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進(jìn)入臘月，很多地方都有腌制臘味的習(xí)俗,。大家會(huì)將肉類用鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成臘味,，這是為迎接新年提前預(yù)備好最受歡迎的風(fēng)味食品。 冬臘月季節(jié),，天氣寒冷且干燥,，肉類不易變質(zhì)和被蠅蚊叮咬，適合肉類風(fēng)干,。臘肉一定要經(jīng)過(guò)臘月天的風(fēng)吹和日曬,，才有濃濃臘味香。 陽(yáng)光照曬,，寒風(fēng)吹拂,，鮮紅的臘肉，慢慢變得暗紅,，肥肉由白變黃,，白中還透著淡淡的黃，黃中透著晶瑩的白,，煞是好看,。 今天好豆君就給大家介紹一下廣式臘腸和臘肉的做法，趕快來(lái)準(zhǔn)備年貨吧,！ 廣式臘腸 by 味滋味嚼 雖然做了幾年的臘腸,但從來(lái)沒(méi)買過(guò)腸衣,，第一年想做臘腸時(shí)便了解了一下腸衣的做法，發(fā)現(xiàn)并不難,，雖然灌出來(lái)的臘腸看著比很多親買腸衣做的要粗大很多,，但還是自己做吃著更放心，所以想做的親不妨也試試,。
調(diào)料：油；鹽,；醬油,；白糖30g；生粉,；白酒 工具：礦泉水瓶一個(gè),；繩子適量；針一枚 步驟： 1.備好小腸,。 2.清洗一下后把表面白色像油膏一樣?xùn)|西的扯掉,。 3.清理干凈的小腸。 4.接著把小腸里面反出來(lái)（操作時(shí)把小腸一頭放水龍頭底下,，開(kāi)著小水,，另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放,，一下子便反過(guò)來(lái)了，很好操作）,。 5.這是反過(guò)來(lái)的小腸,，可以看到顏色和上面正面的不同。 6.接著把反過(guò)來(lái)那一面的肉肉刮掉（把小腸一頭放案板上用手按著,，另一手拿刀斜著刮）,。可以先刮一小塊看力度是否適合,，其實(shí)這個(gè)不容易刮破,，我是從來(lái)沒(méi)試過(guò)刮破。 7.刮好灌水再?zèng)_洗干凈,，再擠干水份備用,。 8.備好前腿肉。 9.清洗干凈后切成約黃豆般大小,，再剁幾下便好（個(gè)人覺(jué)得切得太大粒灌出來(lái)的臘腸不飽滿,，也沒(méi)那么好看）。 10.肉切好后加適量鹽,，白酒（我用的二曲），醬油,，白糖,，生粉。 11.拌勻,。 12.取一點(diǎn)調(diào)好味的肉蒸熟試味（前面做沒(méi)有稱量）,，個(gè)人口味不同，嘗點(diǎn)便可以知道哪些需要再加的,，免得做出來(lái)口味不對(duì),，浪費(fèi)了。調(diào)好味的肉腌制兩三小時(shí)至半天左右便可,。 13.備好所有材料（肉,，腸衣，繩子,，沒(méi)有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶,，針一枚）。 14.礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開(kāi),，取上部,。拿一根腸衣，一頭用繩子綁緊,，另一頭套進(jìn)瓶口,。 15.往面里裝肉,，再用筷子慢慢推下去。 16.裝得差不多的時(shí)候可以用繩子綁成一節(jié)節(jié),，這樣方便曬干后取來(lái)吃（綁之前一定要邊擠緊邊用針扎些孔,，這樣才灌得飽滿而且不易破,不要等到綁好后再扎孔）。 17.灌好后繼續(xù)多扎些孔,。 18.拿到太陽(yáng)下曬（個(gè)人覺(jué)得曬臘味最好是3-10度左右,，有北風(fēng)吹更好，像廣東這雖然是冬天,，但有時(shí)溫度在二十度以上,。所以我每次做臘味前都必須看天氣預(yù)報(bào)，有冷空氣到而且是晴天才做,。曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,，但不要拿袋子封住，這樣會(huì)有水份的,。 小竅門： 1.想要做出來(lái)的臘腸飽滿,，沒(méi)有縫隙，首先肉一定不能太大粒了,，切得像黃豆般大小,，再剁幾下比較適合。 2.不要等到綁好后再扎孔,，要在綁繩子前擠的時(shí)候就要邊扎孔,，這樣既不容易擠破腸衣，做出來(lái)的臘腸也絕對(duì)飽滿,。 3.要在肉里加少量生粉,，否則曬出來(lái)會(huì)硬邦邦的，至于量多少,，畢竟每個(gè)從口味不同,，可以調(diào)好后先煮些嘗嘗不老便行。因?yàn)榧尤肓松?，個(gè)人覺(jué)得曬的時(shí)間要稍為長(zhǎng)一些,，我這批曬了15天。 4.曬臘腸也要看好天氣,，個(gè)人覺(jué)得曬臘味最好是3-10度左右,，有北風(fēng)吹更好，像廣東這雖然是冬天,，但有時(shí)溫度在二十度以上,。所以我每次做臘味前都必須看天氣預(yù)報(bào)，有冷空氣到而且是晴天才做,。 5.曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,，但不要拿袋子封住,，這樣會(huì)有水份的。如果時(shí)間太長(zhǎng)可以放冷凍,，等天氣冷些再拿出來(lái)曬（其實(shí)只要前面一周天氣好,，有北風(fēng)，稍為干了,，后面溫度高一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系的）,。 廣式臘肉 by 莫言 廣式臘肉以臘腩條（即五花肉）最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制,、烘烤或曬干風(fēng)干而成,，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì),、色澤金黃,、條形整齊、芬芳醇厚,、甘香爽口等特點(diǎn),；。 臘肉中磷,、鉀,、鈉的含量豐富，還含有脂肪,、蛋白質(zhì),、碳水化合物等元素；具有開(kāi)胃祛寒,、消食等功效。 食材：五花肉600克 配料：生抽25克,、老抽20克,、白砂糖10克、鹽10克,、二曲酒15克,、姜絲適量 步驟： 1、選擇肥瘦相間的五花肉,，如果太多瘦肉,，做出來(lái)的臘肉會(huì)很硬，不好咬動(dòng),，太肥會(huì)油膩,；只有肥瘦相間的臘肉做出來(lái)一口咬下去，才會(huì)軟硬適中,，甘香可口,，令人回味,！ 2、五花肉洗凈抹干水份,，用刀緊貼肉皮,，把豬皮起開(kāi)。曬干的臘肉皮會(huì)變得很硬,，制作時(shí)不好分割臘肉,，而且吃起來(lái)跟橡皮差不多，不好嚼動(dòng),！當(dāng)然,，有此好者可以保留豬皮一起醃制！ 3,、調(diào)制醃料,，把配料中的生抽，老抽,，鹽,，糖，姜,，酒等用一個(gè)不銹鋼大盤裝起,，拌勻，盡量使調(diào)料溶合在一起,； 4,、把去了皮的五花肉放入盤中，用手充分按摩一下,，讓調(diào)味更好的入味,，也讓肉質(zhì)更松弛有度； 5,、把臘肉蓋好放冰箱充分醃制12小時(shí)以上,，期間多次翻動(dòng)，以保證入味均勻,；腌好的臘肉可以取用鐵絲或者棉絲等工具串起來(lái),，方便晾曬；如此把臘肉都處理好,； 6,、把臘肉掛在陰涼通風(fēng)處，有陽(yáng)光的時(shí)候可以放在陽(yáng)光下晾曬,；圖為晾曬了一夜的臘肉,，基本上表面的水份已干通，肉質(zhì)還比較軟并且紅潤(rùn),； 7,、晾曬臘肉的時(shí)間一周至兩周不等,，主要是看天氣情況！ （一般天氣好的話一周即可,，判斷臘肉是否制作完成,，一是可以用手捏，如果感覺(jué)到肉質(zhì)比較堅(jiān)硬,，同時(shí)都收縮得厲害,，瘦肉部分都差不多成黑色，那就差不多了,； 二是看臘肉的色澤,，臘肉晾曬的時(shí)候越長(zhǎng)，越是油光發(fā)亮,，一般一周左右,，臘肉都開(kāi)始往下滴油了，這時(shí)臘肉基本也可以上鍋蒸熟享用了,！圖為晾曬了兩天的臘肉,。） 8、制作好的臘肉最好放冰箱保存,，以免由于天氣變化系數(shù)大,，變質(zhì)，影響食用以及健康,！食用時(shí)用熱水浸泡一下,，以去掉塵土與多余油份！ （如果所處的地方空氣環(huán)境條件不太好,，最好還是在晾曬時(shí)用棉紗蓋一下,，以防塵土或者小蟲什么的附在臘肉上面，保證衛(wèi)生?。?/span> 清洗完成的臘肉,，直接上鍋蒸熟即可，食用時(shí)切片上桌,，如果入味不夠，可以適量添點(diǎn)醬油,，咸淡隨君喜好,。 小竅門: 1、臘肉在醃制入味后,，即第五步之后,，也可以用開(kāi)水焯燙熟了，然后再入味1小時(shí)再進(jìn)行晾曬,，這樣做出來(lái)的臘肉主要是讓肉出水了,，晾曬的時(shí)間可以縮短一點(diǎn),，更容易晾曬出油來(lái)，但一般可以省略,，不影響口感與風(fēng)味,。 2、臘肉的保存期一般為3—6個(gè)月,，根據(jù)臘肉本身含水量,、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同,，放冰箱一般能較好地保存臘肉,！如果發(fā)現(xiàn)有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉即不能食用，為了健康,，棄之不可惜?。?/span> |
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