教大家要如何炒糖色的技巧
介紹：紅燒的菜,，都講究顏色好看，傳統(tǒng)的方法是炒糖色（色音“shǎi”）.糖色一般用于燒,、鹵等菜的著色,，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲,。
色拉油,、糖和水的比例 
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可,。清水的用量應該跟白糖差不多,，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗來看,，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油,。 
炒糖色用油 
在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜,，如色拉油,、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂,，如花生油,；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油,，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂,，如牛油,、黃油、棕櫚油等,。 
炒糖色時先下糖還是先下水 
炒糖色流程是：凈鍋上火,，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動鍋使之被色拉油潤透,。此時的油溫應該是四五成熱,。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水,，用手勺不停地攪動,，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中,，你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡,，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃,，再變成棗紅色,，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了,。炒的過程中要特別注意,，一直要用中火炒，不能用小火,，因為小火炒變化太慢,，成菜太慢，大火炒易焦糊,，不好控制,。 
炒糖色用糖—綿白糖、白砂糖,、冰糖 
!.綿白糖比較容易溶化,，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖,，建議初學者應該選用綿白糖,。但是它炒后最易返沙，所以應該結(jié)合菜品特點進行選擇,。 
2.白砂糖因為有顆粒,，所以不太容易溶化,，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制,。 
3.冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制,。因為它操作比較麻煩,，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。 
白糖的甜度最大,，炒出的糖色也是最正的棗紅色,；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點,；冰糖的甜味相對而言比較清淡,，炒出的糖色也較淺。 
隋坡上面說三種糖炒出的糖色不一樣,，只是針對同樣的成熟度來講的,。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了,。但是正因為糖的品質(zhì)不同才會選用不同的糖體來炒,，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色,，沒必要千篇一律,。 
炒糖色失敗的原因 
炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜,；油要純凈,、無氣泡、耐熱的油脂,，絕對不能用炸過東西的余油,，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質(zhì)量,，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化,；加的水也最好選用純凈水，不要用自來水,，因為不同地區(qū)自來水的酸堿度不同,，會影響成品質(zhì)量。 
如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精,，那樣炒出的糖色易發(fā)苦,，是絕對不可取的。 
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈,，不能有黑渣和鍋巴,。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底,。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火,，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈,，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒,。 
炒糖時,，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋,，巴鍋后就會有少量的糖先變色,，成品當然不會好。用手勺不停地攪動,，糖就能在鍋里順利的滑動,，均勻變色，容易掌握火侯,，最后出來的效果也會很好,。 
炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了）,，再放入少量涼色拉油,，放白糖，用手勺均勻的攪動,，觀察糖在鍋中的變化,。       
炒糖色時，手勺在鍋里攪拌的速度,，要根據(jù)底火的大小,，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后,，如果慢了,，鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色,，等另一部分到棗紅色時,，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了,。在糖受熱均勻的情況下,，過早放入原料會出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜,，加工出來的原料不上色,。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重,，呈黑紅色,，而非棗紅色，且口味發(fā)苦,。如果炒完糖色要加水烹菜,，一定要加開水,，否則會爆炸，因為鍋里面有熱油和熱糖漿,，突然遇冷水,，就會爆炸