掛霜,、拔絲和翻砂區(qū)別內(nèi)容共1頁 不少廚師對炒糖的幾種技術(shù)不明白。左師傅是做甜菜的高手,，今天讓他用圖解步驟的形式給大家講講掛霜,、翻砂、拔絲這的技術(shù)關(guān)鍵,，以及做甜菜時常犯的錯誤和正確操作技巧,。甜菜一般分為掛霜（也就是翻砂）和拔絲兩種，就是將不同的食品原料掛糊,、炸熟,，放入炒好的糖漿里，均勻地掛上糖漿,。熬糖時不同的狀態(tài)下原料會產(chǎn)生不同口味,、不同感觀。其實這類甜菜的烹調(diào)關(guān)鍵就是炒糖,，其技術(shù)性很強,。 炒糖的目的是用加熱的方法使糖溶化，在制作習(xí)慣上,，根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,，可分為三種方法——水漿、油漿,、油水混漿,。初學(xué)者可用水漿,，因為水漿速度慢、好掌握,，成菜色澤好,；油漿適合成菜速度快，一般不好掌握,；油水混漿吸收了油漿速度快,、水漿顏色好的特點。 炒糖時最重要的是要掌握火候,?？梢杂寐劇⒙?、看來感覺糖的火候是否達到最佳狀態(tài),。聞就是糖漿快好時會散發(fā)出糖的香味（適合拔絲菜肴）。聽就是用手勺舀起糖漿回落時有嘩嘩的聲音（適合做翻砂菜肴）,?？淳褪窃谔侨芑瘯r有一個從大泡到小泡，到最后沒有汽泡的整個過程,。 掛霜和拔絲的技術(shù)區(qū)別 掛霜適合于薯類植物和果仁類,，如“掛霜芋頭”和“翻砂花生”。制作掛霜菜的原料有的需要掛糊,，有的不需要掛糊,。掛糊以水粉糊和全蛋糊最為廣泛，制糊時只能用手抓,，而忌用手攪,，一方面可以避免糊被攪打上勁,，另一方面可將糊中的小顆粒抓開,、抓勻。糊的稠稀度應(yīng)根據(jù)原料的特點及放置時間來決定：對于含水分較多或即刻下鍋炸制使用的原料,，糊應(yīng)略稠一些,；對于含水分較少或需要稍加放置再使用的原料，糊則應(yīng)偏稀一些,。 并不是所有的掛霜菜的原料都必須要掛糊,，干果類原料一般可不掛糊，可以直接入油鍋炸制,。 因為掛霜菜有的掛糊,，有的不掛糊，所用的油溫也不盡相同,，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)靈活掌握火候,。對于不掛糊的干果原料,，在炸制時需用三成熱的油溫中火浸炸，保證內(nèi)外成熟一致,，達到菜肴的質(zhì)量要求,。若油溫過高，則易出現(xiàn)外焦而內(nèi)生或色澤太深等現(xiàn)象,。 對于需要掛糊的原料,，一般需要分兩次炸制：第一次先以六成熱的油溫（原料初下鍋時要用高油溫，低了易脫糊）,，浸炸至八九成熟撈出,，然后再以七成熱的熱油復(fù)炸，這樣可使表皮更為酥脆,，突出成菜的特點,。  翻砂花生入鍋  翻砂花生 掛霜用料比例5：2：2 熬糖是制作掛霜菜肴成敗的關(guān)鍵，用料比例要配制合理,。主料,、糖及水的配比，一般為10：4：4,，即500克主料應(yīng)用糖200克,、水200克。如果糖多水少,，而鍋下火的溫度又不能使糖繼續(xù)溶化時,，就會使糖液過濃，致使晶核產(chǎn)生的速度加快,，數(shù)量也過多,，大量的白糖晶核由于間距過密，就會產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象,，形成大的顆?；蚱环粗?，若糖少水多,，糖的溶解度不夠，必將延長加熱時間以提高鍋內(nèi)溫度,，若蔗糖在高溫下極容易焦化脫水,，縮合成棕黑色焦糖；若主料過多,，熬出的糖液將無法均勻的粘滿主料,，出現(xiàn)俗稱的“花臉”現(xiàn)象。  掛霜芋頭 要嚴格控制熬糖的火候,。從理論上講,，掛霜的最佳溫度為110℃至120℃,，如果能將糖液在該溫度時下入主料，那么掛霜的成功率就有把握,。為防止糖漿中的水分過快蒸發(fā),，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，鍋下的火力應(yīng)較熬制拔絲菜肴時偏小一些,，這樣既可以有利于糖漿保持潔白的色澤,，還可防止糖漿糊邊。隨著糖漿中的水分逐漸減少,，這時需仔細觀察糖溶液氣泡的變化,，也就是前面提到用“看”的方法來感覺汽泡由大到小、由少變多,，并轉(zhuǎn)變?yōu)榧毿【鶆虺属~眼狀,，且糖漿呈緊稠狀態(tài)時，溫度剛好為115℃至120℃,。還可以用“聽”的方法,，就是把手勺揚起有“嘩嘩”的聲音時投入原料，同時將鍋端離火源,，輕輕翻動掛漿的原料,，使糖漿均勻的粘裹在其表面。 要適時采取降溫措施,。菜肴掛勻糖漿后應(yīng)立即停止翻鍋,，立即采取降溫措施（可將炒鍋放于涼水面上），同時用鐵鏟輕輕撥動,，隨著撥動時熱氣的散失和鍋內(nèi)溫度的下降,，糖漿的顏色頓時變得潔白，此時可停止撥動原料,，讓糖充分在原料表面結(jié)晶,，體現(xiàn)出應(yīng)有的效果；若這時還在繼續(xù)撥動下原料,，則容易將原料上的蔗糖結(jié)晶撥掉,，從而影響掛霜的質(zhì)量。如果原料粘裹糖漿后不能及時降溫,，晶核就會很快成長而變大，原料的表面就不會出現(xiàn)“白霜”,，而是形成透明的糖塊,，同樣達不到成菜的品質(zhì)要求。 拔絲菜制作兩步走 所謂拔絲,，就是將油炸的小型原料,，放入炒制好的糖汁內(nèi),，掛上糖漿，裝盤能拔出細絲來的方法,，是甜菜的一種常見烹調(diào)方法,。其特點是色澤金黃美觀，塊型光潤透亮,，口感甜脆香軟,。拔絲菜的原料以植物性原料居多，其中水果和部分根莖類蔬菜尤為常見,。如水果類的蘋果,、香蕉、葡萄,、菠蘿等,，根莖類蔬菜如，土豆,、地瓜,、山藥、芋頭等,。還有部分干果類原料如蓮心,、棗子腰果等。除此之外有時還用到蛋,、肉,、面粉制品、冰激凌等,。 做拔絲菜主要有兩點關(guān)鍵：一是原料改刀后油炸,，有直接炸的，或先拍淀粉后炸的,，還有需要特殊加工處理后再入鍋炸的,。但它們的共同點都是炸到外殼硬呈脆性時瀝干油分；二是炒糖,，炒到白糖熔化起絲時,，倒入原料翻勻，裝盤即可,。拔絲菜的制作關(guān)鍵是炒糖,，其目的是加熱使糖熔化，由晶體轉(zhuǎn)化為液體,，最后變?yōu)椴Ａw,，使之出絲均勻，稍涼后脆硬而不粘牙，達到口感良好的效果,，拔絲菜適合用油水混漿,。 下面講一講油水混漿。這是用水和油為傳熱介質(zhì),，熔化糖的方法,，此法吸收了油炒速度快、水炒色澤好的特點,。鍋洗凈放入適量的水,，加入糖上火，待糖溶化后,，沿鍋邊淋入少許油,，邊炒邊攪勻，大泡變小泡,，由白變黃時,，倒入主料翻勻裝盤即可。盡管三種方法,，化糖時間有長短,，水、油,、糖比例不一樣,，但技術(shù)要求是一致的，在剎那間拔出均勻的絲來,?？梢赃@樣講，拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖,，炒糖的關(guān)鍵是火候,，火候的關(guān)鍵是鑒別。在實際操作過程中,，鑒別的主要方法有兩種,，即看和攪。    看——通過觀察糖在熔化過程中的變化,，而掌握拔絲的最佳火候,。一般顏色由白變黃，手勺揚起糖漿為深黃色,。當然也要看糖的品種與火的急緩,。從氣泡上，由大變小,，最后呈玻璃體,，很光滑,，有亮澤,，手勺揚起糖液如流水沒有斷斷續(xù)續(xù)的感覺,。 攪——用手勺體驗攪拌糖液時的感覺、入糖時手勺的粘度,，糖完全熔化后手勺攪動時會變輕,，能拔出絲時完全沒有了阻力。在光線欠佳的情況下,，主要用手感來判斷最佳火候,，還有就是糖漿快好時，會散出糖漿的香味,。 拔絲菜錯誤操作方法 拔絲菜容易出現(xiàn)的問題,，大多集中在炒糖時糖液翻砂和炒焦上。 翻砂是指白糖固變?yōu)橐后w后,，在包裹原料前又還原為固體砂糖,，主要是糖化后火不夠旺，攪動不及時,，熬糖時間短,。 炒焦的原因是湯漿快好時，應(yīng)離火后下原料,，如此時再稍加延誤,，糖色即變焦黃，有苦味會變黑,。 還會出現(xiàn)拔不出絲的情況,，這主要有兩點原因：一是糖漿欠火候，炸過的原料溫度低于糖漿的溫度,，在驟然投入,，消耗糖的熱量，從而加速糖液凝結(jié),，使之拔不出絲,。二是過早地炸出原料，使水分外移,。本應(yīng)脆性的外殼塌陷,，在拔絲就會破裂，沒有形狀可言,。所以拔絲溫度應(yīng)控制在140℃至150℃之間為最佳,。 |
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