家常菜烹飪

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來源：漫漫說  微信號：enjoy-talking

1、蒜泥茄子--健康清爽的小涼菜

茄子營養(yǎng)豐富,，大蒜辛辣,、殺菌，二者搭配非常有助于身體健康,。蒸后的茄子口感軟嫩,，再加以各種調(diào)味品，味道鮮香清爽,，實(shí)為夏季餐桌的良伴,。

【材料】長茄300克 大蒜3瓣

【調(diào)料】香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量

【做法】

1．茄子洗凈（可不去皮），切成約1.5cm粗的長條,。放入盤中,，上蒸鍋蒸熟。取出晾涼后入冰箱冷藏,；

2．大蒜去皮洗凈,，壓成蒜泥；

3．調(diào)入所有'調(diào)料',，成調(diào)味汁,；

4．取出冷藏的茄子，淋上調(diào)味汁,，拌勻即可,。

2、肉末蒸豆腐--美味兒豆腐蒸出來

豆腐營養(yǎng)豐富,，含有鐵,、鈣、磷,、鎂等人體必需的多種微量元素,，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,，素有'植物肉'之美稱,。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐,，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量,。

蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末與榨菜不可少,。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味,。兩兩相輔,。

主料：絹豆腐400g（日本豆腐）,，肉泥150g，榨菜50g,。

配料：油2湯匙（30ml）,，生抽2湯匙（30ml），蔥姜幾片,，鹽1/2茶匙（2g）

做法：

1.榨菜切成碎,。

2.豆腐切小塊，排入蒸碗中,。撒上榨菜碎,。

（榨菜可以多放一些，口味比較好,。若怕咸,，可以把榨菜多沖洗幾片，擠干水份,。）

3.鍋里熱油,，放入蔥姜爆香，倒入肉泥,，迅速劃散,，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。

4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上,。上鍋蒸,，水開后10分鐘。取出撒香蔥,。搭配香菜更好,。

小叮嚀：

1、此菜選擇絹豆腐最好,，超市可以買到盒裝的,。太硬的豆腐不入味，太軟又不成形,。

2,、肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥,?？筛鶕?jù)自己的口味兒來炒，加辣椒,，或者別的都好吃,。

3、蠔油白菜包--百菜不如白菜

百菜不如白菜,，蠔油白菜包利用白菜葉做皮,，肉做餡,。肉和百菜一起搭配，蛋白質(zhì)被吸收以后,，肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外,。

至于剩余的白菜幫，自然不能浪費(fèi),。把白菜幫榨汁,，加蜂蜜一起飲用。剩余的白菜殘?jiān)?，加入肉中一起調(diào)做餡,，不浪費(fèi)一絲一毫。

主料：大白菜7片（取葉）,，肉泥150g,，韭菜幾根。

配料：油2湯匙（30ml）,，姜幾片,，蔥白一段，生抽1湯匙（15ml）,，老抽1茶匙（5ml）,，黑胡椒粉1/2茶匙（2g），鹽1/2茶匙（2g）,。蠔油2湯匙（30ml）,，淀粉1茶匙（5g）

做法：

1.鍋里熱油，加姜片爆香,，撈出不要,。待油溫?zé)釙r(shí)，加入切碎的蔥白,，制成蔥油,，倒入肉泥中。加生抽1湯匙（15ml）,，老抽1茶匙（5ml）,，黑胡椒粉1/2茶匙（2g），鹽1/2茶匙（2g）按一個(gè)方向拌勻,，腌制20分鐘,。

2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水,。擠干,，備用。

3.取一片白菜，鋪開,，放一勺肉餡,，包起來,，用韭菜葉系緊,。

4.其余同樣操作。放入盤中,，入蒸鍋,，水開后15分鐘左右即可。

5.整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁,，把湯汁倒入碗中,，加蠔油，淀粉拌勻,。倒入鍋中熬開至濃稠,，倒在蒸好的白菜包上即可。

4,、 豆豉剁椒蒸排骨——蒸蒸日上

豆豉剁椒蒸排骨,，簡單方便，香辣可口,，豉香濃郁,，營養(yǎng)不流失，且不宜上火,。

原料：排骨200克,，剁辣椒50克，豆豉25克

配料：香蔥1根,，蒜籽1顆,，姜兩薄片，鹽少許,，生抽適量,，白酒少許

準(zhǔn)備及烹飪時(shí)間：45分鐘

圖1，原配料集合,；

圖2,，蔥，蒜,，分別切成小碎粒,，姜薄片切成絲，將蔥白粒,，蒜粒,，姜絲，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨,，加少許鹽,，生抽和白酒拌勻；

圖3,，排骨靜置15-20分鐘入味,；

圖4，放入鍋內(nèi)蒸20分鐘,，出鍋后撒上綠色蔥花即可,。

小提示：

1，排骨選擇肋排骨較為合適,；

2,，調(diào)味料可根據(jù)口味調(diào)節(jié)搭配；

3,，此菜無需另放油,。

5、牛肉珍珠丸子--武漢特色菜

珍珠丸子,，這菜名聽起來就感覺很精致,。珍珠丸子由新鮮的牛肉剁成餡，加入調(diào)味料攪打上勁,，外面再包裹浸泡好的糯米,，蒸制而成。吃起來牛肉軟嫩多汁,，糯米爽滑,，是一道簡單又出彩的菜肴。

主料：牛肉300克,、糯米80克

配料：鹽1茶匙,、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙,、味精1/4茶匙,、料酒2茶匙、醬油1茶匙,、蔥末2湯匙,、姜末1茶匙、植物油2茶匙

制作：

1,、糯米洗凈,，用清水浸泡4小時(shí)。

2,、把肉洗凈瀝干水分,。

3,、把肉切成肉片。

4,、再肉片切成肉絲,。

5、最后把肉絲切成小肉丁,，用刀剁幾下就好了,。

6、肉餡放入大碗中,。

7,、加入鹽,、白糖,、料酒、醬油,、味精攪打上勁,，再用手摔打10幾次。

8,、牛肉餡中放入蔥末,、姜末和植物油。

9,、 攪拌拌勻,。

10、浸泡好的糯米瀝干水分,，放入盤中,。把肉餡團(tuán)成大小一致的丸子放到糯米上。

11,、肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米,，用手捏實(shí)，是糯米與肉餡粘緊,。

12,、做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘即可,。

關(guān)鍵：

1,、肉餡一定要攪打上勁，這樣做出的丸子不容易散,，口感也好,。

2、蒸制的時(shí)間不可過長,，否則牛肉的口感會(huì)變老,。

3,、做丸子最好選用肥瘦相間的牛肋條肉，吃起來會(huì)很嫩滑,。

6,、清蒸鯉魚--去除鯉魚土腥味的小竅門

鮮 活的魚清蒸著吃，最能體現(xiàn)魚的本身的鮮甜爽滑,。適合清蒸的與很多,，比如說鯉魚、草魚,、花鰱,、鱸魚、武昌魚,、羅非魚,、黃魚、鱖魚等等,，淡水魚要選用活的魚,， 海魚要選冰鮮的魚，這樣蒸出的魚味道才鮮美,。一般來講適合清蒸的魚不能太大,，重量在500克—750克左右比較合適，這樣大小的魚魚肉比較嫩,，吃起來口看 好,。

淡水魚通常有很重的土腥味，去掉土腥味的竅門之一是把魚的腥線抽出來,，下面都詳細(xì)的圖示說明如何去掉魚的腥線,。

主料：活鯉魚1條（約500克）

配料：鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙,、料酒2湯匙,、姜4片、干辣椒1個(gè),、蒸魚豉油2湯匙,、香蔥適量

制作：

1、鯉魚去鱗去鰓去內(nèi)臟,，清洗干凈,。

2、從魚的鰓后面的位置用刀切一刀,，會(huì)看到魚肉中有一條白線,，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身,，這樣魚的腥線就取出來了,，另一面也這樣操作,。

3、用刀縱向在魚被片一刀,，深度道魚的脊椎骨,。

4、用鹽,、胡椒粉抹勻魚的全身,，腌制15分鐘。

5,、腌好的魚放入盤中,，倒入料酒，姜片擺在魚的身上,。

6,、把魚放入已經(jīng)燒開的蒸鍋內(nèi)，大火蒸12分鐘,。

7,、干辣椒切段、香蔥切末,。

8、蒸好魚取出,，倒掉盤中的水,。

9、把香蔥末和辣椒段撒在魚身上,。

10,、鍋內(nèi)放油，燒至8成熱,，把熱油直接淋到蒸好的魚身上,，再倒入蒸魚豉油即可。

關(guān)鍵：

1,、蒸魚的水很腥,，所以棄之不用。

2,、魚不可蒸的時(shí)間過長,，否則魚肉會(huì)發(fā)柴。

7,、豆豉蒸魚--懶人也能出好菜

還是偷懶的快手菜,，特別適合新手下廚，絕對零失敗,，且非常美味下飯,。

材料： 新鮮鱸魚（350克）1條,，姜絲10克，香蔥2根

調(diào)味料：鹽1/4小匙,，料酒1小匙,，老干媽風(fēng)味豆豉 2大匙，生抽2小匙

制作方法：

1.新鮮鱸魚去肚去鱗,，洗凈備用,，香蔥切段，生姜切絲,。

2.用利刀沿魚背部割開一條深口子,，以便蒸熟，并在魚身上打上花刀以便入味,。

3.取鹽1/4小匙,，料酒1小匙，涂抹在魚身上,，腌制10分鐘,。

4.用湯匙挖兩匙老干媽風(fēng)味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。

5.再在魚表面鋪上蔥段,，姜絲,，在魚盤邊上淋少許生抽。

6.蒸鍋內(nèi)燒開水,，放上魚盤,，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的姜,，蔥段即可上菜,。

制作心得：

1.老干媽豆豉本身有咸味，腌制魚時(shí)不要涂太多鹽,，放生抽也只是少量即可,。

2.蒸魚的時(shí)間視魚的大小不同，蒸制的時(shí)間由8-15分鐘不等,。測試魚是否熟了,，用 筷子在魚背最厚肉處插一下，如能輕松插入即表示熟了,。

3.蒸好魚的汁不要倒掉了,，要蘸著汁才好吃的。

4.蒸魚可以選鱸魚,，黃花魚,，非洲鯽魚，草魚等不多剌的魚,。

8,、粉蒸牛肉

粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感與鮮香,，又發(fā)揮出蒸肉香料特有的香氣，鮮嫩醇香,，風(fēng)味獨(dú)特,， 廣受歡迎。

【材料】嫩牛肉350克 蒸肉米粉90克 蔥,、姜各8克 干荷葉1張（沒有可不用）

【調(diào)料】色拉油1.5大匙 郫縣豆瓣醬1/2大匙 料酒1小匙 生抽1小匙 鹽適量

【做法】

1．選用瘦牛肉,，口感嫩，蒸制時(shí)間短,；

2．牛肉洗凈切成厚0.5cm的片,，用清水浸泡10分鐘，然后用流水沖凈瀝干,；

3．蔥姜切碎,，郫縣豆瓣醬剁碎，加入到牛肉中,。再調(diào)入料酒,、生抽、色拉油拌勻,，腌15分鐘,。之后倒入蒸肉米粉，拌勻,。這時(shí)如果覺得淡再酌量加鹽,；

4．干荷葉洗凈，放入開水中煮一下后立即取出,，用涼水沖凈，擦干,；

5．將荷葉裁剪成合適大小后鋪到蒸籠上,，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上；

6．入蒸鍋,，上氣后大火蒸約8分鐘即可,。

【Tips】

1．牛肉可選用牛里脊，口感嫩滑,，也節(jié)省蒸制時(shí)間,。當(dāng)然喜歡的話也可選用牛腩，但要相應(yīng)延長蒸的時(shí)間,；

2．腌牛肉的時(shí)候一點(diǎn)要拌入一些色拉油,。因?yàn)榕Ｈ廨^嫩，脂肪少,，不加油的話蒸出來口感會(huì)發(fā)干,；

3．市售的蒸肉米粉已經(jīng)有咸味,，所以鹽要酌量加入。

4．牛肉放入蒸籠時(shí)不要碼的太厚,、太擠,，要不然不容易蒸透，不妨分兩次來蒸,。

9,、豆豉蒸雞翅

混合著豉香的雞翅，口感鮮香嫩滑,，清蒸的方法最大限度的保留了食材的營養(yǎng),，而且少油健康，老幼皆宜,！喜歡吃雞翅的朋友們趕快動(dòng)手吧,，很好的美味哦。

【材料】雞翅中350克（約8-10只） 蔥1段 姜1小塊 蒜1瓣 干辣椒3跟

【調(diào)料】干豆豉1大匙 蠔油1小匙 生抽1/2大匙 料酒,、香油,、白糖各1/4小匙 鹽少許

【做法】

1.雞翅放清水中浸泡15分鐘，然后撈出,，用牙簽扎一些小孔,。然后沖凈，擦干水分,；

2.把'調(diào)料'中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調(diào)勻,，成調(diào)味汁；（鹽要少放,，這里沒有再另放鹽）

3.蔥姜蒜切片,，辣椒切段兒；干豆豉沖凈瀝干,；

4.鍋入少許油,，小火爆香蔥姜蒜、干辣椒和豆豉,；

5.倒入雞翅,，中小火煸炒至上色微黃；

6.倒入'調(diào)味汁',，炒勻后關(guān)火,；

7.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點(diǎn)的盤子中,。上蒸鍋,，上氣兒后中大火蒸6-8分鐘。

10.蒜蓉粉絲蒸蝦--新手必學(xué)的宴客菜

材料：海蝦10只 綠豆粉絲80克 蒜蓉50克 香蔥碎15克

調(diào)味料：生抽2大匙 細(xì)鹽1/4小匙 砂糖2小匙 白胡椒粉1/4小匙 高湯（清水）2大匙

制作方法：

1.鮮蝦洗凈，剪去須腳,，用剪刀把背部打開取出蝦線,。(可參考視頻）并用菜刀在蝦身上輕剁幾下。

2.綠豆粉絲提前用涼水泡發(fā)30分鐘,，用剪刀剪成兩段,，鋪在盤底，開背蝦平鋪在粉絲表面,。

3.鍋內(nèi)放2大匙油,，4分熱時(shí)放入蒜蓉炒出香味，放入所有調(diào)味料燒開即為蒜蓉汁,。

4.將燒好的調(diào)味料用湯匙澆蓋在蝦的開背處,，及粉絲上。

5.鍋內(nèi)燒開水（上汽）將蝦盤放入,，加鍋蓋中火蒸4分鐘,。

6.取出蝦盤灑上蔥花，鍋內(nèi)再燒熱一大匙油,，乘熱淋在香蔥的表面即可,。

制作心得：

1.蒸蝦一定要選用新鮮，干凈的蝦,不新鮮的蝦容易產(chǎn)生腥味,。

2.開好背的鮮蝦,，如果不用刀在蝦身上輕剁幾下，蒸好后就會(huì)卷曲,，影響形象，但剁的時(shí)侯不要把蝦殼剁斷,。開過背的蝦很容易熟,，不要蒸的時(shí)間太久，否則肉質(zhì)變老了,。

3.最后在香蔥上淋上熱油才可以把蔥的香味激出來,，這一步不要少哦。

4.炒蒜蓉時(shí)要把蒜蓉炒到有些金黃色,，香味才會(huì)出來，最后要加些高湯或清水讓蒜蓉變的湯汁多一些,，這樣才夠淋在蝦和粉絲上,，做好的醬汁可以先嘗嘗甜咸度。這道菜最佳口感是乘熱食用,，放涼后口味大打折扣,。

11,、清蒸黃花魚

黃花魚有補(bǔ)腎健腦作用,，肉嫩味鮮,、宜于消化吸收,。最妙的在于它的'蒜瓣肉'沒有碎刺，最適合老人,、兒童和久病體弱者食用。

如果沒有黃花魚,，可以換成草魚、鱖魚,、鱸魚等新鮮的魚都可以,。

主料：黃花魚1條約500克、李錦記蒸魚豉油2湯匙,、植物油2湯匙

配料：鹽1茶匙,、胡椒粉1/2茶匙、黃酒1湯匙,、,、味精1/4茶匙、干紅辣椒2個(gè),、蔥姜適量

制作：

1、黃花魚去鱗,、腮,、內(nèi)臟后清洗干凈，控干水分,。

2,、用鹽、味精,、胡椒粉抹遍魚身內(nèi)外,，腌制20分鐘。

3,、把魚放入已經(jīng)燒開的鍋內(nèi),，放幾片姜在魚身上，加蓋大火隔水蒸12分鐘,。

4,、蔥、姜、干紅辣椒切絲,。

5,、蒸好的魚取出，倒掉盤底的水,，魚身上交替擺入蔥,、姜、干辣椒絲,。

6,、另起一鍋，把2湯匙的植物油燒至8成熱,，迅速澆在黃花魚上面的蔥姜辣椒絲上,，再倒入蒸魚豉油即可。

清蒸魚要做的肉質(zhì)鮮美,、即不腥又不柴,，不僅僅是簡單的把魚蒸熟，這里面也是有竅門的,。請看下面：

1,、最重要的是一定要選用新鮮的魚來清蒸。

2,、水開以后再把魚放入蒸,，可以使魚肉更美味。

3,、蒸的時(shí)間要恰到好處,，500克左右的魚大火蒸12分鐘即可，9成熟左右的魚吃起來口感最好,。

4,、魚蒸好以后，盤底的湯要倒掉,，因?yàn)闇苄取?/p>

12,、香菇蒸雞

原料: 雞翅300克, 鮮香菇120克, 泡發(fā)木耳100克,火腿200克

輔料: 鹽1/2茶匙, 生抽2茶匙, 料酒1/2茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 糖1/2茶匙, 味精1/4茶匙, 橄欖油2茶匙, 香油1湯匙, 姜片2-3片, 蔥花1湯匙.

做法:

1. 雞翅洗凈,擦干, 剁開為二. 香菇洗凈瀝干, 橫片為二(如果香菇大且厚, 可以片3-4厚片). 泡發(fā)的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差不多一致)

2. 鍋中燒開水,下入木耳和香菇, 焯煮三分鐘, 撈出用涼水沖干凈, 瀝干.

3. 將雞翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加入鹽, 生抽, 料酒, 胡椒粉, 糖和味精,抓勻, 最后倒入橄欖油, 抓勻, 腌制30分鐘.

4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四塊.

5. 按'雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅'的順序在深碗里將所有食材排好(或隨意擺放也可以).

6. 大火燒開蒸鍋后, 將碗放入, 大火蒸13分鐘左右.

7. 取出, 撒上蔥花, 燒熱香油, 澆在蔥花上, 即可.

溫馨小提示：

1.雞翅很容易熟，所以選擇了新鮮香菇一起蒸,，可以同時(shí)成熟．如果是雞塊,，可以選擇干香菇，蒸制時(shí)間加長,，味道會(huì)更濃郁．

2.如果選擇干香菇,，要先用溫水泡發(fā)，具體泡發(fā)時(shí)間要根據(jù)干香菇的品質(zhì)而定,，總之， 發(fā)透至徹底軟身再進(jìn)一步烹飪．

13、清蒸迷你獅子頭 做肉丸的心得體會(huì)

材料：豬肉(4分肥6分瘦）320克,，馬蹄3顆,，香蔥少許

調(diào)味料：細(xì)鹽1/2小匙，蠔油1大匙,，砂糖1/2小匙,，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮,，十三香粉 一小撮,，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙,，清水3大匙,，香蔥白兩顆，姜泥一小撮

制作方法：

1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細(xì)丁,，再剁成顆粒狀的肉蓉,。（細(xì)切粗剁）

2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生姜用磨泥器磨成泥,。

3.將肉蓉放入碗內(nèi),，加入所有調(diào)味料及馬蹄碎，蔥白,，姜泥,。

4.用筷子順時(shí)間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時(shí)）

5.將肉分成兩份,，分別在一大盆內(nèi)用手摔打50下使肉變的緊致,。

6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷凍片刻）

7.將有些變硬的肉餡,，再次用雙手搓圓,，放入深盤內(nèi)。

8.鍋內(nèi)燒開水,，放上盤子,，加蓋大火蒸10分鐘。

9.蒸好的成品,，倒出里面的湯汁,，和少許水淀粉重新下鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可.

制作心得：

1.豬肉最好選后腿肉,，吃起來比較滑.省事的也可以直接買攪好的肉餡,。

2.豬肉丸里加入馬蹄可以解膩，也增加爽脆的口感,?？梢杂悯r藕代替,，也可以全用肉餡。

3.生姜一定要磨成泥,，而且份量不要太多,，否則吃到姜的感覺就不好了。

4.肉丸可以一次做多一些,，冷卻后密封放冰箱冷凍,。吃時(shí)先取出解凍再蒸熱即可，也可以用來做

肉丸湯,。

5.細(xì)切粗剁的意思是指,，先把肉仔細(xì)切成小塊了，然后在大致將肉塊剁成蓉,。剁好的肉蓉還是小顆粒,， 而不是肉泥，這樣做出來比較有口感,。

14,、梅子蒸鱈魚--無油煙的開胃小食

材料：鱈魚......2塊 香菇......2朵 九制話梅......6朵

調(diào)料：生抽、蠔油,、鹽,、糖、料酒,、蔥,、姜......適量

做法：

15、三鮮冬瓜--低脂又健康的美味

冬 瓜含有較多的蛋白質(zhì),、糖以及少量的鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素B1,，B2,、C及尼克酸，其中維生素B1可促使體內(nèi)的淀粉,、糖轉(zhuǎn)化為熱能,，而不變成脂肪，所 以經(jīng)常食用冬瓜,，能去掉人體內(nèi)過剩的脂肪,，有助減肥。同時(shí)冬瓜中含糖量較低,，也適宜糖尿病人食用,。在炎熱的夏季，如中暑煩渴,，食用冬瓜也能收到療效,。冬瓜 搭配香菇和火腿,，營養(yǎng)更加豐富，味道也很鮮美哦,。

【材料】冬瓜200克 火腿160克 鮮香菇約6朵

【調(diào)料】雞汁1大匙 蠔油1小匙 鹽少許 水淀粉1/2大匙 香油1/2小匙

【做法】

1. 冬瓜洗凈去皮,，切成約1cm厚的大片；

2. 火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片,；

3. 鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻后撈出沖凈,，根據(jù)大小可切成兩半,；

4. 將三種材料擺放在一起；

5. 放在蒸鍋上,，水開后大火蒸8分鐘,；

6. 倒出盤中蒸出的汁水，入鍋中燒熱,，調(diào)入雞汁,、鹽和蠔油攪勻，倒入水淀粉勾芡,。之后將芡汁淋在三鮮冬瓜上,。再淋入香油即可。

16,、雪菜肉末蒸豆腐

【材料】北豆腐 雪菜（腌雪里蕻） 豬肉餡 干辣椒 蒜末

【調(diào)料】料酒 生抽 鹽 白糖 香油

【做法】

1.肉餡中調(diào)入少許料酒和生抽拌勻,，腌10分鐘；

2.雪里蕻洗凈,，用清水浸泡20分鐘,，以去除其中的鹽分。然后撈出攥干水分,，切碎,；干辣椒切段兒；

3.豆腐切小塊,，入沸水中焯一下,，撈出瀝干后，鋪在抹了油的平底鍋中煎至上色發(fā)黃,，然后盛出放入深一點(diǎn)的大盤中,；

4.鍋入油，稍熱后放入干辣椒和蒜末小火爆香,，然后倒入肉餡,，繼續(xù)小火炒至肉餡變白，其間用鏟子將肉餡撥散,；

5.倒入雪里蕻,，中火翻炒幾下,，調(diào)入少許鹽、白糖和香油,。

6.將炒好的肉末雪里紅倒在煎好的豆腐上,；中大火蒸6分鐘即可。

【Tips】

1.炒肉餡時(shí)要用小火,，大火的話肉餡容易結(jié)成一坨,；

2.豆腐切成小塊更容易入味；

3.鹽一定要酌情添加,，即使雪菜已被浸泡過,，但也可能很咸；

在一本書上看到了一種很好用的肉餡保存法,，不僅解凍速度快,，而且每次不用解凍一大塊了，非常方便,！

1.將肉餡裝入密實(shí)袋中,，慢慢壓平，排出空氣,，將口密封（一次不要裝太多,，肉餡鋪的太厚的話可能一次還是用不完，而且不好解凍）,；

2.用筷子壓出痕跡,，將肉餡分隔開，可以分成四塊,，或是六塊,；

3.壓好后入冰箱冷凍保存。需要的時(shí)候掰下一小塊拿出解凍即可,。因?yàn)槿怵W是薄薄的一塊,，所以解凍起來很快呢！

17,、鮮香扇貝

【材料】扇貝 西紅柿 甜玉米粒 洋蔥 大蒜

【調(diào)料】生抽

【做法】

1.扇貝洗凈,，去除里面的臟物，沖凈瀝干,；外殼也用刷子刷洗干凈,；

2.西紅柿用熱水燙一下后去皮，切成小??；洋蔥洗凈切丁,；蒜切碎,；

3.鍋入油,，五成熱時(shí)放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨后倒入西紅柿丁和玉米粒,，快速炒勻即可,，不要久炒；

4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上,；

5.將扇貝入蒸鍋,，上氣后蒸6分鐘；

6.蒸好的扇貝取出擺盤,，調(diào)入生抽即可食用,。

生抽要用質(zhì)量好的鮮味醬油，這里用了李錦記'天成一味',，味道不錯(cuò)。普通醬油的話可放入少許蠔油調(diào)勻,。

18,、蒜蓉粉絲蒸娃娃菜--快手營養(yǎng)蒸菜

材料：娃娃菜1顆，綠豆粉絲1把（50克）,，大蒜1整顆,，新鮮紅椒1/5個(gè)，香蔥1根

調(diào)味料：生抽2大匙,，砂糖1小匙,，雞精1/4小匙,高湯（清水）2大匙，沙拉油2大匙

制作方法：

1.將粉絲用冷水浸泡二十分鐘至軟,，娃娃菜切成4瓣,，大蒜去皮剁成蓉，紅椒切碎,，香蔥切碎,。

2.鍋內(nèi)放沙拉油2大匙，燒至三成熱,，放入蒜蓉炒出香味,，加入生抽，清水,，砂糖,，雞精煮開。

3.制好的蒜蓉醬汁盛出備用,。

4.在盤上先鋪墊上泡軟的粉絲,，再平鋪上娃娃菜。

5.將制好的蒜蓉醬汁用湯匙,，淋在娃娃菜身上,。

6.鍋內(nèi)燒開水,，放上蒸架，放上娃娃菜,，加蓋大火蒸10-12分鐘即可,。出鍋后在表面灑上少量青蔥碎及紅椒碎做裝飾即可。

制作心得：

1.娃娃菜富含胡蘿卜素,、B族維生素,、維生素C、鈣,、磷,、鐵等，白菜中的微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅,，就連肉蛋也比不過它,。其藥用價(jià)值也很高，中醫(yī)認(rèn)為其性微寒無毒,，經(jīng)常食用具有養(yǎng)胃生津,、除煩解渴、利尿通便,、清熱解毒之功效,。

2. 娃娃菜的鑒別方法：白菜心與娃娃菜還是有很大區(qū)別的。從口感上來說,，大白菜水分較多,，沒有娃娃菜細(xì)膩潤滑；從顏色上看,，娃娃菜的葉子嫩黃,，而白菜心因接觸 的陽光較少，顏色黃中帶白,；而外形上看,，娃娃菜的葉基較窄、葉脈較細(xì),，而大白菜的葉子葉基和葉脈都較寬大,；從包心看，大白菜包心生長較緊密,，其葉子皺縮程 度嚴(yán)重,，呈扭曲狀，娃娃菜葉面比較平整,。

娃娃菜的大小,，厚度決定要蒸的時(shí)間長短，一般小顆的蒸10分鐘，如果比較大顆要蒸12分鐘,。

3.炒蒜蓉時(shí)入鍋前油溫不要太高,，以免外表炸糊了，里面的香味還沒有出來,。

19,、香菇蒸鱈魚--餐桌上的營養(yǎng)師

鱈魚細(xì)剌極少，鮮嫩美味,，它的蛋白質(zhì)含量比三文魚,、帶魚都要高，而脂肪含量卻比三文魚低17倍,，比帶魚低7倍,，只有0.5%。這種低脂肪,、高蛋白,、刺少、易于被人體吸收的特點(diǎn),，成了鱈魚備受寵愛的原因,，不僅老少皆宜，而且也非常適合減肥的朋友們食用,。

主料：香菇50g，鱈魚1塊（約250g）,，蔥絲10g

輔料：蔥姜少許,，料酒10ml，鹽2g,，油15ml

做法：

1】鱈魚洗凈用料酒,，蔥姜，鹽抹勻腌制10分鐘,；香菇去蒂洗凈,，切絲。

2】香菇絲鋪在盤子底,，上面放鱈魚,，鱈魚上再脯些香菇絲。

3】鍋內(nèi)添水燒開后,，蒸盤放入鍋內(nèi)大火蒸10分鐘,。

4】出鍋瀝去多余的水份，鋪上蔥絲,，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可,。

小貼士：

1】真鱈魚價(jià)格較貴，魚塊橢圓整齊，顏色雪白,，肉質(zhì)密實(shí)有彈性且細(xì)嫩,。假的鱈魚解凍后肉質(zhì)不緊密，較松散,。

2】吃的時(shí)候點(diǎn)少許生抽在上面味道也很好,。

20、 冬瓜蒸雞

雞肉的嫩滑,，冬瓜的清香和諧的融合在一起,。雖不及香菇那般香得張揚(yáng)，香得濃烈,，但冬瓜默默吸收了雞肉中滲出的湯汁,，同時(shí)又中和了肉的油膩。這份柔和的口感也許能平衡一下炎炎夏日里的那份浮躁吧～

【材料】：雞腿 冬瓜 香菜 姜片

【調(diào)料】：蠔油 料酒 鹽

【做法】：

1.冬瓜去皮洗凈,，切成約1cm厚,，3cm見方的塊，鋪在深盤或大碗中,；

2.雞腿剁成塊,，用清水泡去血水，瀝干水分,，最好用廚用紙把水分擦干,；鍋入少許油，下入姜片煸炒一下,，然后倒入雞塊,，調(diào)入料酒和蠔油，大火把水分炒走一些,，最后調(diào)入適量鹽,，關(guān)火；

3.炒好的雞塊放在冬瓜上,，最好鋪平,，以便受熱均勻；水開后蒸18分鐘,。享用前撒上香菜,。

【Tips】：

1.冬瓜的大小、蒸制的時(shí)間和雞肉口感之間的關(guān)系經(jīng)過實(shí)踐考證,，比較匹配,，此處最好不要隨心所欲。

2.第'2'步中炒雞肉時(shí)間不宜過長,，炒后剩下的湯汁就不要了,，一來蒸的時(shí)候雞肉和冬瓜還會(huì)滲出水分，二來炒雞肉的湯兒也比較臟，影響視覺和食欲,；

3.因?yàn)闀?huì)有很多湯汁滲出,，所以要用大碗或深一些的盤子。

21,、金針木耳蒸雞--健康搭配好味道

這是一道非常適合老人吃的菜,，也推薦所有的家庭主婦都學(xué)會(huì)這道菜，讓家人多吃這種健康的菜肴,。金針和木耳浸在鮮美的雞汁內(nèi),，味道是很鮮美但又不失爽脆。

材料：三黃雞半只（300克）干細(xì)黑木耳10克 干金針菜（黃花菜）15克 姜絲10克 蔥白10克

調(diào)味料：蠔油1/2大匙,、生抽1大匙,、米酒1小匙、砂糖1小匙,、細(xì)鹽1/4小匙,、玉米淀粉2小匙、沙拉油1大匙,、清水1大匙

制作方法：

1.將雞斬成小塊,，金針菜和黑木耳分別用冷水浸泡20分鐘，將泡發(fā)木耳去蒂切成小塊,，金針去蒂,。

2.將所有調(diào)味料及姜絲放入雞塊內(nèi)，用筷子攪拌均勻,。

3.蓋上保鮮膜,，移入冰箱放置腌制30分鐘，時(shí)間越長越入味,。

4.取一只深碗，將黑木耳及金針菜鋪墊在碗底,，再鋪上腌好的雞塊及姜絲,，蔥白段。

5.鍋內(nèi)燒開水,，將碗放在蒸架上,，加鍋蓋大火蒸25分鐘即可。也可在電飯鍋煮飯時(shí),，放在蒸架上一起蒸煮,。飯煮好了，菜也好了,。

制作心得：

1.蒸雞時(shí)的鍋蓋要是拱形的,，才不至于把蒸汽都倒流入雞內(nèi)了。蒸雞的時(shí)侯不要在碗上加蓋，讓少量的水蒸汽流入碗內(nèi)才會(huì)有湯汁,，讓金針和木耳更美味,。

2.做蒸雞最好選不要太肥的雞，如果太肥要把部分撕去,，選用三黃雞的味道更好,，有了雞油的香味菜才更鮮。

3.雞肉不要鋪的太滿,，中間要有些間隔,，如果鋪的太滿不容易熟，蒸的時(shí)間要加長一些,。

22,、清蒸三文魚

材料：三文魚......1塊， 洋蔥......小個(gè)的半個(gè)左右,， 香菇......1朵 ,，姜絲......少許 ，蒜末......少許,，不必太多,，2-3瓣， 海鮮醬油......1小匙,，白糖......少許 ,，香菜末......少許（不放也可以）

做法：

1.材料特簡單，一塊三文魚,，再準(zhǔn)備些香菇,、洋蔥、姜,、香菜,、大蒜。把三文魚切大塊,；洋蔥切絲,；香菇切片；香菜切段,；蒜切末,；姜切絲。

2.取一個(gè)大盤,，盤子不宜太淺,，蒸魚的時(shí)候會(huì)流出很多湯汁，在盤子上鋪上一層洋蔥絲,，再鋪一層香菇片,，最后撒上一些姜絲,。

3.把三文魚放在洋蔥絲、香菇片還有姜絲上,，上鍋蒸約6-7分鐘,。

4.取一個(gè)小碗，把剛剛蒸魚流出來的湯汁倒進(jìn)來,，再放入切好的蒜末,，點(diǎn)幾滴海鮮醬油，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖,，拌勻然后淋在三文魚上,，撒少許香菜末就可以了，或者直接取魚肉蘸著味汁食用,。

23,、 香芋蒸雞--不好看卻好吃

材料：芋頭半顆（檳榔芋），三黃雞半只,，大蒜6瓣, 姜絲10克,，蔥花5克

調(diào)味料：

A：細(xì)鹽1/2小匙（腌芋頭）料酒1小匙（炒雞）

B：細(xì)鹽1/4小匙、蠔油1大匙,、生抽1大匙,、砂糖1小匙、味精1/4小匙,、玉米淀粉,、清水

制作方法：

1.將芋頭去皮切成小塊狀，用細(xì)鹽1/2小匙抓拌均勻,，腌制20分鐘,。

2.將雞斬成小件，用細(xì)鹽,、蠔油,、生抽、砂糖,、味精,、玉米淀粉、清水拌勻,，腌制20分鐘。

3-4.鍋內(nèi)倒入半碗油,，放入芋頭用中小火將芋頭煎至表面變的微黃,，輕敲外殼有些變硬。盛出備用,。

5.倒出剩余的油,，放入蒜頭炒至表面變金黃色,。

6-7.放入雞塊，加入一小匙料酒,，用中火炒至雞塊變熟,，縮小。

8.加入事先煎好的芋頭,，姜絲,，翻炒均勻。

9.鍋內(nèi)燒開水,，將雞塊和芋頭平鋪在碗內(nèi),，加鍋蓋大火蒸35分鐘。

10.蒸好后,，在表面灑上蔥花,，淋上一大匙燒開的熱油即可。

制作心得：

1.中途要看著鍋內(nèi)的水不要燒干,，如果要中途加水的話要加熱水,。

2.芋頭原本是要炸的比較香，但我們?yōu)榱耸∮?，用煎的也可以的,，油要比平時(shí)炒菜略多一些。

3.炒雞塊的時(shí)侯不用炒太久,，炒熟即可,。

24、蒜香豉汁蒸排骨

一直都非常喜歡吃排骨,。這道菜是在豆豉蒸排骨的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了蒜味,，味道十分香濃可口。推薦大家都做來吃吃,！

原料： 肋排300克,，大蒜籽3瓣，豆豉一小把,，紅辣椒1小根,，油300克，芫荽或香蔥幾根

調(diào)味料：白酒,，鹽,，生抽均適量

圖1：將肋排斬成3-4CM長段，洗凈瀝干水備用,；

圖2：將蒜籽擦成蒜蓉,；

圖3：排骨內(nèi)加鹽，白酒,，蒜蓉,，拌勻后腌3-4小時(shí)（入冰箱）,；

圖1：鍋內(nèi)倒入油熱至6成；

圖2：腌好的排骨（擦干水份）放入油內(nèi)中火煎炸,；

圖3：排骨炸到兩面肉縮緊后即可撈出,；

圖1：將炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成細(xì)段的紅椒，再淋上少量生抽,；

圖2：在高壓鍋內(nèi)蒸15-20分鐘（若用普通蒸鍋,，需蒸40-60分鐘），出鍋后撒上芫荽或蔥花即可

排骨好吃的妙招：

1,，排骨一定要腌入味,；

2，排骨必須炸透（炸可使排骨更香,，而且鎖住肉內(nèi)水分,，使排骨鮮嫩）或蒸爛，烹飪時(shí)間不夠,，肉指會(huì)顯得老,；

3，排骨最好挑帶些肥肉的肋排為佳,。

25,、白玉鮮蝦卷

挑選鮮蝦時(shí)選擇色青，肉質(zhì)緊實(shí)而有彈性,，頭身緊密相連者為佳,，色發(fā)紅、身軟,、頭部掉拖的蝦不新鮮,，盡量不要購買食用。蝦背上的蝦線為蝦的排泄系統(tǒng),，應(yīng)在處理時(shí)挑去不吃,。

蝦蓉?cái)嚧驎r(shí)應(yīng)該順著一個(gè)方向，不要漫無目的胡攪

包好的蝦肉卷可用香菜桿,，小蔥等捆扎,，捆扎物可事先焯熱水使其變軟，這樣較易捆扎

蝦肉極易成熟,，上汽后蒸制十分鐘即可

上火,，過敏性鼻炎、支氣管炎,、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎等患者則不宜吃蝦,。

主料：鮮蝦200克，大白菜葉3片

輔料：鹽,，糖少許,，白胡椒粉1小撮，白葡萄酒一小勺,，雞蛋清小半個(gè),，枸杞10粒，水淀粉少許,，香菜桿兒少許

制作方法：

（圖1）鮮蝦洗凈后去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用

（圖2）用刀將蝦肉剁成蝦蓉

（圖3）蝦蓉放入碗中,，加入鹽，白葡萄酒,，白胡椒粉順一個(gè)方向攪打上勁兒

（圖4）上勁兒后加入小半個(gè)蛋清,，水淀粉少許

（圖5）繼續(xù)順一個(gè)方向攪拌至濃滑粘稠后備用

（圖6）鍋內(nèi)做水，水開后下入洗凈的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過涼水后控干

（圖7）白菜葉去掉菜幫部分,，切成長方形片,，中間碼上鮮蝦餡

（圖8）用手包裹卷起

（圖9）用香菜桿兒在菜卷中央扎住

（圖10）碼盤后上鍋蒸制（水開后10分鐘）

（圖11）鍋內(nèi)放少許橄欖油，油熱后下入姜末少許熗鍋,，倒入清湯,，枸杞，下鹽糖調(diào)味,，鍋開后下水淀粉勾芡,，淋在蒸好的菜卷上完成制作

26、南瓜粉蒸肉

據(jù)有關(guān)專家介紹,，南瓜的營養(yǎng)價(jià)值很高 ,，主要是食部的含水量較低，干物質(zhì)含量提高,，非還原糖和淀粉含量高,，淀粉與全糖比率大于1，蛋白質(zhì)高 ,，纖維較少,，維生素A、C含量高,，是很好的保健食品,。

健康的東東要好好利用，所以和五花肉一起做,，既滿足愛吃五花肉的朋友又能使五花肉的負(fù)面影響和南瓜的正面價(jià)值中和,，何樂而不為呢？,！

原料：圓南瓜半個(gè) 糯米100克 帶皮五花肉350克 蔥姜片20克 八角一粒 花椒5--8粒 甜醬15克 醬油10克 料酒5克

制作：1）南瓜洗凈切大塊放到碗里,。

2）將糯米、八角,、花椒炒至微黃時(shí)壓至半粒,；五花肉切片后和糯米放到一起加蔥姜片,、甜醬、醬油,、料酒拌勻,！

3）將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上籠蒸制一個(gè)小時(shí)左右取出扣到盤子立即可,！

特點(diǎn)：色澤金黃南瓜肉綿軟帶有肉香五花肉肥而不膩

27,、芙蓉茄盒——不用油

家里如果備好肉餡的話，做這個(gè)菜,，除了蒸的時(shí)間,，只調(diào)餡費(fèi)些時(shí)間，一共十幾分鐘就可以做好,。并且無油,，也不用守在爐子邊，還清淡養(yǎng)眼,，絕對是健康無煙好吃的菜菜噢,！

做法：

1 肉餡 + 一個(gè)蛋清 + 洋蔥末 + 1/3肉餡量的水，調(diào)味,，攪拌上勁,。可以稍腌一會(huì)兒,。方子是放蔥姜汁,，我省事只放了洋蔥，大家可以根據(jù)自己的習(xí)慣調(diào)味,。

2&3 茄子切成茄盒狀,，把肉餡夾在中間做成盒。

4 雞蛋和水以1：1攪打均勻,，量以澆到茄子上剛好蓋過為準(zhǔn),。

5 把在茄盒放到深碗或碟中，把雞蛋汁澆在上面,，隔水蒸12分鐘,。

6 出鍋后加些香菜末增色香，再滴上海鮮醬油,，一個(gè)字——鮮啊,。這步一定不能省噢，否則味道差別很大滴...

粗茄子 肉餡（三分肥七分瘦最好） 洋蔥末 雞蛋 香菜末 調(diào)料隨意

28,、釀香菇

讓尋常的材料來個(gè)'團(tuán)隊(duì)合作',，再把它們稍加'打扮'，是不是就可以出來見客人了呢。

材料：干香菇7朵（視盤子大小而定） 豬肉餡40克 蝦仁3個(gè) 西蘭花1小顆

做法：

1.取大小相似的香菇溫水泡發(fā)洗凈,。

2.蝦仁剁碎,，放入肉餡中，調(diào)入適量料酒,、蔥姜碎,、鹽、雞精和香油攪打上勁,。

3.香菇面朝下，傘摺處抹少許淀粉,，將調(diào)好的肉餡放入,，然后上鍋蒸8分鐘左右。

4.蒸香菇時(shí)洗凈西蘭花,，掰成小朵,，焯水（水中放點(diǎn)鹽和油可保翠綠），過涼開水,，放入鹽,、香油等調(diào)味料拌勻，擺入盤中,。

5.取出蒸好的香菇,，倒出里面的汁，放入鍋中加入一點(diǎn)水淀粉,，稍微煮至濃稠后倒在蒸好的香菇上,。

6.擺入盛有西蘭花的盤中，上面可再裝飾上枸杞子,。