不僅破壞了蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng),，其中一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還會(huì)隨著蔬菜汁液而流失，而蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被破壞,。

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你知道嗎?即使你每次都選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食材,，如果烹調(diào)方式不合理，營(yíng)養(yǎng)還是會(huì)偷偷地溜走,。在洗,、切、燙,、炒等加工步驟中,，到底是什么悄悄偷走了你的營(yíng)養(yǎng)呢?和小康君一起來(lái)看看吧!

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削了皮后再烹調(diào),。事實(shí)上,，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素,、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，削皮后再吃就會(huì)丟失很多營(yíng)養(yǎng)素。為了減少農(nóng)藥殘留,，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,，外表"結(jié)實(shí)"的瓜果還可用小刷子刷洗，覺(jué)得洗干凈了,，再用清水沖洗15~20秒就可以放心吃了,。用自來(lái)水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久,，以10分鐘左右為宜,。

菜先切后洗

為了圖方便，很多人會(huì)先把菜切好后再一起洗,，這樣做菜里所含的B族維生素,、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)就會(huì)溶到水里，造成營(yíng)養(yǎng)的損失,。而且蔬菜切好后再?zèng)_洗,，其表面的農(nóng)藥殘留和泥土更容易進(jìn)入到蔬菜的斷面。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,，盡量將水分控干后再切,。

菜切得太細(xì)碎

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，菜并不是切得越細(xì)碎越好,。因?yàn)榍械脡K越小,，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大,，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也就越厲害,，其中一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還會(huì)隨著蔬菜汁液而流失。有人習(xí)慣將蔬菜提前切好備菜,，這樣做會(huì)造成一些容易氧化的維生素C,、維生素E以及B族維生素丟失。因此,，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,，現(xiàn)炒現(xiàn)吃為好。

焯菜時(shí)間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,，這樣做不僅可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,，還可以使所有的食材同步成熟。如果鍋里的水太少,、火太小,，焯菜時(shí)間增加，就會(huì)造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。應(yīng)對(duì)方法是在焯菜時(shí),，盡量多放點(diǎn)水,，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間,。一般情況下,，蔬菜顏色稍有變化就可以撈出來(lái)了。還可以在水里加幾滴油,，"封住"蔬菜的斷面,，阻止蔬菜的氧化損失。

腌肉亂用堿

很多人為了使肉更加滑嫩,，喜歡用小蘇打,、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制，但這些堿性物質(zhì)會(huì)讓蛋白質(zhì)發(fā)生變性,，不易被人體吸收,。脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價(jià)值,，還會(huì)產(chǎn)生異味,，肉中大量的B族維生素更易損失殆盡。平時(shí)腌制肉類的時(shí)候,，可以用鹽,、胡椒粉、紹酒,、蛋清和淀粉將肉片抓勻,，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣做不但可以很好地保住肉的營(yíng)養(yǎng),，還可以提高肉的口感,。

炒菜先過(guò)油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下,，撈出來(lái)再炒,，這樣做會(huì)讓菜色澤明亮,、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng),，損失了原本豐富的維生素,，過(guò)了油的肉也不易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),。因此,，自己在家做菜的時(shí)候，最好省略這個(gè)步驟，多選白灼,、清炒,、涼拌和清蒸等烹飪方式。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時(shí)候會(huì)先熗鍋,，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)的油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃,，油中的維生素E,、磷脂、不飽和脂肪酸等在遇高溫后很容易被氧化,，而蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被破壞,。炒菜時(shí)，如果火力太小,、炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C,、花青素,、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。因此,，建議在油冒煙前菜就下鍋,，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間,。

鹽放得太早

很多人在炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣,，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,，還會(huì)讓菜肴塌蔫,，影響口感。肉類放鹽太早,，會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固,，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了,，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去,。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放,。

綠葉菜也加醋

很多人喜歡炒菜時(shí)放點(diǎn)醋來(lái)提味,，可是炒綠葉蔬菜如果加太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃,，因?yàn)榫G葉蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,，加醋后醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂,，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就這樣被"偷"走了。因此,，烹制綠葉蔬菜時(shí),，不要放太多醋，最好是不放醋,。

菜湯全倒掉

肉,、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,，燒煮過(guò)程中如果加入冷水,，湯汁的溫度就會(huì)突然降低，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)遇冷凝固,，肉,、骨的空隙也會(huì)變得緊縮而不易變爛，肉,、骨本身的鮮味更會(huì)受到影響,。

油鍋不宜燒得過(guò)旺

經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，對(duì)身體及其不利,，輕則易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,，如果不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。

燒肉時(shí)不宜過(guò)早放鹽

鹽的主要成分是氯化鈉,，燒肉時(shí)過(guò)早放鹽易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固,，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬,，肉也不易被燒爛,。

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。所以,，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精,，味精不但會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味，更是一種糟踐,。