人們對(duì)關(guān)于吃剩菜剩飯會(huì)致癌說(shuō)法的恐懼已經(jīng)很久了,，但實(shí)際上蔬菜中天然就存在硝酸鹽,，并且可分解成亞硝酸鹽。所理解的機(jī)理是亞硝酸鹽可以在體內(nèi)形成亞硝胺,，并且已經(jīng)與一些形式的癌癥甚至阿爾茨海默病相關(guān)聯(lián),。事實(shí)上，雖然我們有一些有力的證據(jù)支持亞硝胺在實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物中的致癌性質(zhì),，但是硝酸鹽/亞硝酸鹽的消耗導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加的證據(jù)目前還不足 - 無(wú)論硝酸鹽/亞硝酸鹽是天然存在的還是添加的,。此外，一些最近的研究表明,，硝酸鹽/亞硝酸鹽可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)和改善血液循環(huán)的同樣強(qiáng)（或弱）的證據(jù),。

不過(guò)，假設(shè)硝酸鹽/亞硝酸鹽的用量會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn),，有什么更好的儲(chǔ)藏蔬菜的方式,？

時(shí)間，高溫和更高的pH值可以加速硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化,。這意味著更老的蔬菜通常應(yīng)該有更多的亞硝酸鹽,，如煮熟的蔬菜。這在高硝酸鹽蔬菜如黑葉蔬菜和蕓苔（青花菜,，卷心菜等）中最最顯著,。然而，大多數(shù)高硝酸鹽蔬菜也具有高的抗氧化劑,，其可以抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,，消除表面癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外,，這些蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富,，通過(guò)讓你更健康來(lái)降低整體疾病風(fēng)險(xiǎn)。烹飪蔬菜通過(guò)分解硬細(xì)胞壁使這些營(yíng)養(yǎng)物更適合您的身體,。

我不會(huì)太擔(dān)心蔬菜中的致癌物,，除非它們?cè)谀咎炕鹕蠠沽耍鼈兏幸?。在冰箱里過(guò)夜不太可能對(duì)生的還是熟的蔬菜產(chǎn)生多大影響,。如果你仍然擔(dān)心,那就嘗試獲得最新鮮的蔬菜。

總之,，吃你的蔬菜,，不管你怎么得到它們。像媽媽說(shuō)的，他們對(duì)你有好處,！