品茶——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為,。人們對茶的感知存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中,。同樣一盞茶，不同的品茶主體會有差異性感受,，即使同一主體的感官經(jīng)驗也是在具體的情形下生成從而不可復(fù)制,。雖然，品茶主要依賴于嗅覺與味覺,，但在一個視覺感官占絕對優(yōu)勢的現(xiàn)代社會中,，多重感官的相互影響卻是難以避免的。品茶的環(huán)境,、共飲的對象,、水的質(zhì)量和溫度、使用的茶器等都會影響到人的感受,。因此,，品茶實際上是一個指向差異化和個性化的過程，人們在此過程中被鼓勵表達各自差異性的感受,。但純粹個性化的表達是毫無意義的,，意義必須建立在個人經(jīng)驗可以為他人理解和互相交流的基礎(chǔ)上。這時就必須要藉助于一些「概念」,。「概念」在某種意義上是一種反個人的「表征」,，通過這些「概念」,，人們得以實現(xiàn)「理解力」（intelligence）的交流。[44]要討論武夷巖茶的香味與口感,，在一般的茶友聚會時,，「山場」與「巖韻」無疑是目前巖茶界最為流行的兩個概念。

「山場」可模擬于法國人品鑒葡萄酒時對terroir的強調(diào),，是巖茶這一產(chǎn)品的地方性（locality）的集中體現(xiàn),。「山場」本來僅為形成巖茶內(nèi)質(zhì)的成因之一,，但在最近幾年巖茶市場行情一路看漲的情況下,，「山場」對巖茶質(zhì)量的影響在市場推動下被不斷神化，以至于到了凡談巖茶必問山場的地步,。追求「山場」的人認為,，武夷山的每一個山場都有自己獨有的小氣候，不同山場種植的巖茶也都有獨特的品種特征,。頂級山場的巖茶售價遠遠高于一般山場所產(chǎn)之茶,。比如產(chǎn)自頂級山場「馬頭巖」和「牛欄坑」的肉桂,，被茶友們親切地稱為「馬肉」、「牛肉」,，市場售價甚至一斤可以高達上萬元人民幣,。因此，山場的劃分從本質(zhì)上來看指向的是差異性和個性化,，并由此建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu),。

「山場」概念的流行是以追求「巖韻」的純正為前提，但「巖韻」卻并沒有非?？陀^和科學(xué)的定義,。通過對地方文獻資料的梳理，最早明確提到巖茶韻味的當屬清代袁枚在《隨園食單》中將龍井,、陽羨等名茶與武夷茶相比,，稱「陽羨雖佳而韻遜矣」。[45]民國時期,，林馥泉又進一步把武夷巖茶的韻味概括為「巖骨花香」,。大概在1942年前后，林馥泉經(jīng)過數(shù)年來在武夷山的調(diào)查,，在其纂寫的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中寫到「武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘,，巖骨坑源所滋，品具泉?；ㄏ阒畡?，其味甘澤而氣馥郁?！购笥衷偬岬健阜秸樯酱ň⑿銡庵?，品具巖骨花香之勝?！筟46]林馥泉對「巖骨花香」的概括,，追根溯源又來自于《閩產(chǎn)錄異》等文人筆記中對「花香」分類及歷代詩文中對「骨」的描述?！笌r骨」一詞最早應(yīng)該是見于蘇東坡的詩作〈和錢安道惠寄建茶〉,，贊美建茶「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正」,。清乾隆皇帝在評價貢茶時,，題詩詠道「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」,，其所描述的「骨鯁」亦可視為一種「巖韻」,。因此，對巖韻的解釋看似是完全不同的且?guī)в袕娏覀€人色彩的,，但這些極具個人化的經(jīng)驗又全都是圍繞著同樣的「概念」而展開的,，是在漫長的歷史過程中圍繞「巖韻」,、「巖骨」和「花香」等關(guān)鍵詞而逐步積累和發(fā)展形成的一種地方性知識。值得注意的是,，武夷山作為宋明理學(xué)的發(fā)源地,，其地方性知識在很大程度上得力于知識精英階層的參與與建構(gòu)，這一群體所掌握的「書寫知識」與底層社會的「口述知識」之間的互動,，「雅」與「俗」這兩股力量在閩北山區(qū)長期的交流與融合恰恰形成了當?shù)匚幕赜械膹埩εc闡釋空間,。例如，在前文所述的制茶過程中,，雖然真正熟練掌握了制茶技術(shù)的是「茶農(nóng)」群體,，但巖茶制作技藝的發(fā)明和改進卻與當?shù)毓佟⑸?、儒的參與有密切關(guān)系,，如崇安縣令殷應(yīng)寅、黃山僧人,、周亮工,、聞龍等。[47]在巖茶的品飲與評價階段,，這種理解力的相互影響更是如此,。精英群體們創(chuàng)作的有關(guān)巖茶的「書寫文本」中，相當一部分即取材于山中尋訪茶農(nóng)的「田野筆記」,，同時結(jié)合了文人們的「實踐」與「創(chuàng)新」,。這些文本的廣泛流傳和影響，又使得民眾不斷嘗試去「品味」和「模仿」精英的表述,。例如,，筆者在田野調(diào)查期間，曾受邀至一位當?shù)匚娜思抑酗嫴?，從而有機會品飲到了巖茶名樅「石乳」。一邊品飲,，主人一邊介紹了宋代北苑貢茶「石乳」的由來及其滋味特征——「乳香」,，并稱他認為最好的「巖韻」是「純正的牛奶味」。[48]就歷史真實性而言,，宋代北苑貢茶乃為團茶,，巖茶則普遍認為創(chuàng)制于清代，以乳香解釋茶香可謂十分大膽,。但這種解釋恰好彰顯了主人與眾不同的「品味」及其良好的教育背景,。正如Bourdieu所指出的，「品味」是一種對「區(qū)分」（differentiate）與「欣賞」（appreciate）的后天配置,，或者毋寧說是通過區(qū)分這一過程從而建立和標示「差異」——雖然這種區(qū)分未必抓住了此一事物區(qū)分于其他事物的真正特征,。[49]所以,，社會行動者不僅僅是區(qū)分行為的生產(chǎn)者（如采納地方傳統(tǒng)和術(shù)語品茶評茶），并且也在區(qū)分行動中被分類（運用怎樣的術(shù)語品評巖茶體現(xiàn)了其所屬之社會階層）,。進一步地,，在某種程度上，巖茶是否具有「巖韻」及其純正程度既是武夷山當?shù)乜臻g結(jié)構(gòu)的「內(nèi)／外」之分,，同時,，是否熟悉武夷茶的歷史掌故和知識，能否對「巖韻」的表征（representation）在歷史與現(xiàn)實,、集體意識與個人感受之間架設(shè)起合理的闡釋,，也成為了小區(qū)內(nèi)部成員與他者的「內(nèi)／外」之分。

雖然,，每個主體對巖茶具有各自殊異的身體感官經(jīng)驗,，但在與他人交流時都是通過對「概念」（concept）、「項目」（category）和「元語言」（metalanguage）的組織運用而實現(xiàn)的,，以盡可能地使他人理解自己的身體感受,。比「巖韻」這一基本概念次一級的項目有「巖骨」、「花香」,、和「巖骨花香」,，當?shù)厝诵稳輲r茶口感的常用詞有：「不輕飄」、「有骨頭」,、「厚重」,、「長久」、「齒頰生香」,、「過喉潤滑」,、「回甘」等。一些品評巖茶的元語言則來自于歷史的沉淀,，比如評價口感的「厚,、薄、濃,、淡」明顯源自于《武夷山志》與《閩產(chǎn)錄異》,；將雨水比喻為乳汁，稱最好的「巖韻」為「牛奶味」則是以現(xiàn)代人的感官來解釋元代的貢茶「石乳」,，「香,、清、甘,、活」作為巖韻的評價標準源自于梁章巨的《歸田瑣記》,。這些對「香味」的表述類似于一種典型的符號的選擇、排列與組合。通過對評價茶香的「元語言」的選擇與重組和對「概念」的闡釋,，人們在可理解的層面上,，用符號建構(gòu)起了一套武夷巖茶的評價體系。

然而,，武夷巖茶不僅是一種極具地域特色的風(fēng)土產(chǎn)品,，當它同時也是一種在市場上流通的商品時，其質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標準化,，這就相應(yīng)產(chǎn)生了「武夷巖茶國家標準」（以下簡稱「國家標準」）,。「國家標準」的建立旨在消解差異性,，追求標準化和統(tǒng)一化,，但由于巖茶也是一種風(fēng)土產(chǎn)品，因而「國家標準」也采納了當?shù)貞T用的概念和詞匯,，并且將「巖韻」作為巖茶感官評審的重要指標之一,，如形容大紅袍香氣的「銳、濃長或幽,、清遠」以及滋味的「巖韻明顯,、醇厚、回味甘爽」,，形容名樅滋味的「巖韻明顯,、醇厚、回甘快」等,。[50]不僅如此,，「國家標準」還通過繪制「原產(chǎn)地域范圍」，在某種程度上呼應(yīng)了「山場」的劃分,。（見圖二）[51]其對「名巖產(chǎn)區(qū)」和「丹巖產(chǎn)區(qū)」的劃分雖然不如當?shù)厝藢ι綀龅膭澐旨氈?，但「國家標準」作為一種科學(xué)化和技術(shù)標準化的象征也認可了巖茶內(nèi)部存在「內(nèi)／外」之別，這無疑為茶友們追求巖茶的「山場」提供了一種官方證明,。

圖二 武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍圖[52]

 

雖然,，現(xiàn)在廣泛流行于閩北山區(qū)的斗茶賽是在2000年以后才開始出現(xiàn)的，「斗茶」的起源卻可以追溯至宋代,，因此,，也可將其視為一種「傳統(tǒng)的發(fā)明」。武夷山一年到頭大大小小的斗茶賽不勝枚舉,，但真正形成規(guī)模甚至影響著巖茶市場的價格走勢的卻只有兩場,，即由武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會組織的「海峽兩岸民間斗茶賽」和由天心巖茶村村委會組織的「武夷山天心巖茶村民間斗茶賽」,。為了以示公平,，斗茶賽均采取「盲評」的形式。[53] 評委們從滋味,、湯色,、香氣,、業(yè)底四個因素分別對參賽茶樣進行品評和給分。

武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會組織的「海峽兩岸民間斗茶賽」始于2001年,，雖然聲稱舉辦的是「民間斗茶賽」,，但同業(yè)公會卻是在市政府支持下成立，并直屬于武夷山市工商聯(lián),，因此依然具有官方色彩,。[54]茶業(yè)同業(yè)公會舉辦斗茶賽的目的在于推動整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其會長作為制作武夷巖茶的專家,，在新聞采訪中曾表示只要技術(shù)夠好,，「外山」也有可能產(chǎn)出好茶。同業(yè)公會倡導(dǎo)建立一套可以規(guī)范化操作的評審標準,，而不應(yīng)該去過度渲染受地域性限制的「巖韻」,。因此，凡是生產(chǎn)巖茶的茶園,，無論來自于何地——甚至是武夷山范圍之外也可以參與這一賽事,。事實上，巖茶核心產(chǎn)區(qū)的茶園極少參與這一當?shù)匾?guī)模最大的斗茶賽,，反倒是武夷山周邊的建陽,、建甌、邵武,、光澤,、松溪、政和,、蒲城等地的茶園參賽更為積極,。這些茶因產(chǎn)自外山，被當?shù)厝艘暈橄忍觳蛔愣狈r茶最重要的「巖韻」,。由此可見,，「海峽兩岸民間斗茶賽」旨在鼓勵巖茶產(chǎn)業(yè)的公平競爭，因此更強調(diào)加工制作技術(shù)的重要性,，并試圖淡化「山場」和「巖韻」在巖茶品評中的先天優(yōu)勢,。

由天心巖茶村村委會組織的斗茶賽則始于2006年，這一賽事公開宣稱目的在于「斗出真正的巖韻」,。天心村有著悠久的巖茶制作傳統(tǒng),，村里幾乎家家戶戶都經(jīng)營自家的茶廠，因此被稱為「天心巖茶村」,。從產(chǎn)區(qū)的分布來看,，天心村覆蓋了整個武夷山正巖產(chǎn)區(qū)90%以上的面積。也正因為如此，雖然斗茶賽的參賽者僅限于本村村民,，但卻吸引了來自全國各地對巖茶質(zhì)量有較高要求的茶友和媒體的廣泛報導(dǎo),，其影響力甚至超過了「海峽兩岸斗茶賽」。一方面,，從風(fēng)土條件來看,，參賽的茶都被認為是出自正巖產(chǎn)區(qū)具有純正「巖韻」的頂級好茶；另一方面,，村民們對祖?zhèn)鞯膸r茶制作技藝也頗為自負,，在他們看來，長期在當?shù)氐沫h(huán)境與實踐中所形成的慣習(xí)（habitus）是標準化的制茶技術(shù)無法復(fù)制的,，而這些細微因素也將會影響到巖茶的terrior,。

但在實踐操作層面上，這兩項賽事無可避免地會產(chǎn)生某些重迭,，因為天心村的村民們幾乎都有茶廠,，相當一部分村民也是武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會的成員。另一方面,，天心村的斗茶賽分為初賽和決賽兩個階段,，初賽的評委大多為本村村民，但決賽的評委和頒獎嘉賓卻幾乎都是當?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)和茶專家,。而「官方」在天心巖茶村斗茶賽中的「亮相」也說明當?shù)卣m然并不特別強調(diào)巖茶的「山場」,，卻也默認了「巖韻」的存在和其市場價值。由此可見,，兩場斗茶賽雖然分別強調(diào)巖茶的某一種特質(zhì),，同時試圖邊緣化另一些特質(zhì)。但卻都不能完全地消除掉其試圖邊緣化的特質(zhì)的影響,，因為品茶本身就是一個需要調(diào)動多重感官進行全方位體驗的復(fù)雜過程,。這兩場在武夷山影響最大的斗茶賽之間的共存與重迭，實際上也是巖茶品評中的「國家標準」,、「山場」 與「巖韻」之間的調(diào)適與融合,。兩場賽事的對比分析可歸納為下表：

 

表二 武夷山「海峽兩岸民間斗茶賽」與「天心巖茶村民間斗茶賽」之比較

本文從歷史縱深的維度,、多重身體感官的認知、以及品味的社會等級建構(gòu)三個方面分析了武夷巖茶的「茶香」評價體系,，旨在探討武夷巖茶的核心評價要素「山場」與「巖韻」之間的關(guān)系場域—亦即閩北山區(qū)的「空間結(jié)構(gòu)」是如何被歷史以及人的身體感官所形塑的,。筆者認為對武夷巖茶的空間結(jié)構(gòu)的理解應(yīng)從兩方面入手：一方面，它被表述為非?？茖W(xué)客觀的自然空間結(jié)構(gòu),，即由土壤,、光照、海拔,、溫度、濕度,、巖石構(gòu)造,、垂直氣候等自然環(huán)境因素所造成的正巖、半巖,、洲茶與外山茶之分,，這是一種物質(zhì)性的結(jié)構(gòu)。但人類學(xué)家稱的「結(jié)構(gòu)」,，乃是一種歷史事物,，文化在行動中以歷史的方式被再生產(chǎn)出來。[55]

在本文的討論中,，當?shù)厝藘A向于使外人（消費者）信服閩北山區(qū)的「空間結(jié)構(gòu)」乃是建立在一種客觀的物質(zhì)性基礎(chǔ)之上的,，這種物質(zhì)性即為「巖韻」，并主要據(jù)此空間結(jié)構(gòu)建立了武夷巖茶的等級之分,。但由于茶葉「物性」的不確定性,、以及個體在品茶時身體感受的差異性，因而必須要將諸多個體的,、暫時的,、零散的感受統(tǒng)一為可以為消費者普遍接受和相互理解的感官感受—這就產(chǎn)生了武夷巖茶評審的「國家標準」?！笌r韻」與「山場」的概念在于區(qū)分,，通過辨別感官經(jīng)驗建構(gòu)出閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)，而「國家標準」的目的是消解感官經(jīng)驗的差異性,，并試圖建立一套標準化,、規(guī)范化、與同質(zhì)化的評茶模式,，二者之間的相悖性最終通過一套共享的文化圖式而調(diào)解,。武夷茶的空間結(jié)構(gòu)與茶葉等級分類之間的對應(yīng)關(guān)系并非先驗地存在，而是從特殊的個人經(jīng)驗中抽取出來的整體圖式,，這種文化圖式一旦形成以后,，也就成為當?shù)厝嗽u價武夷茶時所提供的一種參照坐標軸。人們在表達個體性的經(jīng)驗時總是在這一坐標軸中去尋找其相應(yīng)的位置,，對「香味」的感覺和描述就是在這一坐標軸內(nèi),，通過能動者對各種符號的選擇、排列與組合,，以此建立自己獨特的,、同時也能為飲茶群體內(nèi)的其他同行所理解的身體感受,，于是，經(jīng)驗也就成為了超越感官的可操縱之物,。

對于品茶的主體而言,，當人們在消費和品評武夷巖茶時，實際上已經(jīng)包括了兩個階段的「感知」過程：第一階段是吸收與接受了前人對「山場」與「巖韻」的特殊感官經(jīng)驗解釋—這種「吸收」通過多次飲茶實踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲藏于身體中的嵌入知識,；第二階段為運用這一套集體性的感官經(jīng)驗與語言邏輯,，表達個體在品茶時的獨特身體感受。就巖茶這一客體而言,，其「香味」的呈現(xiàn)也包括兩個階段：第一階段是武夷山的制茶師傅通過技術(shù)作用于當?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì),，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化之茶葉，這是茶味之初現(xiàn),，是「環(huán)境—人—物」相互作用的結(jié)果,；第二階段的過程則更為復(fù)雜，包括物質(zhì)環(huán)境,、身體器官,、話語、市場價值,、以及實踐之間的相互作用與調(diào)適互動,。品茶—不僅僅是茶香傳達給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經(jīng)驗通過一套被賦予的文化圖標所作出的價值判斷,，這是茶味的「表征」,，它是真實世界的反映。因此,，閩北山區(qū)的空間結(jié)構(gòu)既是一種可見的客觀化的空間劃分,，亦是社會行動者在實踐知識中「內(nèi)化的」、體現(xiàn)出的社會結(jié)構(gòu),。

武夷巖茶的「山場」與「巖韻」,，亦即巖茶特殊的風(fēng)土條件似可被證明為兼具「物質(zhì)性」與「社會區(qū)分」的雙重基礎(chǔ)。事實上,，在二者之間有微妙的多重相關(guān),，這種相關(guān)性的形成是技術(shù)、歷史,、觀念,、實踐、認同,、市場利益等多項因素,，透過在長時間的地方歷史綜合作用的結(jié)果，也是人,、物（茶）與環(huán)境互相影響的建構(gòu)過程,。在這一過程中,，身體成為了連接歷史與現(xiàn)實、環(huán)境與觀念,、個人感覺與集體表征,、地方性知識與國家評審體系之間的中介，閩北山區(qū)的〔正／外〕空間結(jié)構(gòu)既是對當?shù)刈匀画h(huán)境的等級劃分與排序,，也是一種客體化的身體感知以及一種具體化的社會結(jié)構(gòu),。