正宗新疆羊肉串制作六竅門：
竅門一：
制作羊肉串的肉宜選新疆阿勒泰羊,，最好取羊的后腿肉或肋條肉,，一定要剔凈筋膜，烤出的成品才會軟嫩可口,，帶筋的羊肉咀嚼不動,，影響口感。
竅門二：
孜然粉是新疆特有的調(diào)味香料，形如小茴香,，研成粉后有一股特殊的芳香味,，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比較正宗。應(yīng)根據(jù)火候,，烤制3分鐘時,，先撒入辣椒面，而且辣椒面必須撒勻至羊肉,，才能上色出香,，最后出爐時再撒入孜然粉，這樣羊肉串才更有滋味,，孜然粉撒早了肉質(zhì)會發(fā)苦,。
竅門三：
新疆羊肉串烤制之前一定要放入帶有花椒味的冰鎮(zhèn)圓蔥水中浸泡，才能有效祛除膻味,，并使肉質(zhì)更加鮮嫩,，注意這里的圓蔥不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圓蔥味,，以防止圓蔥氧化發(fā)臭,。
竅門四：
將穿好的羊肉串放在爐子上，根據(jù)需求可先撒鹽（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制過程中鹽味充分入味,，不需再補(bǔ)味）,，當(dāng)然，也可以根據(jù)客人要求后補(bǔ)味,。
竅門五：
注意羊肉烤制的火候不能過大,，不能起火燒肉煙熏，待烤出羊油脂時,，可以將羊油脂沾在瘦的羊肉上,，翻面再烤另一面。這樣可以避免羊肉烤干,、烤焦,，以影響肉質(zhì)的細(xì)嫩口感。
竅門六：
腌制新疆羊肉串所用的蔥油與一般菜品中的做法略有不同,，具體制法為：
1,、用白圓蔥1千克切絲，大蔥1千克切馬耳型,，芹菜100克切5厘米長段,，黃蘿卜150克切片。
2,、鍋內(nèi)放入色拉油3干克,、花生油2干克,，燒至三成熱，下入所有料,，小火煉至圓蔥,、大蔥呈金黃色，撈出,，過濾渣滓,，待晾涼后，密封好即可,。

原料：
阿勒泰羊后腿肉5千克,、羊尾油400克。
調(diào)料：
自制腌制料260克,，土雞蛋8個,，泉水400克，孜然粉6克,，辣椒面、花椒粒各10克,，玉米淀粉100克,，特制蔥油50克。


自制腌制料配方：
圓蔥末220克,，孜然粉5克,，鹽20克，細(xì)黑胡椒粉15克,，十三香3克,。


特制蔥油制法：
1、用白圓蔥1千克切絲,，大蔥1千克切馬耳型,，芹菜100克切5厘米長段，黃蘿卜150克切片,。
2,、鍋內(nèi)放入色拉油3干克、花生油2干克,，燒至三成熱,，下入所有料，小火煉至圓蔥,、大蔥呈金黃色,，撈出，過濾渣滓,，待晾涼后,，密封好即可。
制作方法：
（1）選用阿勒泰羊后腿肉，順著肌肉組織結(jié)構(gòu)修改成所需的塊,，去掉不容易成熟的筋膜,，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形塊；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小塊,。
（2）將花椒放入礦泉水中（放入冰箱）,，浸泡5個小時，將冰好的水去掉花椒粒,，同自制腌制料一起放入冰好的水中,，用雙手反復(fù)搓圓蔥末，至搓出圓蔥味,，再放入羊肉,，用雙手拌勻，讓羊肉充分吸收腌料和水分,，接著打入土雞蛋拌勻2分鐘（雞蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分,，對羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌勻,，最后放入特制蔥油腌制30鐘,。
（3）將腌制好的羊肉穿到鐵釬子上，每根鐵釬子串5塊肉,，注意要按照3塊瘦肉,、2塊肥一些的羊尾油來串制，肥瘦肉串要間隔開,。
（4）將穿好的羊肉串用炭烤爐烤制6分鐘左右,，撒上辣椒面、孜然粉即可,。